Yoghurt Een potje vol goede bacteriën

Yoghurt is niet echt een verfijnd levensmiddel. Het is gewoon melk die door de werking van micro-organismen gefermenteerd is en die men - in tegenstelling tot kaas - niet laat uitlekken. Zelf yoghurt maken is trouwens kinderspel: u koopt melkzuurbacteriën en zorgt voor een matige en constante warmtebron (lees De yoghurtmaker: gadget of nuttig? p. 56). Om de naam 'yoghurt' te mogen dragen, moet het product minstens twee bacteriestammen bevatten: Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Naarmate deze micro-organismen zich tijdens de fermentatie ontwikkelen, wordt de melk zuurder en wijzigt ook de consistentie. Daardoor wordt ze voor de meeste ziekteverwekkende bacteriën onleefbaar. Maar dat is niet alles: beide bacteriestammen hebben ook tal van heilzame eigenschappen, waar het hele spijsverteringsstelsel wel bij vaart. Iedereen weet dat yoghurt prima is om de darmflora een handje te helpen: elke dag 250 g (ongeveer twee potjes) yoghurt mildert de buikloop, vooral dan na een antibioticakuur. Meer nog: yoghurt slaagt erin om de ongemakken van inflammatoire darmziekten als de ziekte van Crohn en colitis ulcerosa te milderen. Er worden yoghurt ook kankerwerende eigenschappen toegedicht, al is daar niet echt bewijs voor. Dikdarmkanker en rectumkanker zouden minder vaak voorkomen bij mensen die geregeld yoghurt eten. Maar de weldaden van yoghurt zijn al veel hoger in het spijsverteringsstelsel merkbaar. Aangezien de micro-organismen in yoghurt de ontwikkeling van Helicobacter pylori tegengaan (een bacterie die in de maag van 25 % van de Europeanen voorkomt), counteren ze zowel reflux als maag- en duodenumzweren. Maar let wel: de bacteriën in uw potje yoghurt blijven uw spijsverteringsstelsel niet bevolken. U kunt er uw darmflora dus niet echt mee herstellen. Wanneer de bacteriën niet worden vervangen, neemt hun heilzame werking beetje bij beetje af. De claim van sommige fabrikanten als zouden yoghurt en aanverwante producten (gefermenteerde melk met bifidus bijvoorbeeld) uw immuniteit bevorderen, staat momenteel ter discussie en wordt zelfs als ongegrond afgedaan. Yoghurt zou slechts een beperkt gunstig effect hebben: allergielijders zien hun symptomen hooguit wat afnemen. Yoghurt heeft nog andere troeven in huis dan heilzame bacteriën: net als alle zuivelproducten is hij een uitstekende calciumleverancier. De massale aanwezigheid van dit mineraal, dat onontbeerlijk is voor de botaanmaak, maakt yoghurt tot een bevoorrechte partner in de strijd tegen osteoporose. Gefermenteerde melk bevat ook bijzonder veel fosfor. Vroeger dacht men dat fosfor uitstekend was voor het geheugen (één van de redenen waarom we als kind zoveel vis moesten eten) maar inmiddels is geweten dat dit niet klopt. Toch blijft fosfor van kapitaal belang omdat het onontbeerlijk is voor het behoud van uw botkapitaal en een rol speelt bij weefselherstel. Yoghurt bevat ook erg veel vitamine B2 en B12, en uiteraard ook veel eiwitten. In fysiologisch opzicht stelt een recent onderzoek dat yoghurt, bij een licht verminderde voedselinname (het jaarlijkse dieet na de feestdagen of voor de vakantie) meer vet verbrandt zonder dat de spiermassa eronder lijdt. Het is dus een prima idee om 's morgens een potje magere yoghurt te eten wanneer u op dieet bent. Ondanks al deze voordelen laten veel volwassenen met lactose-intolerantie yoghurt links liggen. Nochtans bevat yoghurt, al is het een zuivelproduct, relatief weinig van deze suiker die volop in melk aanwezig is. De verklaring moeten we alweer zoeken bij die fameuze bacteriën. Tijdens de fermentatie zetten deze micro-organismen een groot deel van de lactose om in glucose, galactose en melkzuur (vandaar de zure smaak). Deze drie bestanddelen zijn onschadelijk en worden probleemloos door het organisme opgenomen. De bacteriën in yoghurt zetten ook lactase vrij, een enzym dat ervoor zorgt dat u de resterende lactose in yoghurt toch grotendeels verteert. Omdat yoghurt minder vloeibaar is dan melk, legt hij de weg door ons spijsverteringskanaal trager af en krijgen de enzymen dus ruimschoots de tijd om hun werk te doen. U merkt het: soms schuilt het geluk in een klein potje. Nicolas Evrard