Recepten uit de Italiaanse keuken

Ingrediënten voor 6 personen:

• 200 g groene of bruine linzen
• 1 kleine ui, gehalveerd
• 1 wortel, gehalveerd
• 1 stengel bleekselderij, gehalveerd
• 1 laurierblad
• 3 teentjes knoflook, waarvan 2 lichtgekneusd en 1 fijngehakt
• 1,5 dl olijfolie extra vierge, plus 1 eetlepel voor het bakken
• 100 g pancetta (Italiaanse bacon) in heel dunne reepjes
• 450 g grote platte paddenstoelen of verse porcini, schoongeveegd, in plakken
• 3 el rodewijnazijn
• 1/2 teelepel suiker
• 12 halfgedroogde tomaten, gehalveerd
• 6 lente-uitjes, fijngesneden
• 300 g rucola
• zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Doe de linzen, ui, wortel, bleekselderij, het laurierblad en de gekneusde knoflookteentjes in een grote pan. Voeg water toe tot alles bedekt is. Breng aan de kook, draai het vuur zachter en laat 45 min. zachtjes sudderen tot de linzen gaar zijn (ze mogen echter niet papperig worden). Laat ze goed uitlekken. Verwijder de ui, wortel, bleekselderij en het laurierblad en gooi weg. Doe de linzen in een grote schaal.
2. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak daarin de pancettareepjes goudbruin en krokant. Haal ze uit de pan, laat uitlekken op keukenpapier en doe ze bij de linzen. Zet de koekenpan weer op het vuur en bak vervolgens de paddenstoelen 2-3 minuten. Schep ze in de schaal met linzen.
3. Doe de fijngehakte knoflook in de koekenpan en voeg indien nodig nog wat olie toe. Bak de knoflook tot hij net begint te kleuren en giet dan de rodewijnazijn erbij. Schraap met een pollepel het aanbaksel van de bodem. Voeg de suiker toe en roer tot deze is opgelost. Roer 1,5 dl olijfolie door de saus en verwarm zachtjes maar zonder te laten koken. Breng de saus op smaak met zout en peper.
4. Schep voorzichtig de tomaten, lente-ui en rucola door de linzen. Giet de warme azijndressing erover en schep alles luchtig maar zorgvuldig om. Serveer de salade meteen.

Bereiding:

1. Draai de koppen van de garnalen en doe ze samen met de wijn bij de bouillon. Breng hem aan de kook, leg een deksel op de pan en laat 20 min. sudderen. Snijd de inktvis in ringen en snijd de tentakels bij. Snijd het koraal van de sint-jakobsschelpen. Boen de mosselen schoon en verwijder de baarden. Gooi kapotte en openstaande exemplaren die na een paar tikken niet sluiten weg. Spoel de tapijtschelpen goed schoon.
2. Zeef de bouillon boven een schone pan en breng hem terug tegen de kook aan. Voeg de garnalen toe en kook ze 2 minuten mee. Doe de inktvis en de sint-jakobsschelpen (inclusief het koraal) erbij en kook ze 2 min. mee. Schep ze uit de bouillon en zet ze apart. Doe de mosselen en tapijtschelpen in de bouillon en breng hem weer aan de kook. Kook de schelpen afgedekt 5 min. tot ze open zijn. Schep ze uit de pan en zet ze apart.
3. Smelt de boter en bak daarin de ui in 10 min. zacht en goudgeel. Voeg de rijst toe en roer goed tot alle korrels glanzen en goed heet zijn. Begin nu lepel voor lepel met het toevoegen van de bouillon en voag pas nieuwe bouillon toe als de vorige portie volledig is opgenomen. Doe alle bouillon op twee lepels na bij de rijst tot de korrels zacht maar wel stevig zijn.Dit duurt 15-20 min. Proef en breng op smaak met peper en zout. Roer tot slot de bewaarde bouillon en alle zeevruchten door de rijst. Dek de pan af en warm alles nog 5 min. goed door. Bestrooi met peterselie en serveer.

Ingrediënten voor 6 personen:

• 375 g rauwe ongepelde garnalen
• 1,5 l hete visbouillon
• 3 dl droge witte wijn
• 6 kleine inktvisjes, schoongemaakt
• 6 verse sint-jakobsschelpen, schoongemaakt
• 600 g mosselen, met schelp
• 300 g kleine tapijtschelpen, met schelp
• 75 g boter
• 1 ui, gesnipperd
• 500 g risottorijst, liefst carnaroli
• 3 el fijngesneden bladpeterselie
• zeezout en versgemalen zwarte peper

Ingrediënten voor 6 personen:

• 5 dl slagroom
• 3 dl volle melk
• 50 g fijne kristalsuiker
• 1 vanillestokje in de lengte gehalveerd
• 3 blaadjes gelatine

Gekonfijte sinaasappelschil:

• 2 onbespoten sinaasappelen
• 50 g fijne kristalsuiker

6 vormpjes van elk ca. 1,25 dl.

Bereiding:

1. Doe voor de panna cotta de slagroom, melk en suiker in een steelpan. Schraap het merg uit het vanillestokje en breng het mengsel, mét het vanillestokje aan de kook. Los al roerend de gelatine op in het roommengsel. Giet de panna cotta door een zeef.
2. Laat het mengsel afkoelen en zet de pan in de koelkast tot de massa nét dik begint te worden. Roer goed door. Giet het mengsel in 6 vormpjes, zet die in de koelkast en laat minstens 5 uur opstijven.
3. Snijd met een dunschiller de schil van de sinaasappelen en verwijder al het wit van de binnenzijde. Snijd de schil in lange, smalle repen. Doe ze met water in een steelpannetje en breng het water aan de kook. Blancheer de repen gedurende 1 minuut, laat ze uitlekken en leg ze in koud water.
4. Doe de suiker en 1 dl water in een pannetje en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de reepjes sinaasappelschil toe en breng aan de kook. Laat ze 2 tot 3 min. koken en giet alles dan door een zeef. Bewaar de suikerstroop en spreid de reepjes uit om af te koelen. Voor ze helemaal zijn afgekoeld, trekt u de reepjes die aan elkaar kleven uit elkaar.
5. Leg voor het serveren uw duim op de bovenzijde van de puddinkjes en trek ze voorzichtig los van de rand. Hierdoor komt er lucht bij en kunt u ze gemakkelijker op een bordje storten. Als ze niet los willen komen, moet u de vormpjes een voor een kort in heet water dompelen en dan op een bardje storten. Schud bord en vormpje even krachtig om de panna cotta eruit te krijgen.
6. Garneer de panna cotta met de gekonfijte schilletjes en een lepel suikerstroop.