Grijze garnalen, altijd feestelijk!

Nog op zoek naar een ideetje voor de feestmaaltijd? Waarom geengerechtje met grijze garnamen? Succes verzekerd!

Gepocheerd hoeve-ei met handgepelde grijze garnalen, schuim van aardappel, wintertruffel en olie van garnaal

Ingrediënten (voor 4 personen):
– 4 hoeve-eitjes
– 250 g ongepelde grijze garnalen
– 300 ml room
– 300 ml rauwe koemelk
– 100 ml jus van truffel / jus van boschampignons (te verkrijgen in de Delhaize)
– 200 ml olijfolie extra vergine
– 1 snuifje piment d’Espelette
– 1 steranijs
– takje tijm
– 2 sneden brood
– 350 g aardappel
– 1 snuifje grof zeezout
– peper en zout

Bereiding:
Pocheer de hoeve-eitjes op lage temperatuur gedurende 1 uur op 64°C in de schaal. Je kan het ei ook traditioneel pocheren, gedurende 3 à 4 minuten in water met azijn en zonder zout. Kook de geschilde aardappelen in ‘half melk, half room’ met peper en zout. Pureer alles in de blender tot een gladde massa. Breng op smaak met jus van truffel en bewaar de massa onder druk in een espumafles. Snij de sneden brood in blokjes en bak ze krokant in een klein beetje olijfolie, samen met tijm en grof zeezout. Laat de blokjes vervolgens uitlekken op een stuk keukenpapier. Pel de garnalen en droog de schalen en koppen in de oven, 15 minuten op 185°C. Laat de koppen, met steranijs en piment d’Espelette, gedurende 2 uur op laag vuur infuseren in de olijfolie. Haal de olie door een fijne zeef. Dresseer het bord als volgt: leg de gepelde grijze garnalen in het bord, met het gepocheerde ei er bovenop. Verdeel het schuim van aardappel rondom de garnalen. Werk af met enkele druppeltjes garnaalolie en stukjes wintertruffel.

Tartaar van zeebaars met handgepelde grijze garnalen, sorbet van tijm en crumble van kroepoek

Ingrediënten (voor 4 personen):
– 1 zeebaars van 1 kg = 500 g filet netto
– 100 ml olijfolie extra vergine
– 500 ml citroensap
– 500 ml limoensap
– peper en zout
– 50 g gedroogde kroepoek
– 400 g ongepelde grijze garnalen
– 3 takjes tijm
– 125 g glucose
– 150 g suiker
– 1 mespunt wasabipoeder
– 750 ml water
– 2 eieren
– 2 eidooiers
– 1 el mosterd
– 1 el gemberpuree
– 1 el soya
– 300 ml arachideolie
– 30 g rodenerfzuring
– 30 g lente-ui
– 30 g enoki (champignons)
– oe limoen

Bereiding:
Snij de zeebaars in filets, verwijder het vel en snij de filets in mooie gelijke blokjes. Breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout. Neem de gedroogde kroepoek en frituur deze gedurende een 20-tal seconden op 165°C. Laat uitlekken op keukenpapier en mix de kroepoek tot crumble in de keukenmachine. Pel de garnalen.

Om de sorbet te maken, breng je water aan de kook, samen met de glucose, de suiker en een mespunt wasabipoeder. Voeg citroensap, limoensap en de fijngehakte tijm toe. Laat opkomen tot het kookpunt en laat daarna afkoelen in de ijskast. Maak de sorbet in de sorbetière.

Voor de vinaigrette, klop je de eieren en eidooiers los met mosterd, gemberpuree en soya. Opmonteren met 300 g arachideolie. Breng op smaak met peper, zout en limoensap. Snipper de lente-ui en de enoki fijn en breng de salade op smaak met peper, zout en limoensap.

Dresseer het bord als volgt: gebruik een vormpje om de tartaar van zeebaars op het bord te verdelen. Leg hierop de grijze garnalen en verdeel de salade op het bord. Werk af met de rodenerfzuring, de crumble van kroepoek en sorbet van tijm.

Gepaneerde grijze garnalen op een bedje van waterkers met brandnetel en feta

Ingrediënten (voor 4 personen):
– 50 g grijze garnalen
– 250 g boter
– 25 g peterselie
– 10 g bieslook
– sap van OE citroen
– 8 g fijngehakte knoflook
– voldoende hoeveelheid steranijs, peper, zout, benodigdheden om te paneren op Engelse wijze (bloem, eieren, paneermeel)
– 15 g fijngehakte sjalotjes
– 40 g wortelen
– 40 g selder
– 1 el fijngehakte kruiden
– 20 brandnetelblaadjes
– 100 g feta
– 1 bosje waterkers
– 20 g gehakte hazelnoten

Bereiding:
Voeg aan de zachte boter de peterselie, de bieslook, het citroensap, de knoflook, de steranijs,
de peper en het zout toe. Smelt de boter goudbruin en voeg de grijze garnalen en de sjalotjes
toe. Maak balletjes en zet even in de diepvries. Paneer ze vervolgens op Engelse wijze. Maak
een ragout van de wortelen en de selder. Bak de groenten zonder ze te kleuren, voeg de kruiden
en de rest van de grijze garnalen toe. Breng goed op smaak met peper en zout. Voor het
brandnetelsap: blancheer de blaadjes, laat ze uitlekken en vervolgens schrikken in koud water.
Mix en haal het mengsel door de zeef. Voeg vervolgens peper en zout aan het sap toe en werk op
met de boter. Mix de feta en leng aan met melk indien nodig. Bak de waterkers samen met de
gehakte hazelnoten in boter. Schik de waterkers in het midden van het bord en dresseer er een
bolletje grijze garnalen op. Dresseer de groenteragout eromheen en werk af met een streepje
brandnetelsap en fetacrème.

Over de grijze garnaal

De Noordzeegarnaal of grijze garnaal (Latijn: crangon crangon) behoort tot de familie van de zandgarnalen – een familie van vrij kleine, somber gekleurde garnalen uit koude tot gematigde streken van het noordelijk halfrond. Hij wordt vooral in Noordwest-Europa bevist en met een jaarlijkse aanvoer van 33 miljoen kilo behoort hij tot de top tien van de commercieel belangrijkste garnaalsoorten. De natuurbelangenorganisaties Wereld Natuur Fonds en Stichting de Noordzee hebben de Noordzeegarnaal in hun Viswijzer in de groene kolom geplaatst. De boodschap is ‘prima keuze’ want de soort is niet bedreigd en relatief ongevoelig voor visserijdruk.

Grijze garnalen worden het hele jaar door gevangen, met duidelijke pieken in april tot mei en in de herfstmaanden. De grijze garnalen verschillen niet alleen in kleur en grootte van de andere soorten, er is ook een duidelijk verschil in smaak. Zo heeft de grijze garnaal een meer uitgesproken smaak dan de roze tropische garnaal. Garnalen worden direct na vangst aan boord gewassen en gekookt. De smaak van grijze garnalen blijft in gerechten duidelijk herkenbaar.