Tongschar is Vis van het jaar 2016

De verkiezing van een Vis van het jaar is geen schoonheidswedstrijd of resultaat van een grote proeverij. Met de Vis van het jaar wil VLAM de horizon van de Belg te verruimen. Die is immers niet zo’n viseters en kiest meestal voor een erg beperkt aantal soorten. Daarom wordt dit jaar de tongschar in de kijker gezet. We geven u alvast enkele recepten om deze vis meteen op het menu te zetten.

Bij de keuze van de Vis van het jaar wordt rekening gehouden met verschillende elementen: de soort moet voldoende beschikbaar zijn en aangevoerd worden door de Vlaamse vissers. Er wordt ook rekening gehouden met duurzaamheidsaspecten zoals de toestand van het visbestand en de visseizoenen. Vandaar dat de vis van het jaar bekend wordt gemaakt wanneer hij culinair op zijn best is, voldoende wordt aangevoerd en hij niet in de paaiperiode zit. Het seizoen van tongschar loopt van augustus tot maart. In het voorjaar 2016 was de aanvoer van tongschar eerder beperkt waardoor VLAM verkoos om de Vis van het jaar einde augustus bekend te maken. Er wordt dan veel tongschar opgevist als bijvangst in de pladijsvisserij.

Bodembewoner

Net als de pladijs, maar ook de tong, griet en tarbot behoort de tongschar tot de platvissen. Platvissen zijn bodemvissen. Tongschar heeft een voorliefde voor een stenige zeebodem als biotoop, vandaar dat hij ook wel steenschol of steenschar wordt genoemd. Tongschar heeft een gladde, warmbruine bovenzijde en een witte onderzijde. Hij onderscheidt zich ook door zijn kleine kop en mond. Tongschar is een traag groeiende vis. De dieren zijn geslachtsrijp op een leeftijd van 4 jaar en een volwassen vis meet dan zo’n 20 à 30 cm. Er zijn exemplaren gevangen van 65 cm maar de meeste tongscharren die gevangen worden, meten doorgaans 25 tot 40 cm.

De paaiperiode loopt van april tot juli. Vanaf eind augustus tot in het najaar wordt de meeste tongschar opgevist. Vanuit biologisch én culinair standpunt is dit ook het ideale moment om het nieuwe seizoen van tongschar aan te kondigen.

Tongschar is een typische Noord-Atlantische vissoort. Hij komt voor van de Barentszzee tot het noorden van de Golf van Biskaje. De grootste populaties vinden we terug in de Noordzee en de visgronden rond de Britse Eilanden.

In de keuken

Tongschar en tong zijn culinair bijzonder nauw verwant, ook al genieten ze niet dezelfde reputatie. Het visvlees van tongschar is wat zachter dan dat van tong en de filets zijn wat dikker. Je kan ze daardoor smeuïger bakken, wat hen de bijnaam “melktong” heeft opgeleverd. Die naam verwijst ook naar de diepwitte kleur van het visvlees.

Tongschar laat zich moeilijk manueel stropen. Hij wordt vooral gefileerd (in dubbele filets) zonder vel aangeboden. Als je tongschar met vel op de kop kan tikken, kan je hem ook op vel bakken zoals pladijs. Tong is hiervoor minder geschikt.

De meeste gerechten met tong of pladijs kan je ook met tongschar bereiden. Tongschar is bijzonder geschikt om te bakken op de graat (‘meunière’), te pocheren (‘à la nage’, ‘bouillabaise’), te smoren in de oven of microgolfoven en om te stoven (bv. vispannetje).

Tongschar bedekt met rouille en broodkruim, asperges, erwtjes, mousseline van aardappelen en bruine kippenjus

Ingrediënten voor 4 personen

• 8 tongscharfilets van elk 100 g
• 12 geschilde asperges
• 100 g verse erwtjes
• 1 sjalot
• 1 dl olijfolie
• peper en zout

Rouille:

• 1 aardappel
• 2 dl garnaalbisque of visfumet
• 1 piment (pepertje)
• 5 teentjes look
• 1 el tomatenpuree
• tijm
• laurier
• peper en zout
• 30 g harissa
• 3 saffraandraadjes
• 100 g mayonaise

Broodkruimmengsel:

• 200 g panko (Japans broodkruim)
• 2 uien
• 1 dl olijfolie
• 1 dl witte wijn

Saus:

• 2 dl bruine kippenfond of demi-glace
• 50 g koude boterpeper en zout

Aardappelpuree:

• 3 aardappelen
• 2 dl volle melk
• 200 g boterpeperzoutnootmuskaat

Rouille: schil de aardappel, snij in stukken en breng aan de kook met de garnaalbisque, look, piment, tomatenpuree, tijm, laurier, peper en zout. Verwijder de laurier en mix glad na ongeveer 40 minuten. Meng de harissa, saffraandraadjes en mayonaise eronder.

Broodkruimkorst: snij de ui in brunoise en stoof ze aan in olijfolie, blus met witte wijn, voeg de panko toe en meng alles goed.

Aardappelpuree: kook de aardappelen gaar in de schil in gezouten water. Pel de warme aardappelen en pureer ze glad met de opgewarmde melk en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Saus: kook de kippenfond lichtjes in, monteer met koude boter en breng op smaak met peper en zout.

Kook de asperges beetgaar in gezouten water.

Stoof de erwtjes gaar in boter met de fijngesneden sjalot.

Bak de visfilets kort aan in een pan met hete olijfolie. Bedek de vis lichtjes met een laagje rouille en daar bovenop het broodkruimmengsel. Zet de pan ongeveer 2 minuten in de oven op 220°C.

Schik de asperges op het bord en leg de bedekte visfilets erover. Lepel de jus errond en schik de erwtjes en mousselineaardappelen ernaast.

Gegrilde tongscharmoot met gewokte groentjes en tarwekorrels

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 tongscharmoten van ongeveer 300 g
• 2 mini-paksoi
• 200 g gekookte tarwekorrels
• 1 koffielepel sesamzaadjes
• 1 koffielepel maanzaadjes
• 1 kaffir-limoen, geraspte schil
• olijfolie
• boter
• peper en zout

Wokgroenten:

• 1 grote rode piment fijngesneden (ongeveer 8 cm, maar is naar eigen smaak qua hoeveelheid)
• 4 busseltjes pijpajuin
• 100 g sojascheuten
• het witte deel van 1 prei, gewassen

Deglaceersaus:

• 1 el tomatenconcentraat
• 1 dl sojasaus
• 1 cl gembersiroop
• 1 cl worcestersaus
• 5 druppels tabasco

Grill de vismoten aan beide kanten. Kruid met peper en zout. Bak ze daarna ongeveer 7 minuten in de oven op 150°C.

Mix alle ingrediënten van de deglaceersaus.

Wok de groentjes krachtig met een klontje boter. Deglaceer met de saus en doe er dan de gekookte tarwekorrels bij. De bedoeling is dat de groentjes krokant zijn, het resterende vocht is de saus (geen zout toevoegen).

Snij de mini-paksoi in twee en bak ze krokant.

Schep de gewokte groenten in een diep bord of kommetje en bestrooi ze met sesamzaadjes, maanzaadjes en geraspte limoenschil. Dresseer de tongscharmoot op een bord met de gebakken mini-paksoi.

Tongscharrolletjes met Klemskerke fetakaas en groentetaart met tomatencompote

Ingrediënten voor 4 personen

• 8 tongscharfilets
• 1/2 l kippenbouillon
• mini-basilicum

Groentetaart:

• 1 groene courgette
• 1 gele courgette
• 2 groene tomaten
• 2 gele tomaten
• 200 g Klemskerke-fetakaas
• 1/2 dl olijfolie
• Provençaalse kruiden
• 1 geplet teentje look

Tomatencompote:

• 10 tomaten
• 1 sjalot

Peterseliecoulis:

• 1 busseltje platte peterselie
• 1/2 dl olijfolie

Tomatencompote: pel de tomaten, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvlees in grove stukken. Snij de sjalot in stukjes, stoof ze aan en bedek ze daarna met de stukken tomaat. Laat alles ongeveer twee uurtjes lichtjes sudderen tot het water is verdampt. Laat afkoelen.

Groentetaart: snij de courgettes en tomaten in schijven. Vul een patévorm met verschillende lagen van de courgette en de tomaten. Verdeel ook de fetakaas tussen de lagen. Telkens kruiden met peper, zout, look en Provençaalse kruiden tussen de lagen. Bedek de groentetaart met de tomatencompote. Bak ongeveer 45 minuten in een oven op 160°C. Haal de taart eruit en laat ze omgekeerd afkoelen.

Peterseliecoulis: blancheer de peterselie met de steeltjes in gezouten water ongeveer 2 minuten. Koel af in ijswater en mix met de olijfolie.

Rol de tongscharfilets op van kop naar staart met de velkant naar binnen. Pocheer de tongscharrolletjes gaar in de kippenbouillon, ongeveer 10 minuten.

Strijk wat peterseliecoulis op een bord en schik de visrolletjes erop. Snij een stuk van de groentetaart en leg het ernaast. Schik mini-basilicum over de groetentaart.

Gefrituurde tongscharreepjes met tartaarsaus

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 g tongscharfilet
• 200 g eiwit
• 1 el olijfolie
• bloempanko of paneermeelpeper
• zout

Mayonaise:

• 2 eierdooiers
• sap van een 1/2 citroen
• 1 el mosterdarachideolie of slaolie

Tartaarsaus:

• 8 el mayonaise
• 2 hardgekookte eitjes
• 2 el fijngesneden sjalot
• 4 el fijngesneden bladpeterselie
• 4 el fijngesneden bieslook
• peper en zout.

Optioneel voor de liefhebbers:

• fijngesneden kappertjes en augurken.

Voor een pittigere frisse toets:

• worcestersaus en citroensap.

Mayonaise: meng met een garde 2 eierdooiers met 1 el mosterd en het sap van een 1/2 citroen. Klop er met een garde neutrale olie onder tot de gewenste dikte.

Tartaarsaus: plet de hardgekookte eitjes en meng er de heel fijn versneden sjalot en groene kruiden onder. Roer de mayonaise eronder en breng op smaak met peper en zout. Als je de tartaar iets frisser wil, meng je er nog wat citroensap onder vlak voor het serveren.

Snij de tongscharfilet in lange repen van ongeveer 1 cm breedte.

Klop het eiwit lichtjes los met olijfolie, peper en zout.

Wentel de tongscharreepjes in de bloem en schud overtollige bloem eraf. Haal ze door het losgeklopt eiwit, laat lichtjes uitlekken en wentel ze dan in panko of paneermeel.

Frituur de tongscharreepjes in arachideolie, ongeveer 3 minuten op 180°C.

Schik de gefrituurde visreepjes op een bord met een potje tartaarsaus.

Tongscharfilet met salade Liégeoise en béarnaise

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 dubbel gefileerde tongscharfilets van elk 200 g
• 10 jonge aardappeltjes ongeveer 3 cm
• 100 g mini-shiitake
• 250 g gerookt spek
• 150 g extra fijne prinsessenboontje
• 3 uien
• dragonazijn
• geklaarde boter
• peper en zout

Bearnaisesaus:

• 150 g boter
• 3 eierdooiers
• 4 el dragonazijn
• 2 el water
• 2 el gehakte dragon
• peper en zout

Kook de boontjes beetgaar in gezouten water, verfris ze in koud water en snij ze in stukjes van 5 mm.

Was de aardappeltjes grondig en snij ze met schil in blokjes van 5 mm. Pel de uien en snij ze in blokjes van 5 mm.

Blancheer het gerookte spek en snij in blokjes.

Bak de spekblokjes samen met de aardappelblokjes, laat lichtjes bruinen. Voeg de uien toe en 2 minuten later de boontjes en de mini-shiitake. Kruid met peper en zout. Deglaceer met de dragonazijn.

Bearnaisesaus: laat de boter smelten, maar niet te heet worden. Klop de eierdooiers met de dragonazijn en 2 el water tot dik schuim in een pannetje op zacht vuur, laat niet te heet worden, want dan stollen de eieren. Klop er beetje bij beetje de gesmolten boter door tot er een dikke saus ontstaat. Blijf nog minstens 5 minuten kloppen. Breng dan op smaak met peper, zout en de gehakte dragon.

Bak de dubbelgevouwen tongscharfilets in geklaarde boter, na 3 minuten draai je de filets om en temper je het vuur. Laat nog 3 minuten verder garen.

Schik de tongscharfilet op een bord, dresseer de salade erover en lepel wat bearnaisesaus ernaast.

(LB)