Niet elke preparé is filet americain

Krijg je altijd rauw rundsvlees? Nee, er kan ook paardenvlees in zitten. En waarschijnlijk varkensvlees, als je een martino bestelt in plaats van filet americain.

Filet americain komt niet uit de VS. Amerikanen eten meestal geen rauw vlees. Het recept werd bedacht door Joseph Niels van restaurant La Royale in de Brusselse Sint-Hubertusgalerijen. In de jaren 1920 paste hij het recept van de steak tartare van runds- of paardenvlees aan. De oudste beschrijving van die steak tartare is terug te vinden in Jules Vernes roman ‘Michel Strogoff’. Maar wat is het verschil? Bij filet americain worden eieren en mayonaise toegevoegd. Het gebruik van mosterd, kapper- tjes, uien, Engelse saus, gehakte peterselie,... varieert naargelang de chef. Maar niemand weet waarom Joseph Niels zijn recept de naam filet americain gaf.

Rund en/of paard Als een gerecht met frietjes of op een pistolet, groeide de filet americain uit tot een klassieker in de Belgische gastronomie. Maar door dit succes was het opletten voor mogelijk commercieel opportunisme. Daarom werd bij KB van 8/03/1985 betreffende de fabricage van en de handel in vers gehakt of gemalen vlees de wettelijke benaming ‘bereide filet americain’ of ‘filet américain préparé’ vastgelegd. Die moet volgens de wetgeving minstens 70% mager rundsvlees bevatten... of paardenvlees, met de verplichting dit dan ook te vermelden.

Maar in de praktijk wordt die bereiding met duurder rundsvlees omzeild met namen als ‘preparé’, ‘bereid door de chef’ of ‘martino’, bereidingen waarin ook varkensvlees wordt gebruikt. En wel om economische redenen. In de slagerijafdeling van de supermarkt ligt de prijs van filet americain rond 15 euro per kilo (al zijn er grote verschillen), tegenover 10 euro voor martino, dat hoofdzakelijk uit mager varkensvlees en americainsaus bestaat. Het is dus perfect legaal om varkensvlees te gebruiken, zolang je het maar niet filet americain noemt.

rauw varkensvlees Vroeger werd er altijd op gehamerd dat je varkensvlees altijd goed moet koken. Maar dat hoeft niet langer omdat de hygiëne er intussen op vooruit is gegaan, zoals blijkt uit de stalen varkensvlees voor rauwe consumptie die het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen geregeld neemt. Het FAVV wijst er wel op dat varkensvlees drager kan zijn van parasieten, maar dat de situatie de laatste decennia aanzienlijk is verbeterd. In België worden al vele jaren geen gevallen van cysticercose als gevolg van varkenslintwormen meer gemeld. Het risico op trichinen (parasieten) is verwaarloosbaar bij gecontroleerd gehuisveste varkens. Testen op trichinen blijft wel verplicht voor varkens die buiten lopen.

Een goede hygiëne en de koude keten respecteren blijven dus belangrijk. Toch wordt de consumptie van rauw vlees afgeraden voor kwetsbare personen, zoals zeer jonge kinderen, zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakte immuniteit.