Bakken met Sofie Dumont

Met haar programma ‘Goe Gebakken’ op VT4 zet Sofie Dumont Vlaanderen weer aan het bakken. De recepten werden gebundeld in het boek met dezelfde titel. We geven u alvast enkele inspirerende voorbeelden.

Mojitotaart

Ingrediënten voor het koekjesdeeg
60 g broyage (30 g suiker + 30 g amandelpoeder) – 250 g bloem – 125 malse boter – 65 g suiker – 1 ei (50 g) – snuifje zout – 5 g vanillepoeder

Ingrediënten voor de warme vulling
5 eieren (250 g) – 200 g bloemsuiker – 125 g gesmolten boter – sap van halve citroen – sap van 1 limoen – rasp van halve citroen – rasp van 1 limoen – 1 handvol verse munt, gewassen – 2 dl witte rum

Ingrediënten voor de koude vulling
50 ml limoensap (2 limoenen) – 150 g poedersuiker – 150 g boter – 1 ei (50 g) – 3 eidooiers

Ingrediënten voor de afwerking
1 limoen – enkele blaadjes munt – poedersuiker

Materiaal
Plasticfolie – deegrol – taartvorm effen rand (van ongeveer 22 à 24 cm doorsnede) – garde – rasp – blender – spuitzak – effen spuitmondje (van 5 mm doorsnede) – rooster – zeef – mengkom

Bereiding van het koekjesdeeg
Meng de 30 gram suiker en 30 gram amandelpoeder met elkaar tot een broyage.
Zeef de bloem samen met de broyage en stort uit op het werkblad. Maak een bloemkring.
Snij de malse boter in blokjes en leg die in het midden van de bloemkring.
Doe het ei, de resterende suiker en het vanillepoeder bij de boter in het kuiltje.
Strooi wat zout op de rand van de bloem.
Meng met de vingertoppen de boter met het ei en de suiker en voeg geleidelijk de bloem toe tot het deeg wordt.
Kneed het deeg niet, maar zorg wel dat alle ingrediënten goed met elkaar gemengd zijn.
Verpak het deeg in plasticfolie en bewaar minstens een halfuurtje in de koelkast.
Zet een taartvorm klaar. Beboteren hoeft niet.
Bestuif het werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot 3 à 4 millimeter dikte.
Drapeer het deeg over de taartvorm en zorg dat het deeg overal goed in vorm zit.
Neem de taartvorm in je hand, zet een mesje verticaal tegen de vorm en snij met grote halen het overtollige deeg weg. Op deze manier zal het deeg enkele millimeters boven de taartvorm uitsteken.
Zet tot gebruik in de koelkast.

Bereiding van de warme vulling
Neem een handvol gewassen munt en snij deze in fijne snippers.
Klop de eieren met de bloemsuiker los met een garde.
Was en droog de citroen en de limoen.
Rasp de schil van een halve citroen en de schil van een hele limoen bij het ei-suikermengsel.
Pers de halve citroen en de hele limoen en voeg dit sap samen met de gesnipperde munt toe.
Schenk er 2 deciliter witte rum bij en meng alles goed door elkaar.
Smelt de boter op een zacht vuur en roer er straalsgewijs het mengsel onder.
Giet alles in een blender en mix tot de munt fijn is.
Zet even opzij en laat een halfuurtje trekken.
Zeef de vulling zodat nog eventuele vlokjes munt achterblijven in de zeef.
Verwarm de oven op 190°C.
Haal de taart met koekjesdeeg uit de koelkast en giet de vulling er in.
Bak af in de oven gedurende 20 minuten tot de vulling niet meer vloeibaar is. Ontvorm en laat volledig afkoelen op een rooster.

Bereiding van de koude vulling
Laat de boter samen met de poedersuiker smelten.
Giet er het limoensap bij en laat kort opkoken.
Voeg het ei met de 3 extra eidooiers toe en laat al roerend even dikken op het vuur.
Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Voor de afwerking
Zet een effen spuitmondje op een spuitzak en spuit de koude vulling in lijntjes over de taart.
Spoel een limoen en droog zorgvuldig.
Snij de limoen in dunne schijfjes, snij elk schijfje voor de helft en geef er meteen een draai aan, wat voor een leuke decoratie zorgt.
Steek enkele mooie blaadjes munt tussen de limoen.
Strooi ten slotte wat poedersuiker op de rand van de taart.

Ben je een absolute fan van munt, dan hoef je de vulling natuurlijk niet te zeven.

Sofies super chocoladetaart

Ingrediënten
6 eieren (300 g) – 180 g suiker – 115 g gezeefde bloem – 40 g maïzena – 25 g gezeefd cacaopoeder (ongezoet).

Ingrediënten voor het sauceermengsel
Kop koude koffie – scheut bruine rum.

Ingrediënten voor de ganache
200 ml slagroom – 50 g suiker – 5 g honing – 125 g pure chocolade – 50 g boter

Ingrediënten voor de snel-klaar chocolademousse
5 dl slagroom – 50 g poedersuiker – 130 g gesmolten pure chocolade.

Ingrediënten voor de afwerking
Witte chocolade gesmolten.

Materiaal
Zeef – inox ring (van ongeveer 18 cm doorsnede) of een biscuitbakvorm – bakplaat – bakpapier – satéstokjes of breipriem – rooster – handdoek – garde – platte schotel – groot zaagmes – groot paletmes – borsteltje – opvangbakje – “crème brûlée”-brander of haardroger – presentatieschotel – papieren hoorntje.

Bereiding van de chocoladebiscuit
Klop de eieren en de suiker op tot een luchtige witte massa.
Zeef de bloem, de maïzena en het cacaopoeder samen en spatel het onder het beslag.
Bekleed de bakplaat met bakpapier. Zet hierop een inox ring zonder bodem. Je hoeft de ring zelfs niet te beboteren.
Heb je geen inox ring, dan kan je de chocoladebiscuit uiteraard ook bakken in een gewone biscuitvorm. In dat geval moet je de vorm wel beboteren en lichtjes met bloem bestuiven.
Doe het deeg in de ring of bakvorm.
Bak de biscuit 25 minuten op 180°C. Test de gaartijd door met een sakéstokje of breipriem in de biscuit te steken. Als er niets meer aan het stokje blijft plakken is de biscuit gaar.
Snij met een mesje de biscuit los en laat hem afkoelen op een rooster waarop je een handdoek legt. Was intussen de ring of biscuitvorm af, want die hebben we opnieuw nodig.

Bereiding van het sauceermengsel
Doe de rum in de kop koude koffie en meng.

Bereiding van de ganache
Hak de chocolade in stukjes.
Neem een kookpot en breng de slagroom, honing en suiker aan de kook.
Voeg de gehakte chocolade toe en meng tot een gladde massa. Roer er daarna de boter door. Zet even opzij.
Snij met een zaagmes de afgekoelde biscuit overlangs door en leg beide helften open.
Leg een vel bakpapier ter grootte van de biscuit op een platte schotel. Zet hierop de inox ring.
Leg de bovenkant van de biscuit als eerste in de inox ring. Strijk met een borsteltje de halve biscuit in met het sauceermengsel.
Dep ook de andere biscuithelft aan één zijde met het sauceermengsel. Zet even opzij en maak eerst de snel-klaar chocolademousse.

Bereiding van de snel-klaar chocolademousse
Klop de slagroom met de poedersuiker halflopend op met een garde.
Voeg de lauwe gesmolten chocolade toe. Klop verder tot de mousse halfvast wordt. Breng een royale laag chocolademousse aan op de onderste laag van de biscuit.
Leg hierop de andere biscuithelft met de gesauceerde kant op de mousse.
Druk wat aan zodat de biscuit overal mooi gelijk is.
Zet de biscuit met ring een uurtje of twee in de koelkast. De biscuit moet in ieder geval goed koud zijn.
Neem intussen een rooster die je over een opvangbakje zet.
Haal de taart uit de koelkast. Zet de taart op de rooster en verwijder de ring door hem licht op te warmen met een “crème-brûlée”-brander of een haardroger. De ring zal nu mooi van de taart schuiven.
Warm de ganache lichtjes op tot lichaamstemperatuur. Overgiet de taart met de ganache. Laat even uitdruipen. Zet de taart met behulp van een groot paletmes rechtstreeks op een presentatieschotel.

Voor de afwerking
Eventueel kan je een versiering aanbrengen met gesmolten witte chocolade. Vul een papieren hoorntje met witte chocolade en laat je fantasie én je vaste hand dan maar werken.
Zet de chocoladetaart op een koele plaats. Maar liefst niet in koelkast om condensvorming te voorkomen.

Wil je de taart versieren met grote chocoladeschilfers, meng dan 100 gram pure gesmolten chocolade met 60 gram notenolie. Giet wat op een koud marmeren werkblad en smeer open. Schraap met een paletmes chocoladewaaiertjes.

Profiteroles-taart

Ingrediënten voor de bodem
1 vel kant-en-klaar bladerdeeg – losgeklopte eidooier met een scheutje melk

Ingrediënten voor het soezenbeslag
65 ml melk – 65 ml water – 60 g boter – 70 g bloem – 2 à 3 eieren (100 à 150 g) – snuifje suiker – snuifje zout – losgeklopte eierdooier met een scheutje melk

Ingrediënten voor de ganache
200 ml slagroom 50 g suiker – 20 g honing – 125 g pure chocolade – 50 g boter

Ingrediënten voor de vulling
5 dl slagroom – snuifje oploskoffie – 40 g poedersuiker – 2 dl Baileys-likeur

Ingrediënten voor de afwerking
Eetbaar bladgoud – 50 g hazelnootpasta

Materiaal
Bakplaat – bakpapier – spuitzak – effen spuitmondje (van 10 mm doorsnede) – effen spuitmondje (van 5 mm doorsnede) – borsteltje – rooster

Bereiding van de bodem
Rol het vel bladerdeeg open en snij er een cirkel uit van 16 centimeter diameter, prik de bodem enkele malen in. Doreer de bodem met was losgeklopte eierdooier en een scheutje melk.
Bak de bodem af in een oven van 200°C gedurende 15 minuten tot het deeg zacht goudbruin kleurt.

Bereiding van het soezenbeslag
Neem een hoge kookpan en breng hierin de melk, het water, de suiker, de boter en het zout samen aan de kook.
Neem van het vuur en meng de bloem er ineens onder. Zet de pan opnieuw op het vuur en roer de deegbal droog tot die niet meer aan de pan kleeft.
Voeg daarna één voor één de eieren toe en roer deze telkens onder de massa. Zorg ervoor dat het deeg niet te slap wordt. De ideale vastheid is wanneer het deeg langzaam van de lepel glijdt. Daarom is het mogelijk dat je niet alle eieren hoeft toe te voegen. Beter een half eitje te weinig dan eentje te veel.
Neem een spuitzak met een effen spuitmondje (van 10 millimeter doorsnede) en vul met het soezenbeslag. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit soesjes op gelijke afstand van elkaar.
Bestrijk de bovenkant van de soesjes met een dorure van losgeklopte eidooier en een scheutje melk.
Bak de soesjes 20 minuten in een voorverwarmde oven van 210°C. Draai daarna de temperatuur lager naar 190°C en laat nog 5 minuten bakken.
Haal de soezen uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Voor de ganache
Hak de chocolade in stukjes.
Neem een kookpot en breng de slagroom, honing en suiker aan de kook.
Voeg de gehakte chocolade toe en meng tot een gladde massa. Roer er daarna de boter door. Zet even opzij.

Voor de vulling
Klop de slagroom met de poedersuiker en de oploskoffie half op. Voeg de Baileys toe en klop tot een gladde maar stevig massa.
Maak met een mes een gaatje aan de onderkant van ieder soesje.
Neem een spuitzak met een effen spuitmondje (van 5 millimeter doorsnede) en vul met het slagroommengsel. Vul elk soesje op.

Voor de afwerking
Bestrijd de bodem met hazelnootpasta en schik de soesjes op elkaar in de vorm van een piramide. Spuit hier en daar tussen de soesjes wat van het slagroommengsel als extra hechtlaag. Laat een uurtje opstijven in de koelkast.
Breng de ganache op lichaamstemperatuur. Haal de taart uit de koelkast en zet op een rooster. Zet onder het roostertje een vorm of ander recipiënt om de overtollige ganache op te vangen.
Overgiet de taart met de ganache zodat alle soesjes door een laagje ganache bedekt zijn.
Versier met enkele snippers eetbaar bladgoud en zet koel weg.

Het “droogroeren” van de deegbal is zeer belangrijk. Bij slecht op te weinig “droogroeren” – of té veel eieren – zal je algauw platte producten krijgen.

Meer recepten?

Alle recepten uit het programma Goe Gebakken van Sofie Dumont (VT4) werden gebundeld in het boek met dezelfde titel. U ontdekt er de lekkerste klassiekers, vandaag hipper danooit. Aan de hand van leuke bakmomenten loodtst Sofie u door zeemzoet lekkerland, met hier en daar een omweg langs hartige happen en ovenverse broodjes.

Goe Gebakken, Sofie Dumont, Linkeroever uitgevers, ISBN 978-90-5720-404-3, ? 19,95