Sint-jakobsschelpen met truffel

Voor het voorgerecht trokken we naar onze zuiderburen. De truffel is een kostbare zwam die onder de grond, op de wortels van verschillende soorten bomen groeit. Om truffels op te sporen worden onder meer varkens en honden getraind. De zwarte truffel is afkomstig uit de Périgord en Quercy.

Bereiding 45 minuten – voor 4 personen

Ingrediënten:

• 4 sint-jakobsschelpen zonder koraal
• 2 peterseliewortels
• 200 ml visfond
• 100 ml witte wijn
• 100 ml slagroom
• 1 el Noilly Prat
• 250 g doperwten (diepvries)
• 400 ml groentebouillon
• ± 50 ml melk
• 1/2 bosje basilicum
• 3 el boter
• zwarte truffel en truffelschaafje
• zout, versgemalen peper

Bereiding:

1. Dep de sint-jakobsschelpen droog.
2. Schil de peterseliewortels, snijd ze in luciferdunne reepjes. Kook ze in water met zout in 2 – 3 minuten beetgaar.
3. Kook de visfond en de witte wijn tot ruim een derde in. Voeg de slagroom en de Noilly Prat toe. Breng op smaak met zout en peper.
4. Kook de doperwten 5 – 6 minuten in de bouillon en laat ze uitlekken. Pureer met de warme melk en de basilicumblaadjes.
Wrijf de puree door een zeef. Voeg indien nodig melk of bouillon toe, om een smeuïge puree te verkrijgen. Meng er 1 eetlepel koude boter en zout naar smaak door.
5. Bak de sint-jakobsschelpen ongeveer 2 minuten per kant in 1 eetlepel niet te hete boter. Bestrooi met zout en peper naar smaak.
6. Bak de staafjes peterseliewortel even in de rest van de hete boter. Verdeel over warme borden. Leg de sint-jakobsschelpen erop en schep er een lepel erwtenpuree bij.
Klop de saus op met een mixer met gardes en verdeel hem rond de groenten. Schaaf truffel over de sint-jakobsschelpen.

Tip
Peterseliewortel is te koop bij biologische winkels en gespecialiseerde groentezaken.
Voor zo’n mooie garnering schaaft u lange plakken peterseliewortel en frituurt u ze kort in de hete olie goudgeel.

Meer gerechten zoals dit vindt u in de Plus Magazine Special Recepten, nu te koop in de krantenwinkel.