Waarom buitenlanders onze chocolade verslinden

Waar België ligt weten de meeste mensen in het buitenland niet, maar dat we in dit kikkerlandje overheerlijke chocolade maken, dat is tot in de verste uithoeken van de wereld bekend. Waaraan danken de Belgische pralines hun wereldfaam?

Adressen van Neuhausboetieks: % 02 568 22 37 of www.neuhaus.be

Info Galler Chocolatiers: % 04 367 22 11 of www.galler.be

Maison Léger, Montgomerystraat 19, 7850 Edingen, % 02 395 38 74

Mary Chocolatier, Koningsstraat 73, 1000 Brussel, % 02 217 45 00 of www.mary.be

Kim’s Chocolates, Nieuwlandlaan 12 B615, 3200 Aarschot, % 016 55 15 80

Info: Atelier Marcolini, rue du Bassin Collecteur 4, 1130 Brussel, % 02 216 82 15 of www.marcolini.be

Manon, Tilmontstraat 64, 1090 Brussel % 02 425 26 32, er is ook een winkel in de Congresstraat 24.

Guylian Flagship Store, Komedieplaats 15,

2000 Antwerpen, % 03 232 18 58

Adressen van Godivawinkels: % 02 422 17 11 of www.godiva.be

maakt

zich sterk dat het de traditie, de kwaliteit en het prestige van zijn creaties in ere houdt door nog altijd grotendeels ambachtelijk te produceren en ingrediënten van de allerbeste kwaliteit te gebruiken. Speciaal voor deze kerst creëerde Neuhaus een praline met een jasje van pure chocolade en een ganachevulling die de zoetheid van slagroom, de magie van chocolade en het gekarameliseerde aroma van ahornsiroop combineert. Klinkt alvast lekker!

De geschiedenis van de chocolade begint in de vijfde eeuw wanneer de Maya’s interesse krijgen voor de cacaoboom. Ze zijn ervan overtuigd dat de zaden van de cacaoplant door de goden vanuit het Paradijs aan de mensen geschonken werden. Een hemels product dus, en daar denkt elke chocoladeliefhebber vandaag nog steeds zo over.

Product van eigen bodem

Het verhaal wil dat de kok van de hertog van Plesis-Praslin, een Franse diplomaat onder Lodewijk XIII, op een dag toevallig een amandelnoot in een pot met gesmolten suiker liet vallen. Hij viste ze eruit, at ze op en de smaak bleek verrukkelijk. De praline was geboren. Zo beweren de Fransen althans. Maar wat is een praline zonder chocolade?

In 1912 kwam Jean II Neuhaus, de kleinzoon van de Zwitsers apotheker Jean Neuheus, die zich in Brussel gevestigd had en dus een Belg geworden was, op het lumineuze idee om de lekkernij te omhullen met chocolade. Het resultaat bood hij in de Brusselse Koninginnegallerij te koop aan. Het succes liet niet op zich wachten. De echte praline is dus van bij haar ontstaan een Belgisch product! Jeans echtgenote Louise Agostini kon het niet langer aanzien dat de pralines in de puntzakjes platgedrukt werden en ontwierp samen met haar man de ballotin, waarin pralines tegenwoordig nog steeds verpakt worden.

Passie en vakmanschap

Wat maakt onze Belgische pralines nu zo uitzonderlijk lekker? Eerst en vooral het feit dat onze chocolatiers stuk voor stuk enthousiaste vakmannen zijn met een ware passie voor hun vak. Want pralines maken is een kunst! Dat konden we met onze eigen ogen vaststellen in de chocolaterie Manon, waar Christian Vanderkerken ons met een overrompelend enthousiasme in de geheimen van de perfecte praline inwijdde.

“Een kwalitatief hoogstaand eindproduct bekom je alleen maar als je met kwaliteitsvolle basisproducten werkt”, steekt de chocolatier van wal. “De kwaliteit van de chocolade wordt natuurlijk vooral bepaald door de cacaoboon zelf. Daarbij speelt bijvoorbeeld de streek van herkomst een grote rol. Daarna is de manier waarop de cacaobonen verwerkt worden essentieel: het fermenteren en drogen, het vermalen tot een cacaomassa waaruit de cacaoboter wordt geperst. Tenslotte wordt voor de bereiding van chocolade deze cacaomassa opnieuw gemengd met cacaoboter, een zuiver en zeer stabiel vet, en suiker. Hoe meer suiker, hoe minder de kwaliteit van de chocolade. Callebaut, één van de belangrijkste producenten van couverturechocolade voor pralines, biedt een gamma van ongeveer 800 verschillende kwaliteiten aan. Natuurlijk moet je voor een goede praline de beste chocolade kiezen! De wetgeving stelt dat in chocolade tot 5 % van het vet mag vervangen worden door andere vetstoffen dan cacaoboter. Die andere vetstoffen zijn minder duur, maar ook minder stabiel. De beste chocolade bevat uitsluitend cacaoboter.”

Kwaliteit heeft zijn prijs

“Tot nu toe heb ik het alleen over de chocolade gehad, die in de ideale verhoudingen slechts 40 % van de praline vormt”, gaat Christian Vanderkerken verder. “De overige 60 % wordt gevormd door de vulling. En daarvoor bestaat helaas nog steeds geen enkele regelgeving! Als je de boter bijvoorbeeld vervangt door margarine heb je een vulling die tienmaal goedkoper is, maar dat gaat uiteraard ten koste van de kwaliteit. Wij werken alleen met kwaliteitsproducten, en die moeten bovendien supervers zijn.”

“Kijk, dat is mijn stock.” Hij wijst in de richting van een stapel lege bakken. “Wij werken haast uitsluitend op bestelling. Wat wij maken gaat meteen de deur uit. 85 % van onze productie, die 15 tot 20 ton per jaar bedraagt, is bestemd voor de export naar Amerika, Japan, Canada, Australië, Engeland, Ierland,... En dat zonder enige vorm van reclame!”, voegt hij er trots aan toe. “De beste reclame is immers de mond-aan-mondreclame.” En dat kan je in het geval van een praline wel heel letterlijk nemen.

Hoe herken je een goede praline? “Heel eenvoudig, je koopt 100 gram pralines. Als je die in één keer kan opeten, dan zijn het goede pralines. Als je er na 2 of 3 stuks al genoeg van hebt, dan zit er te veel suiker in of werden andere vetten dan boter gebruikt voor de vulling.”

“En nog iets dat je moet weten”, geeft Christian Vanderkerken ons op de valreep mee. “Een praline is gemaakt om in één keer in je mond te steken. Pas dan komt, door de vermenging van alle ingrediënten, de echte smaak tot uiting.” n

Galler

Een vernieuwing die Galler doorvoerde, was de creatie van kleine pralines van 10 gram. En zeer recent werd een gamma likeurpralines aan het assortiment toegevoegd. In 1995 opende het eerste verkooppunt zijn deuren op de Brusselse Grote Markt en in 1999 ging de eerste Chocolat-Thé open, waar de degustatie van chocolade en thee gecombineerd wordt. Intussen telt Galler meer dan 2000 verkooppunten over de hele wereld.

Léger

chocolatier ontstond in 1995 toen de drie broers Léger vanuit hun passie voor chocolade de krachten bundelden. Pierre zette het bedrijf op poten, Renaud ontwikkelde de machines en Olivier werd de chocolatier van dienst. Intussen huwde Olivier met Anne die de zakelijke kant meer en meer voor haar rekening ging nemen. Pierre en Renaud hadden hun taak volbracht en trokken zich terug uit de zaak. Olivier neemt nog steeds de volledige productie van de handgemaakte pralines voor zijn rekening.

Mary

chocolatier werd in 1919 opgericht door Marie Delluc in de Brusselse Koningsstraat en is nog steeds in deze straat gevestigd. Tot op de dag van vandaag worden de pralines op dezelfde zuiver ambachtelijke wijze vervaardigd. Als gebrevetteerd hofleverancier hoort Mary helemaal thuis in het topgamma van de ambachtelijke chocolade. Eén winkel, hoe kunnen de pralines dan zo’n wereldwijd succes hebben? Wel, Mary heeft ook een webwinkel en verstuurt de pralines naar alle uithoeken van de wereld.

Kim’s Chocolates

zegt u waarschijnlijk niets, de merken Cachet en Les Cygnes des te meer. De collectie voorverpakte pralines met manueel bereide vullingen van het merk Cachet vindt haar weg naar meer dan 40 landen. Bijna elke praline in de verschillende dozen is anders van vorm, vulling en smaak.

Naast de pralines biedt het merk Cachet ook een gamma tabletten en repen aan.

Les Cygnes staat voor meer dan 80 verschillende pralines voor losse verkoop in gespecialiseerde pralinezaken. Alle vullingen zijn eigen creaties. Les Cygnes pralines worden verpakt in stijlvolle witte doosjes.

Pierre Marcolini

behoort tot de nieuwe generatie ‘durvers’. Met een enorme gedrevenheid creëert hij recepten op basis van smaken uit alle hoeken van de wereld. Zijn meest recente verwezenlijking is de Carré2 Chocolat ‘Limited Edition’ waarvoor hij in Mexico een hele oogst Porcelana cacaobonen, een grand cru onder de cacaobonen, opkocht. De chocolade van de Porcelanaboon heeft een subtiele toets van rozen en jasmijn.

Manon

Wat hebben Nancy Reagan, Diana Ross en Jane Fonda gemeen? Ze vallen voor de volledig handgemaakte pralines van Manon. Manon werd in 1935 gesticht door de grootvader van de huidige chocolatier Christian Vanderkerken. Zonder ooit aan een wedstrijd deel te nemen, werden twee van zijn pralines bekroond. Zowel de Sputnik als de Bouchon zijn dan ook ware kunstwerkjes waar alle zintuigen door aangesproken worden. Beide pralines zijn afgewerkt met een stipje echt 24 karaats goud.

Guylian

slaagde erin ambachtelijke bereidingen met moderne technologie te combineren zonder het oorspronkelijke recept van de pralines met nootjespraliné-vulling te wijzigen. Vooral de 11 verschillende chocoladen zeevruchten zijn over de hele wereld bekend. De twee meest recente verwezenlijkingen van Guylian zijn de creatie van de Guylian Sea Shell bar met hazelnoot pralinévulling en de opening van de Guylian Flagship Store in hartje Antwerpen.

Godiva

werd in 1926 opgericht door Joseph Draps, die niet alleen een prima chocolatier was maar ook een getalenteerd zakenman. Hij bedacht een winkelconcept waarbij het uitstalraam elke maand werd aangepast met telkens andere, aan de tijd van het jaar aangepaste, luxueuze verpakkingen. In 1958 opende de eerste Godivawinkel in Parijs, in 1966 op Fifth Avenue in New York. In 1975 werd Godiva opgekocht door het Amerikaanse Campbell Soup. Aan de werkwijze veranderde dit evenwel niets. De Brusselse vestiging levert over heel Europa, het Midden-Oosten en Azië. De fabriek in Pennsylvania voorziet de 3000 Amerikaanse verkooppunten van pralines.

A Leen Baekelandt – Foto’s: Eddy Vangroenderbeek