Vlees van het slachthuis op het bord

Het is een hele uitdaging om kwalitatief goed vlees te vinden. Toch zijn er nog artisanale slagers die volledig betrokken zijn bij elke schakel van de voedselketen.

Het dorpje Vencimont in de Naamse Ardennen, te midden beboste heuvels en op een boogscheut van Beauraing, lijkt wel het einde van de wereld. De huizen van hout en leisteen staan in een rij langs de hoofdstraat, die langzaam afdaalt richting de rivier La Houille. Hier werkt Bruno Clarinval, een artisanale slager (Slagerij Aux délices de la Houille, www.auxdelicesdelahouille.be) die ook bij toeristen in de regio bekend is. “Tijdens het seizoen krijg ik veel klanten uit Brussel, Vlaanderen en zelfs uit Nederland over de vloer,” bevestigt Bruno. “Ze komen twee tot drie keer per jaar en sturen via mail bestellingen voor zichzelf of hun buren door. Dat is niet omdat ze aan groothandelsprijzen hopen te kopen, maar puur omwille van de kwaliteit.”

Net zoals andere collega’s die kozen voor een terugkeer naar kwaliteit, zijn alle producten bij Bruno 100% authentiek. Hij selecteert en verwerkt ze allemaal zelf. “Al onze dieren komen van lokale veehouders en gelukkig kunnen we nog gebruik maken van één van de laatste kleine gemeentelijke slachterijen, in Gedinne.”

Tot mayonaise toe

In de slagerswinkel enkel huisbereide producten. “Absoluut alles in de toonbank gaat door mijn handen: de hammen, de vleessalade, zelfs de mayo-naise,” somt de ambachtsman fier op. “Mijn Ardense worsten zitten in natuurlijke darm en niet in van die samengehechte stukjes, zoals men vaak ziet. Geen twee worsten hebben dezelfde vorm, ze zijn eigenhandig geperst. Ik roei tegen de stroom in, misschien een beetje overdreven, maar dat maakt deel uit van mijn karakter.”

Bruno Clarinval heeft geen spijt van die keuze, ook al komt er heel wat stress bij kijken. “De stock beheren is niet altijd makkelijk, omdat vlees niet lang goed bewaard kan worden, op sommige bereide producten na. We sluiten op zondagnamiddag en gaan op dinsdagmiddag weer open, maar het werk stopt nooit. ’s Maandags worden de beesten geslacht in de slachterij. Op dinsdagmorgen haal ik ze op. De week start met het versnijden, want na het weekend zijn de koelkasten leeg.

En dan zijn er nog de noodzakelijke controles en de administratie die erbij hoort. Wij moeten alles noteren, de traceerbaarheid verzekeren, de temperatuur opnemen en opschrijven.... Ik heb maar één slagersjongen en mijn vrouw om me te helpen en werk altijd met dezelfde leveranciers, maar toch moeten we altijd opnieuw dezelfde documenten invullen en kopiëren.”

Kwaliteit heeft een prijs

Bruno vindt niet dat zijn prijzen buitensporig hoog zijn. “Wie kwaliteit wil, moet begrijpen dat ook wij onze kost moeten verdienen.” Bij de lage prijzen in warenhuizen heeft hij zijn bedenkingen. “Als ik zie tegen welke prijs ze merguezworsten aanbieden, dan kan daar onmogelijk lamsvlees in zitten,” onderstreept hij. “Mijn merguezworst smaakt altijd naar lam, nooit naar varken, paard of rund.”

“Hetzelfde met de ham: mijn product smelt niet in de mond, het is vlees, u moet er op kauwen. Sommige industriële hammen bestaan voor 65% uit water. Maar ik kan wel begrijpen dat mensen die nooit iets anders hebben gegeten, die ham verkiezen boven mijn hesp, hoewel die veel meer smaak heeft.”

Als het beroep van artisanale slager op de terugweg is, is dat ook omdat er vandaag geen statuut is om mensen die hun eigen producten maken te beschermen. “Al bestaan er verenigingen die opkomen voor het beroep. Maar ik heb in de weinige tijd die ik voor mezelf heb, niet altijd zin om daarover te vergaderen. Dan ben ik blij dat ik even thuis kan zijn. Het beroep is ook met uitsterven bedreigd omdat jongeren die interesse tonen, niet aan middelen raken om te investeren in een slagerij.”

Nicolas Evrard