Vlees: voer voor discussie

Vlees is een belangrijk bestanddeel van onze voeding, maar speelt niet zelden ook een hoofdrol in allerlei voedsel-schandalen. Moeten we het van ons bord bannen? Of is dat ook weer ongezond?

De dioxinecrisis, de gekkekoeienziekte, het schandaal rond het paardenvlees: de voedselcrisissen waar vlees bij betrokken is, lijken niet meer bij te houden. Zonder echt paranoïde te worden, is het toch wel een aanrader om het bakje moussaka uit de diepvriezer of het schaaltje vlees uit de supermarkt eens grondig onder de loep te nemen. Eet u troep als u ze verorbert? Of erger: zet u uw gezondheid op het spel?

Eén ding is alvast positief: vanuit hygiënisch standpunt is er geen probleem en zijn alarmerende geruchten onterecht. “Als we de huidige situatie vergelijken met de periode vóór de dioxinecrisis van 1999 is er een duidelijke evolutie,” verzekert Antoine Clinquart, professor aan het departement voedingswetenschappen van de faculteit diergeneeskunde van de universiteit van Luik. “Een nulrisico bestaat niet, maar er wordt nu zeer streng gecontroleerd op chemische en pathologische risico’s, en op de aanwezigheid van antibiotica en andere verontreinigingen.” (lees Controles bij de vleet, p. 31)

Kiezen voor eenvoud

De kwaliteit van het vlees op zich lijkt dus verzekerd. Zelfs de crisis rond het paardenvlees leverde uiteindelijk geen enkel gezondheidsrisico op. Maar wat betreft de additieven die in bepaalde producten worden gebruikt, ligt de situatie toch enigszins anders. “In principe is het eenvoudig: hoe meer een vleesproduct verwerkt of gemanipuleerd is, hoe groter de kans dat er additieven zijn toegevoegd,” vat Antoine Clinquart samen.

“Vers vlees mag geen enkele bewerking ondergaan en geen enkel ander product bevatten. Anders mag het niet als dusdanig worden verkocht. Voor uw rundsteak, kip of varkenskotelet kunt u dus op beide oren slapen: het mag hooguit bevroren worden, of vacuüm of onder gewijzigde atmosfeer worden verpakt.”

Maar voor vleesbereidingen (worst, cordon bleu, enz.) is alles een pak onduidelijker. “Als u echt zeker wilt weten wat u eet, koopt u best enkel koud vlees in de winkel of bij de slager. Want wie de ingrediënten op het etiket van een bereid product overloopt, moet bijna hoogopleid zijn om alles goed te begrijpen...”.

Sommige additieven zijn onschuldig, andere zijn dat veel minder. Melkzuren (antibacterieel) of ascorbinezuur (bewaarmiddel) zullen geen impact hebben op uw gezondheid. Bij nitrieten ligt dat anders, hoewel de risico’s miniem zijn en het gebruik ervan gereglementeerd is. Maar nitrosamines bijvoorbeeld kunnen op termijn de ontwikkeling van kankers veroorzaken.

Andere toevoegingen – ook die van natuurlijke oorsprong – kunnen eveneens voor problemen zorgen. Dit is het geval met zout en glucose, die vooral aanwezig zijn in bepaalde soorten broodbeleg en bereide gerechten.

De gehaktbal, een meltingpot

En dan is er nog het gehakt, middelpunt van allerlei geruchten en legendes. Het gehakt dat u bij de slager of in de supermarkt koopt, is vaak afkomstig van minder nobele spieren van een dier, die door de vleesmolen werden gedraaid. “Deze stukken zijn rijker aan bindweefsel (collageen), aan pezen, enz. en kunnen onmogelijk onder de vorm van steak worden verkocht. Maar wat hun voedingswaarde betreft zijn ze zeker niet oninteressant. Dat is de reden waarom men ze benut als gehakt. Overigens is het niet zo dat men in gehakt zoveel vet en bindweefsel kan steken als men maar wil. Er zijn wel degelijk percentages die niet mogen worden overschreden.”

Naast rauw verkocht gehakt, bestaat er ook mechanisch gescheiden vlees of separatorvlees (MRM) dat in gehaktballen of bepaalde bereide producten (hamburgers, hotdogs...) terug te vinden is. Ook dit is volledig legaal, voor zover het etiket vermeldt dat het om dit soort vlees gaat.

Om dierenkarkassen maximaal rendabel te maken, recupereert men hier ook het vlees dat na het snijden nog aan de beenderen hangt. “Om het eenvoudig voor te stellen: men vermaalt het karkas en het vlees dat er nog aan vastzit, door het over roosters te halen scheidt men het zachtere deel, het vlees, van de hardere delen, de beenderen”, legt professor Clinquart uit. “Het is dan ook niet onlogisch dat er kleine beenderenresten in separatorvlees terug te vinden zijn.”

Toch zijn de voedingseigenschappen van mechanisch gescheiden vlees niet totaal verschillend van die van manueel versneden vlees. “Het is een beetje zoals een goede wijn vergelijken met een licht landwijntje, niet meer dan dat,” besluit Antoine Clinquart.

Nicolas Evrard