Verrassend frituren

De doorsnee Belg kookt vandaag anders, gedurfder, exotischer en gevarieerder dan vroeger. Toch blijft hij bij het frituren oerklassiek: frietjes en kroketten, veel meer komt er niet in de friteuse terecht. Toch is er heel wat meer mogelijk. Enkele voorbeelden...

Volgens een onderzoek van iVox, uitgevoerd in 2013 op vraag van McCain, is de Belg dol op frituren. Zo blijkt dat 44% van de Belgen thuis minstens een maal per week frietjes eet. Topdagen voor de friteuse in de Belgische huiskamer: de eindejaarsperiode. En toch, hoewel Belgen frequent frituren blijkt uit de peiling ook dat zij voornamelijk klassiek frituren. Creativiteit lijkt zich te beperken tot kroketten en frietjes.

Frituren met kerst

Kerst is dé periode waarop men zijn gasten wil verwennen met een verrassend feestmaal. Chefkok Wim Ballieu: “Tijdens de kerstperiode engageert zowat elke Belgische huiskok zich om zijn genodigden een heerlijk menu voor te schotelen. Ik merk echter dat traditie de creativiteit niet in de weg hoeft te staan. Uiteraard zijn klassiekers zoals zalm, kalkoen, veenbessen en kroketten een absolute topper. Maar als creatief culivoor kan je gerust een stap verder gaan! Dat kan door te experimenteren met nieuwe ingrediënten, maar ook heel eenvoudig door nieuwe bereidingswijzes uit te proberen.

Zo staan we er niet altijd bij stil dat frituren veel verder gaat dan het bakken van frietjes of kroketten. Wanneer je bijvoorbeeld groenten, vis, vlees en kruiden op de juiste manier frituurt, breng je meteen variatie en verrassing in je menu. En voor wie een heel andere weg durft in te slaan kan je ook gaan spelen met warm en koud. Denk maar aan een gefrituurd bolletje ijs als dessert.Op zich geen moeilijke of complexe bereidingen, enkel kwestie van een aantal vooroordelen over boord te gooien en creatief aan de slag te gaan met je frituur.”

Evenwichtig frituren

Ondanks de vele clichés staat frituren niet per definitie synoniem voor slechte vetten. Voedingsdeskundige Myriam Van San : “Voor heel wat mensen staat gefrituurd voedsel gelijk aan slechte vetten en dus hart ? en vaatziekten. Dat is echter een foute veralgemening. Wanneer gefrituurd voedsel deel uitmaakt van een evenwichtig voedingspatroon kan dat absoluut geen kwaad. Enkel overdaad schaadt.

Waar echter te weinig bij wordt stilgestaan is het belang van de kwaliteit van de olie. Een goede frituurolie is een olie die stabiel blijft op hoge temperaturen. Het is belangrijk een olie te gebruiken met een goede vetzuursamenstelling. Met andere woorden, een goede verhouding tussen verzadigde en onverzadigde vetzuren. Olie rijk aan meervoudig, onverzadigde vetzuren is minder stabiel bij hogere temperaturen. Olie rijk aan verzadigde vetzuren is dan weer minder goed voor de gezondheid. Het is dus vooral een kwestie van een juist evenwicht te vinden tussen beide vetzuren. Ook heel belangrijk is dat men de maximale temperatuur van 175°C respecteert. Dit is een veilige temperatuur waarbij de chemische structuur behouden blijft. Boven de 180°C of als de olie begint te dampen, kan men geen stabiele samenstelling meer verzekeren.

Wil men verstandig frituren is het tot slot ook belangrijk gebruikte frituurolie regelmatig te filteren en tijdig te vervangen.”

Tips voor verstandig frituren

• Filter frituurolie telkens het nodig lijkt. Het is belangrijk dat er geen restjes voeding in de frituurolie achterblijven die bij een volgende verhitting zouden kunnen verbranden. Dit is vooral belangrijk bij een friteuse zonder koude zone onderaan. Het filteren kan snel en heel eenvoudig door gebruik van een ei. Meteen na het gebruik van de friteuse, scheid je het eiwit van de eidooier. Giet het eiwit voorzichtig in de nog warme friteuse. De brokjes uit de olie hechten zich meteen vast aan het eiwit. Wacht enkele seconden en haal het eiwit vervolgens met een schuimspaan uit de friteuse.
• Vervang tijdig de olie en zorg ervoor dat de friteuse telkens nauwkeurig wordt gereinigd. Indien de olie te frequent opgewarmd wordt, kunnen er toxische bestanddelen ontstaan.
• Laat uw friteuse niet onnodig opwarmen. Hoe langer ze verhit wordt, hoe sneller ze in kwaliteit zal verminderen.
• Het is zeer belangrijk de maximale temperatuur van 180°C niet te overschrijden en steeds de temperatuur bij de receptuur te respecteren. De meeste gerechten worden gefrituurd op een temperatuur tussen de 170 en 180°C afhankelijk van de grootte van het te frituren stuk. De bedoeling is dat het gerecht heel snel door de hitte dicht geschroeid wordt en dus minder vet kan opnemen.
  Eieren worden op een lagere temperatuur gefrituurd, namelijk 140°C.
  Zelf gesneden frietjes worden dan weer in bakbeurten klaargemaaakt. De eerste bakbeurt gebeurt aan 140-­?150°C en de 2de aan 180°C.

Enkele aperitiefhapjes

Vandemoortele werkte enkele ideetjes uit om uw gasten te verrasssen met originele gefrituurde hapjes

Kaki Fry: gepaneerde oesters met Tonkatsusaus

Ingrediënten voor 4 personen

• 12 oesters
• 210 g tempurabloem (of vloeiende bloem)
• 150 ml bruiswater
• 100 g panko paneermeel
• Frituurolie bv. Vandemoortele® Excellence®
• Tonkatsusaus (deze kan worden vervangen door Worcestershire saus, of gewoon een scheutje citroen)

1. Open de oesters, verwijder de weekdieren en houd apart.
2. Bereid het beslag door het tempurabloem te mengen met het koude water tot een pasta met de consistentie van pannenkoekendeeg. Houd koel.
3. Haal de oesters door het tempurabeslag en daarna door het pankopaneermeel.
4. Frituur de oesters rechtstreeks in de frituurolie (zonder een mandje te gebruiken) bij 170°C, dep droog en houd apart.
5. Serveer de oesters met Worcestershire saus of de tonkatsusaus. U kunt deze oesters ook met een scheutje citroensap serveren.

Kalfskroketjes met koriander en pikante saus

• 300 g kalfsgehakt
• 2 wortelen
• 100 g sojascheuten
• 100 g rijstvermicelli
• 300 g verse champignons “Shiitake”
• 12 ronde vellen rijstdeeg (rijstvellen voor loempia’s of nems)
• 1 ei
• 1 krop romeinse sla
• 1/2 bosje koriander
• Frituurolie
• 150 g suiker
• Zout
• Zwarte peper
• 20 cl vissaus (nuoc mam)
• 3 grote rode pepers
• 1 ui

Bereiding

1. Week de noedels vooraf in koud water gedurende 30 minuten. Kook ze vervolgens in ongezouten kokend water gedurende twee minuten, spoel en zet apart.
2. Borstel de champignons schoon (wrijf ze indien nodig af met een bevochtigd doekje keukenpapier), snijd twee mm van de voet en snijd de rest in dunne schijfjes.
3. Hak de koriander fijn.
4. Snijd de wortelen in dunne reepjes en snipper de uien fijn. Voeg bij de noedels: champignons, uien, wortelen, sojascheuten, kalfsgehakt, losgeklopt ei, gehakte koriander, een snuifje suiker en kruid met peper en zout. Houd apart.

De kroketten:

Week de rijstvellen langs beide zijden even in heet water en leg ze op een handdoek. Schik 2 eetlepels van de vulling op het onderste derde deel van het vel, vouw beide uiteinden dicht en wikkel het blad grondig dicht.

De dipsaus:

Hak de rode pepers fijn. Breng in een kookpot aan de kook: de rode pepers, de resterende suiker, de vissaus en het water. Laat even inkoken.

De garing:

Verhit de olie tot 170°C, leg de nems/kroketten in de friteuse en schud voorzichtig opdat ze gelijkmatig goudbruin worden, verwijder eens ze goudbruin zijn en laat even uitlekken op keukenpapier.

Bordschikking:

Snijd de nems diagonaal in stronkjes van 2 cm lengte. Schik op een blaadje sla en bedruip met wat saus.

Napolitaanse panzerotti met ricotta en tartufata

• 2 eieren
• 250 g bloem
• 100 g mozzarella
• 200 g ricotta
• 50 g parmezaanse kaas
• 2 el tartufata (puree van truffel en paddenstoel)
• Water
• Frituurolie
• 1 bosje rucola
• 1 el olie Vandemoortele® Dolca zuiderse keuken
• 1 tl citroensap
• Zout
• Peper

Bereiding

Meng de bloem, een beetje zout en een beetje water in een kom tot een stevig deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat 1 uur rusten.

De vulling:

Snijd de mozzarella in kleine blokjes. Meng de ricotta, eieren, parmezaanse kaas, tartufata en een beetje peper in een kom. Voeg de mozzarella toe.

De panzerotti:

1. Verdeel het deeg in twaalf. Rol elk deeltje deeg uit in schijven van ongeveer 2 tot 3 mm dik.
2. Werk net als voor ravioli: schik de vulling op een zijde van de schijven en bevochtig de randen.
3. Vouw de schijven dicht en vorm halve maantjes. Druk de randen met een vork aan om ze goed te sluiten.
4. Verhit de frituurolie tot 175°C en bak er de panzerotti in, drie bij drie, zodat ze mooi bruin kleuren. Enkele minuten volstaan.
5. Serveer met enkele blaadjes rucola, breng op smaak met Dolca zuiderse keuken olie en een paar druppels citroensap, zout en peper.

Pompoenwafeltjes met carpaccio van gerookte eend en notenolie

• 1 pompoen (+/- 1 kg)
• 250 g bloem
• 5 eieren100 g havervlokken
• Frituurolie
• 200 g gerookte eendenborst in dunne plakjes
• 100 g veldsla (of winterpostelein)
• 1 el walnotenolie
• 1 tl Banyuls-azijn (of sherry-azijn)
• Fleur de sel
• Peper
• Zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.

De wafeltjes:

1. Was de pompoen, snijd doormidden, verwijder de pitten, snijd in stukken en bak 20 tot 25 minuten in de oven.
2. Maak een puree van de gegaarde pompoen met een mixer (of een blender). Voeg 250 g bloem toe, de eieren, een snufje zout, peper en de havermout. Meng grondig.
3. Vorm ronde wafeltjes met de handen, en bak de wafeltjes in de friteuse op 175°C tot ze mooi gekleurd zijn.
4. Schik de wafeltjes op een bord met de plakjes gerookte eendenborst en de sla, eenvoudig gekruid met wat notenolie en Banyuls-azijn.

Het recept kan verder worden verbeterd door op elk heet wafeltje wat rauwe ganzenleverkrullen te leggen en dit te bestrooien met enkele korrels fleur de sel ...