Vlees is gezonder dan u denkt

Eeuwenlang was het gewoon een nuttig onderdeel van onze voeding, daarna werd het een luxeproduct voor wie het zich kon veroor-loven. Maar vandaag wordt vlees afgeschilderd als een dikmaker en een kankerverwekker. Toch moeten we niet allemaal aan de bonen, de rijst en de vleesvervangers!

De voorbije decennia volgden de schandalen rond vlees elkaar in ijltempo op. Gesjoemel met kankerverwekkende hormonen, dioxinekippen en koeien die restanten van zieke schapen gevoerd kregen: geen wonder dat nogal wat mensen hun vleesverbruik drastisch terugschroefden. Bovendien waren er de argumenten van dierenbeschermers die morele bezwaren opperden tegen het eten van vlees. Vandaag beschermt de verscherpte controle de consument beter dan ooit, en toch blijft het vertrouwen in vlees wankel. Met de regelmaat van een klok duiken immers berichten op over de negatieve gevolgen van (te) veel vlees eten: het zou slecht zijn voor hart en bloedvaten en de ontwikkeling van sommige kankers bevorderen. “Nochtans is vlees een nuttig en hoogwaardig bestanddeel van onze voeding”, stelt prof. Frédéric Leroy, voedingsbiotechnoloog aan de Vrije Universiteit Brussel. “Er zitten nutriënten in die we maar moeilijk uit andere voedingsmiddelen kunnen opnemen.”

Hetzelfde spierweefsel, dezelfde eiwitten

IJzer is een van die stoffen die we makkelijk opnemen uit vlees. Nu zit dat ook in plantaardige producten, maar daarvan gaat veel verloren omdat ons lichaam het in die vorm niet goed opneemt. “Om het beter uit de groente te halen, zou je er fruitsap moeten bij drinken”, zegt prof. Leroy. “De vitamine C speelt dan voor antioxydant en zo wordt het ijzer makkelijker opgenomen.”

Vlees is ook een interessante bron van B-vitaminen, waarbij vooral vitamine B12 belangrijk is. “Vroeger raakten we daar ook aan via bacteriën aan de wortels van planten, maar door de industriële landbouwtechnieken is die bron grotendeels verloren gegaan.” Vitamine B12 komt wél voor in andere dierlijke producten zoals zuivel, dat op dit vlak dus vlees kan vervangen.

Ook onze dagelijkse behoefte aan zink halen we doorgaans uit vlees, maar de eiwitten van dierlijke oorsprong zijn belangrijker. “Er zijn een aantal essentiële aminozuren (de bouwstenen van eiwitten) die we niet zelf kunnen aanmaken en die we dus uit de voeding moeten halen. En die zitten op een ideale manier, volgens een optimale verhouding, in vlees. Logisch, want het spierweefsel van dieren is op dezelfde manier opgebouwd als het onze, vandaar dat we dezelfde eiwitten delen.”

Varkensvlees is even goed als rund

Hoe zit het dan met al die ongezonde eigenschappen van vlees, zoals het vet? Er zijn magere en vettere vleessoorten maar niet alles is wat het lijkt. Zo blijkt varkensvlees onterecht een slecht imago te hebben. “Natuurlijk is spek vet en daarom calorierijk”, zegt prof. Leroy. “En afgeleide producten van varkensvlees, zoals gehakt en allerlei andere vleeswaren zijn dat ook. Maar toch telt varkensvlees relatief gezien meer gunstige, onverzadigde vetten dan bijvoorbeeld rundvlees. Door hun specifieke spijsverteringsstelsel slaan herkauwers als runderen en schapen immers veel meer verzadigd vet op, wat het risico op hart- en vaatziekten kan verhogen. En verder hangt heel veel af van de manier waarop het vlees bereid wordt.”

Vlees kan gegrild worden, zodat de hoeveelheid toegevoegd vet minimaal blijft, maar ook gepaneerd en dan zuigt het ongezond veel vet op. Ook de vetsoort is bepalend: een betere plantaardige olie als olijfolie bevat een in principe betere vetzuursamenstelling dan bijvoorbeeld boter.

Een klassieker in dieetrecepten is gevogelte. Is dat dan zo mager? “In gevogelte zitten vet en weefsel meer gescheiden, terwijl het bij rood vlees tussen de spieren zelf zit. Als je bij kippenborst het vel weghaalt, is zo goed als alle vet weg.”

Nogal wat mensen zweren rood vlees af ten voordele van wit vlees, dat gezonder zou zijn. “Er zouden aanwijzingen zijn dat er een link is tussen de consumptie van rood vlees en bepaalde vormen van kanker en zelfs diabetes, hoewel die aanwijzingen niet steeds eenduidig zijn”, licht prof. Leroy toe. “Zeker is dat iemand die massaal rood vlees eet, vetter zal eten dan iemand die het uitsluitend bij wit vlees houdt. Maar wie niet overdrijft, zal geen schade oplopen door zichzelf af en toe op een steak te trakteren.”

Aan de basis van het verschil tussen wit en rood vlees ligt de levensstijl van het dier in kwestie. “Dieren die gericht zijn op een geleidelijke, maar langdurige beweging leveren rood vlees omdat hun spieren veel zuurstof bevatten en dus goed doorbloed zijn. Paardenvlees is bijvoorbeeld erg donker. Wit vlees komt dan weer van dieren die minder bewegen of die korte, nerveuze inspanningen doen. Zoals kippen. Om dezelfde reden levert een kip die vrij kan rondlopen donkerder vlees dan een kip uit een legbatterij.”

Naast het grote aanbod vlees uit het spierweefsel van dieren zijn er de ingewanden, die eerder mondjesmaat gegeten worden. Lever bijvoorbeeld is niet bij iedereen populair. “Nochtans is dat een echte bom aan nutriënten zoals vitaminen, eiwitten en mineralen”, vertelt prof. Leroy. “Jammer genoeg is het ook een cholesterolbom, zodat het best niet alle dagen op het menu staat, en in uitzonderlijke gevallen bestaat de mogelijkheid dat er ook schadelijke stoffen in de lever opgeslagen zijn. Dat én het hoge vitamine A-gehalte – bij hoge concentraties kan dat schadelijk zijn voor de foetus – maakt lever minder geschikt voor zwangere vrouwen . Maar voor vrouwen die menstrueren en daardoor vaak te kampen hebben met een latent ijzertekort, biedt lever zeker een meerwaarde.”

Te vet, te zout

Vlees als broodbeleg staat in een minder gunstig daglicht omwille van de grote hoeveelheden vet en zout. Ook het feit dat het vaak nitriet bevat kan bijdragen tot de vorming van kankerverwekkende nitrosamines. Overdreven gebruik wordt dus afgeraden, ook al omdat we doorgaans genoeg vlees binnenkrijgen door onze hoofdmaaltijd. Variëren is opnieuw de boodschap. De voedingsdriehoek raadt 100 gram vlees of vleeswaren aan. “Maar dat is omstreden”, pleit dr. Leroy. “Ons lichaam is gebouwd om te leven als jagers-verzamelaars en die aten – of eten – veel vlees, gemiddeld een 300 gram per dag, met na de jacht uitschieters tot twee kilo. En toch swingen bij die jagers-verzamelaars de hartziekten en kankers niet de pan uit. Vermoedelijk eten zij het voor de mens meest geschikte dieet met veel vezels en ook plantaardig materiaal zoals fruit, noten en wilde planten. Bovendien is het vlees dat ze jagen veel magerder dan wat wij eten en is de samenstelling ervan gezonder, met name de verhouding van de vetzuren. Een groot deel van de problemen die wij met vlees hebben, is te wijten aan de productiemethodes en de selectie van de dieren die verwerkt worden. Daarnaast is de bereiding vaak niet zo goed voor de gezondheid.”

Vleesvervangers of...

Wie niet kan leven met een dood dier op zijn bord, bemoeilijkt de opname van een aantal belangrijke voedingsstoffen en moet die dus elders vinden. Dat kan op verschillende manieren, maar het principe is altijd hetzelfde: de eiwitstructuren die vlees normaal levert, moeten zoveel mogelijk benaderd worden. Dat kan bijvoorbeeld door zuivelproducten want zij bevatten ook hoogwaardig eiwit. Maar er zijn ook veganisten, mensen die alle dierlijke producten afwijzen. Voor hen bieden vleesvervangers – die naargelang de soort afgeleiden van soja, tarwe of paddenstoelen inschakelen – een oplossing om een werkbaar evenwicht te bereiken.

Wie geen vleesvervangers gebruikt, moet slim met plantaardig materiaal omspringen. En dat betekent niet zelden dat er combinaties op tafel komen die wat aanpassing vragen. “Bonen gecombineerd met rijst bijvoorbeeld geven een aminozuursamenstelling die deze van vlees benadert”, geeft prof. Leroy aan. Maar dat is inderdaad even wennen voor iemand die grootgebracht is met de klassieke groente-aardappel-vleescombinatie voor zijn neus... n

Ariane De Borger