Meesterlijke risotto

Risotto is een van de meest geliefde Italiaanse specialiteiten. Twee grote chefs geven enkele originele recepten prijs. Wat dacht u bijvoorbeeld van een risotto al limone? Of een variant met een tartaar van sint-jacobsvruchten?

Een geslaagde risottobereiding hangt af van de cerativiteit van de kok en de kwaliteit van de rijstkorrels. Giovanni Bruno van restaurant ‘Senza Nome’ en Franco Spinelli van ‘San Daniele’ kozen allebei voor de Arboriorijst van Riso Gallo. Deze rijst is afkomstig van de regio Pavia (de Povlakte) waarde wieg van de risotto stond.

Recepten:

• Risotto en ei à la carbonara
• Risotto met groene asperges
• Risotto al parmigiano en tartaar van sint-jacobsvruchten
• Risotto al limone

Risotto en ei à la carbonara

Een recept van Giovanni Bruno

Ingrediënten voor 4 personen:

400 gr rijst Riso Gallo Arborio, 1 l gevogeltebouillon, 100 gr pecorino romano, 60 gr boter, 1 ui, 4 sneden pancetta, 4 eieren, 2 eetlepels olijfolie van eerste persing, peper en zout

Bereiding:

1. De boter laten smelten met de gesnipperde ui, 2 eetlepels olijfolie en de rijst toevoegen. Enkele minuten laten aanbakken.
2. De gevogeltebouillon toevoegen en een pollepel bouillon bewaren. Zodra het rijstmengsel kookt, het vuur op de laagste stand zetten, het deksel op de pot doen en 14 minuten laten garen.
3. De consistentie controleren en zo nodig de pollepel bouillon toevoegen.
4. De kaas en de boter toevoegen, de pot van het vuur nemen en door elkaar roeren. Enkele minuten laten rusten en intussen het ei à la carbonara bereiden
5. Het ei ofwel 1 uur koken op 63° ofwel pocheren.
6. De reepjes pancetta aanbakken in een pan.
7. De rijst op een bord dresseren met het ei in het midden. De reepjes pancetta erop leggen. Het geheel bestrooien met pecorino romano.

Risotto met groene asperges

Een recept van Franco Spinelli

Ingrediënten voor 4 personen:

320 gr rijst Riso Gallo Arborio, 1/2 bot groene asperges (500 gr), 1 l gevogeltebouillon, 35 gr koude boter, 35 gr geraspte parmezaan, 25 gr mascarpone, 1/2 ui, olijfolie, 1/2 glas witte wijn, zout, peper

Bereiding:

1. De asperges schillen, het harde deel van de stelen afsnijden en wassen. Later uitlekken en de punten van de rest van de stelen scheiden. De punten wegzetten en de staarten in kleine stukjes snijden, ze 10 minuten in olijfolie laten aanbakken met een gesnipperde ui, de rijst toevoegen en goed mengen. Zodra de rijst glazig en paarlemoerkleurig wordt, de wijn bijvoegen en laten verdampen.
2. Bevochtigen met de bouillon en 15 minuten op een zacht vuur laten garen. Regelmatig omroeren.
   Op de helft van de kooktijd de rauwe aspergepunten toevoegen.
3. Als de rijst gaar is de koude boter, de parmezaan en de mascarpone toevoegen. Het vuur uitdoen en deze ingrediënten snel door de rijst mengen om goed te binden.
4. Meteen opdienen.

Risotto al parmigiano en tartaar van sint-jacobsvruchten

Een recept van Giovanni Bruno

Ingrediënten voor 4 personen:

400 gr rijst Riso Gallo Arborio, 1 l gevogeltebouillon, 100 gr parmezaan, 60 gr boter, 1 ui, peper en zout, 8 van het darmkanaal ontdane sint-jakobsvruchten, 20 dl sesamolie, 20 dl rijstazijn, 10 dl sojasaus, 2 eetlepels olijfolie van eerste persing, 1 schaaltje shiso wasabi-blaadjes

Bereiding:

1. De boter laten smelten met de gesnipperde ui, 2 eetlepels olijfolie en de rijst toevoegen. Enkele minuten laten aanbakken. De gevogeltebouillon toevoegen en een pollepel bouillon bewaren.
2. Zodra het rijstmengsel kookt, het vuur op de laagste stand zetten, het deksel op de pot doen en 14 minuten laten garen. De consistentie controleren en zo nodig de pollepel bouillon toevoegen.
3. De kaas en de boter toevoegen, de pot van het vuur nemen en door elkaar roeren. Laten rusten.
4. De sint-jakobsvruchten tot tartaar snijden. De sesamolie, de wijnazijn en de sojasaus in een kom gieten. Het geheel opkloppen, de sint-jakobsvruchten toevoegen en enkele minuten laten marineren.
   Maak deze bereiding alvorens de risotto volledig gaar is.
5. De rijst op een bord dresseren in een vrij brede ring en overdekken met de tartaar. De ring wegnemen en de risotto versieren met een paar shiso wasabi-blaadjes.

Risotto al limone

Een recept van Franco Spinelli

Ingrediënten voor 4 personen:

320 gr rijst Riso Gallo Arborio, 1 onbehandelde citroen, 1 l gevogeltebouillon, 50 gr koude boter, 50 gr geraspte parmezaan, 1/2 ui, olijfolie, 1/2 glas witte wijn, zout, peper.

Bereiding:

1. De citroen afspoelen en schillen, de schil in dunne reepjes snijden en blancheren. Laten uitlekken en wegzetten
2. De ui pellen en fijnhakken. De gesnipperde ui fruiten in 2 lepels olijfolie en de rijst toevoegen. Zodra de rijst glazig en paarlemoerkleurig wordt, de witte wijn bijvoegen en laten verdampen.
3. De citroenschil en het citroensap bijvoegen, bevochtigen met de bouillon en 15 minuten op een zacht vuur laten garen. Regelmatig omroeren.
4. Als de rijst gaar is, de koude boter en de parmezaan bijvoegen. Het vuur uitdoen en deze ingrediënten snel door de rijst mengen om goed te binden.
5. Meteen opdienen.