De Egyptenaren aten de zwarte truffel in papillot de Romeinen genoten ervan als snoepje in het theater, en in het middeleeuwse Frankrijk werd hij als duivels beschouwd. Dat lag aan de kleur en de afkomst van de truffel, want alles wat uit de grond kwam, moest wel het werk van de duivel zijn. Door zijn reputatie van afrodisiacum had hij bovendien een zondige bijsmaak. Tot onder de heerschappij van François I de schitterende zwam in eer werd hersteld en de truffel tot edel product werd verheven.
...
De Egyptenaren aten de zwarte truffel in papillot de Romeinen genoten ervan als snoepje in het theater, en in het middeleeuwse Frankrijk werd hij als duivels beschouwd. Dat lag aan de kleur en de afkomst van de truffel, want alles wat uit de grond kwam, moest wel het werk van de duivel zijn. Door zijn reputatie van afrodisiacum had hij bovendien een zondige bijsmaak. Tot onder de heerschappij van François I de schitterende zwam in eer werd hersteld en de truffel tot edel product werd verheven.In de Vaucluse is de Tuber melanosporum - de koning onder de truffels - de belangrijkste soort. Hij wordt ook zwarte truffel van de Périgord genoemd. Het oogsten loopt van midden november tot begin maart, vooral in truffelkwekerijen. Je moet minstens zeven jaar wachten voor de eerste truffels verschijnen. In dit departement in Zuidoost-Frankrijk worden ze vooral door honden opgegraven om de eenvoudige reden dat die minder vraatzuchtig zijn dan varkens. Verschillende kwekers nemen toeristen mee op die zoektocht.Wij vergezellen Roland, die al 15 jaar truffelkweker is, en Chipie, zijn vier jaar oude zwarte labrador, naar een truffelgebied waar 500 eiken staan. "Elke dag trekken we er met zijn tweeën vier tot acht uur op uit om de Tuber melanosporum op te sporen. Ik heb eens een kanjer gevonden van 1,1 kilo! Hou wat afstand en let op Chipie", zegt hij terwijl we langs de rijen bomen lopen. Enkele meters voor ons doorsnuffelt de hond de grond terwijl hij met zijn staart kwispelt, op zoek naar de bedwelmende geur van rijpe truffels. Ineens stopt hij en krabt hij een paar keer met zijn poten op een plek. "Heb je daar gekrabd?" Geknield, met een gaffel in de hand, graaft Roland in de grond terwijl Chipie op een hondenbrokje wacht als beloning. In amper enkele seconden graaft Roland vanop tien centimeter diepte de kostbare zwam op. De geur dringt onmiddellijk onze neusgaten binnen. Al snuffelend aan de grond gaat de hond vrolijk verder met zijn speurtocht. De schoudertas van Roland raakt gauw gevuld. In een uur tijd graaft hij een veertigtal truffels op. Een vruchtbare oogst. Nu moet hij ze nog verkopen.Ruim 70% van de zwarte truffels in Frankrijk komt van markten in de Vaucluse, die plaatsvinden van half november tot half maart. In Carpentras, een dorp bij de Mont Ventoux, bevindt zich de oudste truffelmarkt van het land. De professionele markt bestaat sinds de 12de eeuw en vindt elke vrijdagochtend plaats op de binnenplaats van Hôtel Dieu. Vlakbij vindt ook een markt voor particulieren plaats.Wanneer het fluitsignaal wordt gegeven om de markt te openen, slaan we de discrete onderhandelingen gade tussen producenten, met hun rieten manden of juten zakken, en kopers, die ruiken en voelen. Buiten het gezichtsveld worden de zwammen gewogen en contant betaald, in aanwezigheid van gemeenteambtenaren. De prijzen op deze markt - die dag gemiddeld ? 550 voor een kilo truffels - dienen als referentie voor de andere markten in de streek. De koers van de truffel hangt af van de weersomstandigheden in de zomer die het truffelseizoen voorafgaat. En dat weer was blijkbaar niet om over naar huis te schrijven; het had namelijk onvoldoende geregend.Zowat 40 km verderop is er een andere belangrijke markt aan de gang voor vakmensen, de markt van Richerenches. Dit kleine Provençaalse dorp, een oude tempeliersvesting, is dé hoofdstad van de kwaliteitstruffel. Hier komen truffelhandelaars, toeristen en nieuwsgierigen samen. Etalages zie je hier niet. Te midden van de aangename geuren onderhandelen de twee partijen met gedempte stem rond de auto's die aan beide kanten van de met platanen omzoomde hoofdstraat geparkeerd staan. Ze maken een kleine inkeping met hun zakmes om de nerven en de rijpheid van de truffel te controleren voor hij wordt gewogen."Sommige zaterdagen worden hier tot twee ton truffels verhandeld", klinkt het. De prijzen kunnen oplopen tot ? 1.200 per kilo! Er is ook een kleine markt voor niet-professionele kopers. Maar je hoeft echt geen fortuin uit te geven: tien gram truffel volstaat om te genieten en bijvoorbeeld een omelet die hemelse smaak te bezorgen. Je kan er ook de bijpassende raspen kopen, sleutelhangers in de vorm van een zwarte diamant of een opmerkelijk aperitief van witte wijn met truffel!Daarna is het aangenaam slenteren door de prachtige steegjes naar de kerk, waar elke derde zondag van januari een Truffelmis plaatsvindt ter ere van de zwarte diamant. Wat deze mis, die in het Provençaals wordt gehouden, zo bijzonder maakt, is de collecte: je kan een truffel schenken in plaats van kleingeld! De opbrengst van de veiling van deze zwammen is voor de kerk.Net naast de kerk van Richerenches bevindt zich het mooie, kleine truffel- en wijnmuseum. Daar komen we te weten dat Frankrijk de grootse truffelproducent ter wereld is, voor Spanje - waar de productie wel een opmars kent - en Italië, dat bekend is om zijn witte truffel. Je ontdekt er de aparte biologische cyclus, tips van chefs... Terwijl langzaam de sluier van het mysterie rond de truffel wordt opgelicht aan de hand van informatieborden en filmpjes, meldt de gids ons dat er een plechtigheid van start gaat op de eerste verdieping van het museum: een nieuwe ridder van de Broederschap van de Zwarte Diamant wordt in praalgewaden tot de troon verheven. Een echte cultus, zoals we al zeiden.Wij vereren de truffel nog het liefst van al aan tafel! Om het aroma intact te houden, worden de zwammen best zo snel mogelijk na de oogst geconsumeerd en zo weinig mogelijk gebakken. In Richerenches is omelet met truffel de specialiteit. Die kan je na de markt met smaak verorberen in restaurant L'Escapade. Wij doen ons te goed aan een menu met zwarte truffel, vergezeld van een kastanjevelouté en een dessert met ganache en ravioli van chocolade. Op papier misschien een ietwat vreemde combinatie, maar een streling voor de smaakpapillen.Als je ook Carpentras bezoekt, mag je zeker Chez Serge niet overslaan. In dit populaire bistronomische restaurant is de truffel de ster van het menu. "Ik ben dol op de betoverende mysterieuze kant van de Tuber Melanosporum en op het opwindende en complexe kantje van de truffel. Het blijven namelijk waanzinnige prijzen, er zijn goede en minder goede jaren, net zoals bij wijn. Ik serveer truffels altijd met een eenvoudig gerecht als basis, zoals eieren of pasta", aldus de chef van het restaurant. Wij gingen voor de penne met room en stukjes zwarte truffel (? 25). Een perfecte combinatie! Het dessert was nogal apart: een vacherin met truffel en een scheutje olijfolie. Lekker, zonder meer.Maar tijdens ons verblijf in de Vaucluse hebben we nog het meeste genoten van een heel eenvoudig gerecht: toast met truffelboter, afgewerkt met een dun plakje van de goddelijke zwam en een mespuntje fleur de sel. Mmm.
