Culinaire toppers in Dubai

Pas in 1968 had Dubai stromend water. Vandaag wil deze futuristische stad in alles de grootste en de beste zijn. Ook op gastronomisch vlak. Wij gingen, net als Michelin, op culinaire ontdekkingsreis in het Manhattan van de woestijn.

Kamelenmelkijs versus wagyuvlees met goudblaadjes, ik ken geen plek waar de contrasten zo groot zijn. In een stad die in superlatieven denkt, waar robots op kamelen racen, auto’s rondrijden van puur zilver, je kan skiën in een winkelcentrum en paarden hun eigen zwembad hebben, kan de gastronomie niet achterblijven.

Dat is ook Michelin niet ontgaan, dat vanaf dit jaar 69 restaurants opneemt in haar gids. Een clubje celebrity chefs, maar ook jong keukengeweld trotseren de meer dan 40° warme zomers om dit rijke allegaartje naar gastronomische hoogtes te tillen. Met 200 nationaliteiten is Dubai één grote culinaire hutsepot. En laat dat nu net een van mijn lievelingsgerechten zijn.

Al goud wat blinkt

Niet enkel de steaks van de king of meat, Salt Bae, zijn hier met goud bedekt. Met al het goud dat ik in deze stad op mijn voedsel vind, kan ik op het einde van mijn reis een solide ring samenstellen. Bladgoud draagt niet echt bij tot de smaak, maar het rechtvaardigt wel sommige prijzen. De Emirati zijn gek op al wat blinkt en al helemaal op dit soort excessen. Maar sinds kort is, naast de culinaire golden boys, een generatie opgestaan die terug wil naar de traditie, met organische producten van eigen bodem, ook al bestaat die uit woestijnzand. Deze lokale chefs verdienen zeker een plaatsje in de Michelingids, maar voorlopig zijn het vooral buitenlanders die met de sterren aan de haal gaan. De twee toppers met elk twee sterren zijn Il Ristorante van Niko Romito, een Italiaan, en Stay van Yannick Alléno, een Franse chef.

Een van de meest gegeerde restaurants, omwille van de pas verworven ster, maar vooral om het bijzonder originele decor, is Ossiano. In mijn chicste out-fit daal ik de Hollywoodiaanse trap af om plaats te nemen naast een gigantisch aquarium. Haaien, pijlstaartroggen en een kleurige bende exotische vissen slaan me tijdens het negengangendiner met stijgende interesse gade. Misschien zijn het de vele wijnen, excellent gepaird met de heerlijke visgerechten, die me doen inbeelden dat ze me verwijtend aankijken. Het gaat in Dubai niet enkel over wat in je bord terechtkomt, maar ook hoe het gepresenteerd wordt en in welk decor. Vink, vink, vink! Elk van de gangen bestaat uit kunstwerkjes die vingerlikkend lekker zijn. Topchef Grégoire Berger vertelt met ieder gerecht een verhaal.

Ook het hedendaagse trendy Indisch restaurant Trésind Studio kreeg een ster achter zijn naam. Ik word er meegenomen op een culinaire reis door India. De moderne twist die de jonge chef Himanshu Saini eraan geeft is uniek, waardoor het tot een van de beste Indische restaurants wereldwijd wordt gerekend. Ook hier schilderijtjes die telkens vanonder een stolp of stoomwolk worden onthuld. De overvloed aan smaken en aroma’s wordt gecompenseerd door het sobere designdecor.

Breakfast with a view

Ontbijten in Burj Khalifa, met 828 m het hoogste gebouw ter wereld, wil ik voor geen goud missen. Met een overdosis aan verwachtingen neem ik de lift naar de 123ste verdieping, waar At.Mosphere, met 442 m wereldwijd het hoogste restaurant, die ruim inlost. Breakfast with a view, de wolkenkrabbers rondom lijken dwergjes.

Ook hier vul ik mijn voorraad edelmetaal aan, er drijft goud in mijn koffie. Nog hoger, op 575 m, ligt The Lounge, waar sundowners en high tea – what’s in a name – worden geserveerd. Maar daarvoor moet je nog iets dieper in je beurs tasten, want op het terras kost dat algauw zo’n 150 euro.

De volgende ochtend ontbijt ik in het Center for Cultural Understanding, waar ik leunend tegen kussens, het heerlijke traditionele ontbijt dat op de grond klaarstaat met mijn handen opeet. Het contrast kan niet groter zijn, toch geniet ik hier minstens evenveel van. Een koppel vertelt me over hun leven in Dubai. Ik mag vragen wat ik wil, er zijn geen taboes. Het gesprek komt al gauw op religie, vrouwen en kinderen. Volgens mijn vrouwelijke gids worden de meeste dames hier op handen gedragen en nemen ze almaar vaker hoge functies in, waarvoor ze evenveel betaald worden als hun mannelijke collega’s. Een lekker en tegelijk erg verhelderend ontbijt.

Man met een visie

Bijna alles wordt ingevoerd in Dubai, maar niet als het aan Mohamed Aissaoui van My Farm Dubai ligt. De Zuid-Franse boerenzoon studeerde voor ingenieur en verzeilde in Dubai, waar hij zag dat mensen veel geld uitgeven aan eten, maar amper voeling hebben met wat op hun bord ligt. Met zijn boerderij wil hij kinderen én volwassenen leren dat het zelfs hier, op een uur rijden van de stad en te midden van de woestijn, mogelijk is om voedsel organisch te laten groeien. De temperatuur kan in volle zon oplopen tot boven de 50°C. Toch kom ik terecht in een soort tuin van Eden, met sappige tomaten, grote aubergines en een veelvoud aan kruiden.

Mohamed werkt met sterke oerzaden en vooral met heel weinig water. Dat lukt dankzij een ingenieus irrigatiesysteem en zelfgemaakte compost die het water langzaam verspreidt. Intussen kweekt hij 1.200 variëteiten en zijn sterrenchefs zijn belangrijkste klanten. “Als het hier kan, dan kan het overal ter wereld”, lacht de man die zijn systeem ook in probleemgebieden wil introduceren. De tour eindigt in een comfortabele sofa in de tuin met zicht op de zonsondergang en lekkere, plukverse organische hapjes.

Proef de ziel van Dubai

In de oude stad ontmoet ik Noorin Ansari van Frying Pan. Ze is Palestijnse, maar heeft haar hart verloren aan dit luxueuze woestijnoord. Ze neemt me mee naar wijken waar toeristen weinig komen en wil me de echte ziel van de stad doen proeven.

“Naast alle blingbling en dure restaurants met dito decors, ben je niet in Dubai geweest als je geen streetfood hebt geproefd”, knipoogt ze, “en het kost haast niks”. Ik eet een van de beste falafels ooit op een plek waar ik zelf nooit zou stoppen, een zoet gerecht met geitenkaas op een volks terrasje en een heerlijk lichte pita die naar meer smaakt. In een bakkerij proef ik de lekkerste baklava’s in town. Maar het beste van de tour krijg ik in Miran Erbil op mijn bord, een Iraaks restaurant waar de masgouf (karper) in een open haard wordt gegrild. Een heerlijke afsluiter in een erg drukke, eenvoudige eettent, want ook dat is Dubai.