Feestgerechten met Noord-Hollandse Gouda
Roger van Damme, chef van het lunchrestaurant Het Gebaar in Antwerpen, heeft voor de eindejaarsfeesten 3 feestelijke recepten ontwikkeld op basis van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel.
Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel is pittig, vol en romig. Om deze unieke smaak te bekomen moet Noord-Hollandse Gouda voldoen aan 3 belangrijke voorwaarden: het volgen van het originele receptuur, het gebruik van melk uitsluitend van Noord-Hollandse koeien en het volledige productieproces dat enkel binnen Noord-Holland gebeurt.
Bereiding van kaas op 3 manieren: met kroepoek, sponscake en crème van jonge Gouda
Kaascrème
? 200gr jonge Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel
? 250gr Soya Cuisine – Alpro Soya
De 2 ingrediënten samen laten koken, dan afkoelen en vervolgens goed doormixen
Sponscake
? 180gr oude Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel
? 120gr amandelpoeder
? 40gr bloem
? 250gr eiwit
? 160gr eidooiers
Alle ingrediënten samen mengen en gedurende 1 volledige nacht laten rusten. De volgende dag het mengsel door een zeef doen en daarna in slagroombus doen dan in bekertjes spuiten en gedurende 40 sec in microwave let op potjes maar voor helft vol doen.
Kroepoek
? 280gr belegen Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel
? 500gr tapioca
? 285ml water
? 20gr zout
De belegen kaas goed doormixen op een temperatuur van 50°C in een thermomix. Daar het water en zout aan toevoegen en het geheel langzaam tot een homogene massa mengen.
Vervolgens de tapioca aan het mengsel toevoegen en alles nogmaals goed vermengen om het dan uit te rollen tussen plastiekfolie. Laat dan alles drogen in een oven van 80°C .
Tartaar van zeebaars met tempura van oester en een crème van jonge NH Gouda
Tartaar van zeebaars
? 60gr zeebaars per persoon
? 1 koffielepel fijngehakte pijnboompitten
? 1 koffielepel fijngehakte lenteuitjes
? 1 koffielepel fijngehakte bieslook
? paar druppels limoensap
? een scheut olijfolie
? peper en zout
? oe koffielepel fijngesneden estragon
? 1 koffielepel rijstazijn
? oe koffielepel koriander
De zeebaars in kleine blokjes snijden en alle ingrediënten samen vermengen
Tempura van oester
? 4 oesters
? kant en klare tempura bloem waar enkel water aan toegevoegd moet worden (te vinden bij de Japanse winkel)
De bloem vermengen met ijswater (zie aanwijzingen op de verpakking) en tot een perfect vloeistof mixen. De oesters goed afdoppen zodat ze mooi droog zijn. Vervolgens de oesters in het mengsel volledig onderdompelen en frituren
Crème van avocado
? 2 avocado’s
? 1 eetlepel mascarpone
? peper en zout
? een mespuntje cayennepeper
? sap van oe limoen
? scheutje rijstazijn
? oe blaadje gelatine
De avocado’s goed mixen, dan alle overige ingrediënten eraan toevoegen, behalve de gelatine. Het geheel mooi glad mixen. De gesmolten gelatine vervolgens onder het mengsel draaien en 3 uur laten opstijven.
Crème van jonge NH Gouda
? 200gr jonge Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel
? 250gr Soya Cuisine – Alpro Soya
De 2 ingrediënten samen laten koken, dan afkoelen en vervolgens goed doormixen.
Ossenstaart met girollen, aardappelcrème, koffie, ganzenlever en geraspte oude NH Gouda
Ossenstaart
? 1kg ossenstaart
? mengsel:
o 20gr verse gember
o oe selder
o paar takjes peterselie
o 1 wortel
o 2 teentjes knoflook
o 1 ajuin
o een half bakje girollen
o tijm
o rozemarijn
? 1dl cognac
? 1,5dl rode port
? scheutje rode wijn
? fiftyfifty mix van kippenfond en kalfsfond
? gemalen koffiebonen
? geraspte oude NH Gouda met het Rode Zegel
? ganzenlever
Alle ingrediënten voor het mengsel fijnsnijden en aanstoven. Het geheel afblussen met de cognac, rode port en rode wijn. Even laten doorkoken en dan terug onderzetten met de kippen- en kalfsfond (de hoeveelheid hangt af van de grootte van de kookpot waarin het mengsel gestoofd wordt. Het mengsel moet volledig onder de fond-mix zijn.) Dit mengsel vervolgens op 90°C gedurende 12 uur laten gaarstoven. Hierna het mengsel afgieten en het vocht bewaren!
De ossenstaart pellen en met het overgebleven vocht inkoken tot je een mooie ossenstaart bekomt. De ossenstaart apart aanbakken in een pan. Diezelfde pan gebruiken om de groenten van het mengsel aan te bakken en hier daarna de ossenstaart terug erbij brengen.
Aardappelcrème
? 250gr aardappelen
? 120gr room
? 120gr kookvocht van de aardappelen
? 50gr olijfolie
Kook de aardappelen gaar. Behoud 120gr van het kookvocht. Alles samen mixen in een blender gedurende 10 minuten en vervolgens de sifon met het mengsel vullen. De sifon warm houden in een warmwaterbad van 72°C tot gebruik.
Girollen
De girollen in de pan met olijfolie, knoflook, bieslook en peper en zout aanbakken.
Op het bord een fond van aardappelcrème leggen, daarop de ossenstaart met groenten en girollen. De gemalen koffiebonen en geraspte oude NH Gouda erover strooien en afwerken met een toets van ganzenlever.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier