Alex Joseph, de chef van het Brusselse restaurant Rouge Tomate, wordt het gezicht van de Brewed By Nature campagne. Brewed by Nature is een initiatief dat de kennis van de Belgen over de natuurlijke ingrediënten van bier wil bijspijkeren. Daarvoor werkte de chef een hele reeks recepten uit die in het najaar ook in een pop-up bistro te ontdekken zijn.
"Met Brewed By Nature wil ik de Belgen de basisingrediënten van bier laten herontdekken. De traditionele Belgische keuken is zeer rijk en past perfect binnen de Belgische biercultuur - nochtans kennen de Belgen steeds minder over bier, en koken ze amper met de natuurlijke ingrediënten waarmee bier gemaakt wordt. Ik wil de Belg inspireren en uitdagen om ingrediënten zoals gerst terug meer in hun dagelijkse gerechten te verwerken.", aldus Alex Joseph. Ter inspiratie 4 recepten van zijn hand.
Granola met gerstvlokken
Ingrediënten voor 20-25 porties
- 500gr gerstvlokken
- 250gr havervlokken
- 250gr pistachenoten, gepeld
- 250gr kokosschilfers
- 150gr pompoenzaden
- 100gr zonnebloemzaden
- 22gr fleur de sel
- 200gr bruine suiker
- 200ml esdoornsiroop
- 200ml extra vierge olijfolie
- 150gr gedroogd, zuur fruit (bijv. veenbessen)
Bereiding
Verwarm de oven voor op 150°C. Voeg de gerstvlokken, havervlokken, pistachenoten, kokosschilfers, pompoenzaden en zonnebloemzaden in een grote kom en meng alles. Verwarm de suiker, esdoornsiroop en olijfolie in een pan totdat de suiker helemaal opgelost is. Giet het mengsel uit over de droge ingrediënten en meng alles. Voeg wat zout toe en meng het nog eens. Spreid het mengsel uit in een grote bakplaat met bakpapier en plaats 25-30 minuten in de oven. De granola moet een mooie, gouden kleur krijgen. Roer af en toe eens in de bakplaat om ervoor te zorgen dat alles gelijk roostert. Als de granola afgekoeld is, voeg je het gedroogde fruit toe. Bewaar in een hermetische bewaardoos op een koele en droge plaats.
Risotto met Hoegaarden Wit
Ingrediënten (6-8 porties)
- 50 ml olijfolie
- 100g sjalotjes, fijngehakt
- 20g knoflook, fijngehakt
- 1kg gerst
- 500ml Hoegaarden Wit
- boeket van 4 tijmtakjes en 2 laurierblaadjes
- 2,5l hete kippenbouillon
- zout en peper naar smaak
1. Risotto
Bereiding
Verhit de olijfolie in een grote, ronde pan en stoof de sjalot tot hij glazig is. Voeg de knoflook toe en blijf 1 minuut roeren. Voeg de gerst toe en laat het even roosteren totdat de gerst warm aanvoelt. Voeg het kruidenboeket toe. Blus met Hoegaarden Wit en kruid af met zout. Wanneer de Hoegaarden Wit tot de helft gereduceerd is, voeg de eerste lepels kippenbouillon toe. Zorg ervoor dat de granen ondergedompeld blijven. Zet het vuur wat lager en laat het geheel 16-20 minuten koken. Roer af en toe en voeg kippenbouillon toe wanneer nodig. Kruid ondertussen af met zout en peper. De granen zouden op het einde nog beetgaar moeten zijn. Haal van het vuur en laat op een bakschaal afkoelen voor later.
2. Krokante Parmezaanse chips
Ingrediënten
- 100g Parmezaanse kaas (Padano), geraspt
Bereiding
Verwarm de oven voor op 160°C. Rasp de Parmezaanse kaas fijn op een stuk bakpapier. Leg het bakpapier in een bakplaat en verdeel de kaas gelijkmatig over het bakpapier. Plaats voor 4-5 minuten in de oven. Draai de plaat en bak nog 2-3 minuten verder. Afhankelijk van je oven, kan de baktijd variëren. Het is belangrijk dat de kaas goudkleurig wordt. Maar niet té donker, want anders is ze heel bitter van smaak.
3. Afwerking
Ingrediënten
- voorgekookte gerst
- 150g Parmezaanse kaas, geraspt
- 250ml kippenbouillon
- 50g boter
- handvol peterselie, fijngehakt
- handvol bieslook, fijngehakt
- selectie van champignons, gekookt
- Parmezaanse chips
- optioneel: truffelboter
Bereiding
Verhit de gerst, kippenbouillon, geraspte kaas en boter. Roer regelmatig, kruid af met zout en peper naar smaak, en voeg op het laatst de champignons, fijngehakte kruiden en truffelboter toe. Haal van het vuur en serveer in een kom. Werk af met de Parmezaanse chips en verse kruiden.
Gestoomde mosselen met Leffe Royal
1. Gestoomde mosselen
Ingrediënten
- 2 kg jumbo mosselen
- 500 ml Leffe Royale Whitbread Golding
- 100g sjalot, gesneden
- 150g venkel, gesneden
- 150g paprika, geschild en dun gesneden
- 20g look, gesneden
- 30ml maïsolie
- 30g boter
- 300ml room
- 2 bundels gehakte peterselie
- grof gemalen witte peper naar smaak
Bereiding
Verhit de olie en de look langzaam in een grote pot met een deksel tot de look lichtjes bruin wordt. Voeg daarna de boter toe. Vervolgens, voeg de sjalot, venkel en de paprika's toe en stoof gedurende 3 tot 4 minuten. Voeg vervolgens ook de mosselen en de Leffe Royale Whitbread Golding toe en zet het deksel meteen op de pot. Schakel het kookvuur iets hoger. Normaal gezien zou alles binnen 5 minuten gekookt moeten zijn. Roer de mosselen in de helft van het kookproces nog even om. Werk af met peterselie, witte peper en room.
2. Gepekelde frietjes
Ingrediënten
- 5 grote aardappelen
- 500ml water
- 400ml rijstwijnazijn
- 200g suiker
- 2 wittekoolbladeren, in stukjes gescheurd
- 2 eetlepels mosterdzaadjes
Bereiding
Snij de aardappelen in dunne frietjes. Kook alle andere ingrediënten, behalve de witte kool. Wanneer de suiker is opgelost en de vloeistof volledig gekookt is, giet dit dan meteen over de rauwe aardappelen en de witte kool. Laat dit gedurende 2 uur trekken op kamertemperatuur en laat het vervolgens 24 uur rusten in de koelkast. Wanneer je begint te frituren, doe dit dan in kleine hoeveelheiden op 170° tot de frietjes bruin en krokant zijn. Kruid af met zout en leg ze nog even op keukenpapier alvorens ze te serveren zodat het overtollige vet geabsorbeerd kan worden.
3. Gerookte aioli
Ingrediënten
- 3 eierdooiers
- 5g fijngestampte look
- 15ml vloeibare rook (online verkrijgbaar)
- 50ml water
- 300ml maïsolie
- peper en zout naar eigen smaak
- optioneel: 25g gerookte zwarte look (verkrijgbaar in Aziatische speciaalzaken)
Bereiding
Plaats de eierdooiers, look, vloeibare rook en water in de blender en mix aan een trage tot medium snelheid. Voeg zeer geleidelijk de maïsolie toe. Kruid af met peper en zout.
Stella Artois Focaccia
Ingrediënten
- 650-700gr broodbloem
- 1 pakje droge gist
- 15gr fleur de sel
- 50ml extra vierge olijfolie, plus extra voor het invetten van de kom en het afwerken van de focaccia
- 600ml Stella Artois
- 500gr geroosterde rode paprika's, fijngesneden
- 1 blikje ansjovis in olie
- 100gr gepelde en gekonfijte lookteentjes
- 5 takjes rozemarijn, fijngesneden
- zeste van 1 citroen
- handvol Parmezaanse kaas, geraspt
- handvol basilicumblaadjes, grof gesneden
Bereiding
Doe bloem, gist, zout en olijfolie in een keukenrobot met een haak-accessoire en begin te kneden op een gemiddelde snelheid. Voeg 600ml Stella Artois toe en blijf kneden totdat het deeg goed gemengd en elastisch is. Doe dan het deeg in een geoliede kom en laat 20 minuten rusten. Verwijder nadien het deeg en vouw het drie keer om op een snijplank besprenkeld met bloem. Plaats het deeg op een goed geoliede bakplaat druk het plat tot in de hoekjes van de plaat. Maak nadien kuiltjes in het deeg met je vingertoppen. Strooi de geroosterde paprika's, ansjovis en gekonfijte look op het deeg en laat het 1,5-2,5 rijzen. Verwarm de oven voor op 200°C en laat 20 minuten bakken. Draai het brood halverwege het bakproces om zodat de voor- en achterkant gelijkmatig bakken. Haal de focaccia uit de oven en werk af met wat extra olijfolie, rozemarijn, citroenzeste, Parmezaanse kaas en basilicumblaadjes.
Pop-up op de Grote Markt
Op 1 oktober opent, in het hart van Brussel, een unieke pop-up resto-ervaring de deuren. Het pop-up restaurant Brewed by Nature, onder leiding van Alex Joseph (chef van Rouge Tomate), biedt gedurende de hele maand oktober een unieke culinaire ontdekkingstocht aan die draait om de natuurlijke ingrediënten van bier. Het Brewed by Nature restaurant werd ingericht op de topverdieping in het historische pand van de 'Roy d'Espagne', op de hoek van de Grote Markt met de Boterstraat.
Gedurende de maand oktober worden de bezoekers ondergedompeld in een culinaire en zintuiglijke ervaring die de natuurlijke ingrediënten van bier verwerkt in een heus zesgangenmenu, uiteraard met aangepaste bieren. Bezoekers betalen hiervoor de prijs van 50 euro.
Aangezien het aantal plaatsen beperkt is, is reserveren verplicht (reservatiekost € 3,24). Reserveren doet u hier.
