Droomt u ook wel eens van zo'n heerlijke schotel zeevruchten? Kreeft Thermidor? Sint-jakobsschelpen? U mag er zonder schuldgevoelens van smullen! Of het om schaaldieren gaat (kreeft, langoest, garnalen, gamba's, rivierkreeftjes, krab, zeespin...) of om schelpdieren (oesters, mosselen, sint-jakobsschelpen, alikruiken, kokkels, venusschelpen...), allemaal zijn ze gezond!
...

Droomt u ook wel eens van zo'n heerlijke schotel zeevruchten? Kreeft Thermidor? Sint-jakobsschelpen? U mag er zonder schuldgevoelens van smullen! Of het om schaaldieren gaat (kreeft, langoest, garnalen, gamba's, rivierkreeftjes, krab, zeespin...) of om schelpdieren (oesters, mosselen, sint-jakobsschelpen, alikruiken, kokkels, venusschelpen...), allemaal zijn ze gezond! Zijn zeevruchten licht? Jawel! "Met gemiddeld 100 kcal/100 gram mag je wel zeggen dat hun caloriewaarde gering is", bevestigt diëtist Serge Pieters. "Zeevruchten bevatten bovendien veel eiwitten (gemiddeld 15 tot 20 g) met een hoge biologische waarde. Qua kwaliteit zijn ze zelfs vergelijkbaar met die van eieren, wat dé referentie is." Bovendien bevatten zeevruchten weinig suikers en vetten. Dus alleen goede dingen! Ze zijn ook rijk aan omega 3, vitamines en mineralen zoals zink, jodium en ijzer. Garnaal bevat op de koop toe veel calcium: 150 mg/100 gram, tweemaal zoveel als andere zeevruchten. Bevatten schaaldieren cholesterol? "Ja, gemiddeld 100 tot 150mg/100g," weet Serge Pieters. "En de aanbeveling is minder dan 300 mg/dag. Maar in feite zit de cholesterol vooral in de kop van de dieren, die we meestal niet op-eten. Voor de cholesterol hoef je de zeevruchten dus echt niet te laten!" Wees echter wel op uw hoede voor vette sausjes! Houdt u het liever gezond, serveer uw zeevruchten dan met bruin brood en eventueel een beetje boter. "Op die manier krijgt u suikers en wat vetten. En een paar druppels citroen zorgen voor extra vitamine C." Zeevruchten moeten vers en hygiënisch zijn. "Als de hygiëne en de koudeketen niet zorgvuldig gerespecteerd worden, kun je bacteriën zoals salmonella oplopen," waarschuwt Serge Pieters. "Dat kan gastro-enteritis veroorzaken, en in extreme gevallen nog ernstiger complicaties. Maar wie een beetje oplet, hoeft daar natuurlijk niet voor te vrezen." Kreeft en langoustineKies ze het liefst wanneer ze nog leven. Ze mogen niet verminkt zijn en moeten een levendige indruk maken. "Koopt u ze gekookt, dan moeten ze zwaar zijn en een kromme staart hebben. Daaraan ziet u dat ze geleefd hebben tot het koken." KrabOok krab koopt u het best levend. "Krabben zijn taaie dieren die een of twee dagen buiten het water kunnen overleven. Als u ze gekookt koopt, moeten ze net als kreeft zwaar zijn: dat is een bewijs van versheid." Langoest"Hij wordt zelden vers verkocht maar meestal diepgevroren en gekookt, want hij overleeft niet lang buiten het water." Garnalen en gamba's"Koop ze het liefst vers, terwijl ze nog lekker naar de zee ruiken. De kleur moet meer roze dan grijs zijn. Als ze echt vers zijn, kleven ze niet aan elkaar." Sint-jakobsschelpenWilt u sint-jakobsschelpen klaarmaken? Let dan goed op! "Laat u geen mantelschelpen aansmeren: ze zijn kleiner, hebben minder smaak en zijn niet zo fijn als echte sint-jakobsschelpen. U zult het verschil zeker proeven." In de viswinkel vindt u de echte, levende sint-jakobsschelp (pecten maximus). Als u ze diepgevroren koopt, moet u het etiket goed lezen want mantelschelpen onder de naam sint-jakobsnoten verkopen, is niet verboden. Wie goed leest, is echter gewaarschuwd! OestersZijn ze goed vers? Dat weet u als u er met de punt van een mes in prikt of er een druppeltje citroen op laat vallen: de oester moet zich dan langzaam enkele millimeters samentrekken. "Als ze niet reageert, gooit u ze beter weg want dan is ze niet geschikt voor consumptie. Trekt ze zich te snel samen, dan is ze te lang uit het water geweest. Ze is dan nog wel eetbaar maar taaier, omdat ze veel vocht verloren heeft." Bewaar oesters in het mandje of samengedrukt onder een gewicht, op een temperatuur van 5°C tot 15°C. "Op die manier blijven ze 4 tot 5 dagen goed. Giet zodra u de oester openmaakt, meteen het vocht weg, dan maakt ze nieuw en fijner sap." Zee-egels Zee-egels zijn geen schaaldieren maar ook geen schelpdieren. Ze behoren tot de familie van de stekelhuidigen. Een verse zee-egel heeft stevige, mooi opstaande stekels en een goed gesloten opening die vijf deeltjes eetbaar koraal verbergt. Bewaar ze in een open kom, bedekt met een vochtige doek. In de schaal blijven ze drie dagen goed, zonder schaal een tot twee dagen, op een temperatuur van 0°C tot 4°C. "De meest gebruikte techniek voor schaaldieren is het koken in een court-bouillon, een kruidenbouillon specifiek voor vis" zegt Serge Pieters. "Reken 5 minuten voor een kreeft van 500 gram en 8 tot 10 minuten voor een krab. Een kreeft kunt u ook doormidden snijden en roosteren. Sint-jakobsschelpen mogen niet te lang koken want dan worden ze rubberig. Aangeraden wordt, ze 1 tot 2 minuten aan elke kant te bakken, tot ze halftroebel zijn." n Gwenaëlle Ansieau