Zeebrasem met venkelzaad en cognac

Voor 4 personen

2 zeebrasesemfilets gehalveerd
zout en versgemalen zwarte peper
bloem, voor het bestuiven
100 ml zonnebloemolie
2 ansjovisfilets
oe verse rode chilipeper, met zaad
2 teentjes knoflook
3-4 el extra vergine olijfolie
2 tl geplet venkelzaad
3-4 el cognac
3-4 el witte wijn
100 ml visbouillon of water

Bestrooi de visfilets met zout en peper en haal ze door de bloem. Verhit de zonnebloemolie en bak de filets aan weerzijden goudbruin? Hak intussen de ansjovis, chilipeper en knoflook samen heel fijn. Neem de visfilets uit de pan en houd ze warm. Schenk de olie uit de pan en veeg de pan schoon met keukenpapier.

Schenk de olijfolie in de pan, laat hem heet worden en voeg venkelzaad, ansjovis, chilipeper en knoflook toe. Fruit alles zacht, leg de filets terug in de pan, schenk de cognac erbij en flambeer die. Voeg de wijn toe en laat die een paar minuten inkoken. Voeg de bouillon toe en verwarm alles nog 5 minuten of tot de vis gaar is. Serveer met aardappelpuree.

Kalfsvlees met wilde paddenstoelen, tijm en witte wijn

4 kalfsoesters, tot 2 mm platgeslagen
zout en versgemalen zwarte peper
bloem, voor het bestuiven
4 el extra vergine olijfolie

Voor de paddenstoelen

3 el extra vergine olijfolie
2 teentjes knoflook, licht geplet
2 takjes rozemarijn, blaadjes gerist
1 takje tijm, blaadjes gerist
250 g wilde paddenstoelen, schoongemaakt en drooggedept
3 el droge witte wijn
200 ml kippen- of runderbouillon
10 g boter

Laat voor de paddenstoelen de olie heet worden en bak de knoflook met de rozemarijn en tijm een paar minuten. Doe de paddenstoelen erbij en bak ze in een paar minuten gaar. Neem de pan van het vuur.

Bestrooi het vlees met zout en peper en haal het aan weerskanten door de bloem. Schud overtollige bloem eraf.

Verhit in een andere koekenpan de olie en bak de escalopes aan weerskanten in circa 1 minuut bruin. Voeg de wijn toe en laat die een paar mintuten inkoken. Doe de paddenstoelen erbij, roer de bouillon erdoor en laat alles nog weer een paar mintuten doorkoken. Roer de boter erdoor. De saus zal wat dikker worden en mooi gaan glanzen.

Let het vlees op voorverwarmde borden, schep de paddenstoelen erop en schenk het kookvocht erover.

Voor 4 personen

2-3 aubergines, afhankelijk van de grootte
150 ml lijnzaadolie of olijfolie, om in te bakken
3 teentjes knoflook, licht gekneusd
10 middelgrote rijpe tomaten, grof gehakt (of 400 g Italiaanse tomaten in blik, bij voorkeur cherrytomaatjes)
1 takje basilicum
zout en versgemalen peper

Snijd de aubergines in reepjes van ongeveer 1 centimeter breed en gooi het middengedeelte met de zaden weg. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de aubergines 5 minuten tot de reepjes goudbruin en knapperig zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met een klein beetje zout.

Gooi twee derde van de olie weg en bak de knoflook kort in de overgebleven olie, voeg dan de tomaten en het basilicum toe. Bak verse tomaten een paar minuten om het vochtgehalte te verminderen. Bak tomaten in blik ongeveer 20 minuten. Doe de aubergines weer in de pan, roer en voeg naar smaak zout en peper toe. Serveer dit gerecht als contorno (bijgerecht) met pasta of als vegetarisch hoofdgerecht.
Variatie: Voeg wat gehakte provola en wat geraspte Parmezaanse kaas toe en blijf roeren om de kaas in de saus te smelten.

Voor 4 personen als u vormpjes van 120 ml gebruikt

2 oe blaadje gelatine of 7 g poedergelatine
200 ml espressokoffie
300 ml room
5 el poedersuiker

Week de gelatineblaadjes in wat koud water of maak de poedergelatine aan volgens de instructies op de verpakking.

Doe de koffie en de room in een kom. Verwarm ongeveer een kwart van dit mengsel in een steelplan op laag vuur. Roer de suiker erdoor en neem de pan van het vuur als de suiker is opgelost.

Knijp de gelatineblaadjes uit en doe ze in de pan of voeg de poedergelatine toe. Roer tot de gelatine is opgelost en zet de pan indien nodig weer op het vuur.

Zeef de warme vloeistof (om eventueel niet-opgeloste gelatine te verwijderen) boven de kom met koffie en room. Roer alles goed door. Laat de pannacotta afkoelen en verdeel het mengsel over vormpjes of glazen. Giet de koffie-karamelsaus over het mengsel zodra dat stijf is.

Koffie-karamelsaus

200 g suiker
100 ml espresso

Verwarm de suiker in een steelplan met dikke bodem op middelhoog vuur. Laat de suiker karamelliseren tot hij borrelt en diepgoud kleurt. (Pas op: hete karamel kan spatten, dus het is goed om ovenhandschoenen te dragen.) Roer de espresso erdoor als de karamel borrelt. Laat afkoelen.

Zin in meer Italiaanse gerechten?

Dan moet u zeker het boek 'Mangiare! Kooklessen uit de Italiaanse keuken'' kopen. Auteur Katie Caldesi gaat op culinaire ontdekkingsreis langs alle 20 streken van Italië en neemt u mee langs thuiskoks en trattoria's en deelt de geheime tips die van generatie op generatie doorgegeven zijn.

Een prachtig handboek van de authentieke en traditionele Italiaanse keuken boordevol (meer dan 500!) heerlijke recepten, handige technieken en interessante achtergrondinformatie.

Een complete Italiaanse kookcursus voor iedere liefhebber van de eerlijke Italiaanse keuken.

Mangiare! Kooklessen uit de Italiaanse keuken, Katie Caldesi, Kosmos Uitgevers, 512 p., ISBN: 9789021550237, ? 29,95.

Voor 4 personenBestrooi de visfilets met zout en peper en haal ze door de bloem. Verhit de zonnebloemolie en bak de filets aan weerzijden goudbruin? Hak intussen de ansjovis, chilipeper en knoflook samen heel fijn. Neem de visfilets uit de pan en houd ze warm. Schenk de olie uit de pan en veeg de pan schoon met keukenpapier.Schenk de olijfolie in de pan, laat hem heet worden en voeg venkelzaad, ansjovis, chilipeper en knoflook toe. Fruit alles zacht, leg de filets terug in de pan, schenk de cognac erbij en flambeer die. Voeg de wijn toe en laat die een paar minuten inkoken. Voeg de bouillon toe en verwarm alles nog 5 minuten of tot de vis gaar is. Serveer met aardappelpuree.4 kalfsoesters, tot 2 mm platgeslagenzout en versgemalen zwarte peperbloem, voor het bestuiven4 el extra vergine olijfolieVoor de paddenstoelen3 el extra vergine olijfolie2 teentjes knoflook, licht geplet2 takjes rozemarijn, blaadjes gerist1 takje tijm, blaadjes gerist250 g wilde paddenstoelen, schoongemaakt en drooggedept3 el droge witte wijn200 ml kippen- of runderbouillon10 g boterLaat voor de paddenstoelen de olie heet worden en bak de knoflook met de rozemarijn en tijm een paar minuten. Doe de paddenstoelen erbij en bak ze in een paar minuten gaar. Neem de pan van het vuur.Bestrooi het vlees met zout en peper en haal het aan weerskanten door de bloem. Schud overtollige bloem eraf.Verhit in een andere koekenpan de olie en bak de escalopes aan weerskanten in circa 1 minuut bruin. Voeg de wijn toe en laat die een paar mintuten inkoken. Doe de paddenstoelen erbij, roer de bouillon erdoor en laat alles nog weer een paar mintuten doorkoken. Roer de boter erdoor. De saus zal wat dikker worden en mooi gaan glanzen.Let het vlees op voorverwarmde borden, schep de paddenstoelen erop en schenk het kookvocht erover.Voor 4 personen2-3 aubergines, afhankelijk van de grootte150 ml lijnzaadolie of olijfolie, om in te bakken3 teentjes knoflook, licht gekneusd10 middelgrote rijpe tomaten, grof gehakt (of 400 g Italiaanse tomaten in blik, bij voorkeur cherrytomaatjes)1 takje basilicumzout en versgemalen peperSnijd de aubergines in reepjes van ongeveer 1 centimeter breed en gooi het middengedeelte met de zaden weg. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de aubergines 5 minuten tot de reepjes goudbruin en knapperig zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met een klein beetje zout.Gooi twee derde van de olie weg en bak de knoflook kort in de overgebleven olie, voeg dan de tomaten en het basilicum toe. Bak verse tomaten een paar minuten om het vochtgehalte te verminderen. Bak tomaten in blik ongeveer 20 minuten. Doe de aubergines weer in de pan, roer en voeg naar smaak zout en peper toe. Serveer dit gerecht als contorno (bijgerecht) met pasta of als vegetarisch hoofdgerecht.Variatie: Voeg wat gehakte provola en wat geraspte Parmezaanse kaas toe en blijf roeren om de kaas in de saus te smelten.Voor 4 personen als u vormpjes van 120 ml gebruikt2 oe blaadje gelatine of 7 g poedergelatine200 ml espressokoffie300 ml room5 el poedersuikerWeek de gelatineblaadjes in wat koud water of maak de poedergelatine aan volgens de instructies op de verpakking.Doe de koffie en de room in een kom. Verwarm ongeveer een kwart van dit mengsel in een steelplan op laag vuur. Roer de suiker erdoor en neem de pan van het vuur als de suiker is opgelost.Knijp de gelatineblaadjes uit en doe ze in de pan of voeg de poedergelatine toe. Roer tot de gelatine is opgelost en zet de pan indien nodig weer op het vuur.Zeef de warme vloeistof (om eventueel niet-opgeloste gelatine te verwijderen) boven de kom met koffie en room. Roer alles goed door. Laat de pannacotta afkoelen en verdeel het mengsel over vormpjes of glazen. Giet de koffie-karamelsaus over het mengsel zodra dat stijf is.Koffie-karamelsaus200 g suiker100 ml espressoVerwarm de suiker in een steelplan met dikke bodem op middelhoog vuur. Laat de suiker karamelliseren tot hij borrelt en diepgoud kleurt. (Pas op: hete karamel kan spatten, dus het is goed om ovenhandschoenen te dragen.) Roer de espresso erdoor als de karamel borrelt. Laat afkoelen.Dan moet u zeker het boek 'Mangiare! Kooklessen uit de Italiaanse keuken'' kopen. Auteur Katie Caldesi gaat op culinaire ontdekkingsreis langs alle 20 streken van Italië en neemt u mee langs thuiskoks en trattoria's en deelt de geheime tips die van generatie op generatie doorgegeven zijn.Een prachtig handboek van de authentieke en traditionele Italiaanse keuken boordevol (meer dan 500!) heerlijke recepten, handige technieken en interessante achtergrondinformatie.Een complete Italiaanse kookcursus voor iedere liefhebber van de eerlijke Italiaanse keuken.Mangiare! Kooklessen uit de Italiaanse keuken, Katie Caldesi, Kosmos Uitgevers, 512 p., ISBN: 9789021550237, ? 29,95.