Gegratineerde oesters rond een oestersoepje
...

Gegratineerde oesters rond een oestersoepje (zie p. 163, linkerkolom)Kalfsmedaillon met aardappeltaart en rozijnen (hiernaast)Kokosijs met bosvruchtenAls u voor twee kookt, mag u best wat meer risico nemen en u wagen aan ver- fijnde gerechten. En u hoeft evenmin te beknibbelen op kwaliteit, want dit gerecht werkt met wat duurdere ingrediënten. Ons voorgerecht is échte topgastronomie maar toch minder moeilijk dan het lijkt! Ingrediënten voor 2 personen: 1 dikke kalfsmedaillon, 2 eetlepels rozijnen, 500 g aardappelen, 100 g geraspte gruyère, 2 eieren, 1 dl melk, 1 dl room, 1 mooie stronk witloof, 70 g boter, 2 dl witte wijn, 1 koffielepel kalfsfond (in poedervorm), peper, zout, nootmuskaat. Laat de rozijnen een halve dag weken in water. Kook de ongeschilde aardappelen beetgaar, schil ze en snijd ze in schijfjes. Leg de helft van de aardappelschijfjes in een ingevette taartvorm. Bestrooi ze met de helft van de geraspte kaas en bedek ze met de andere helft van de aardappelschijfjes. Klop de eieren los met de melk en de room en giet het mengsel over de aardappelen. Kruid met peper, zout en nootmuskaat, bestrooi met de rest van de kaas en laat 30 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 180 °C. Haal de blaadjes voorzichtig van de witloofstronk. Verhit 20 g boter, fruit er de blaadjes witloof goudgeel in, kruid ze en laat ze verder garen op een zacht vuur. Bak het vlees in de resterende boter. Reken 5 minuten aan elke zijde voor rozig vlees. Kruid met peper en zout. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Deglaceer de pan met de witte wijn en laat inkoken tot de helft van het volume. Voeg nu de kalfsfond (opgelost in 1 dl warm water) en de uitgelekte rozijnen toe en laat opnieuw inkoken. Versnijd de kalfsmedaillon in gelijke stukken. Verdeel ze over warme borden en garneer met gestoofde witloofblaadjes en kleine stukjes aardappeltaart. Lepel de saus eromheen. Het kalfsvlees kunt u vervangen door ossenhaas, tournedos, tussenribstuk of ander vlees dat een korte baktijd vergt. Vraag zonodig aan de vishandelaar de oesters voor u te openen en het vocht op te vangen. Dit moet dan wel gebeuren op de dag van de bereiding. Kunt u geen kokosijs vinden, neem dan mokka-ijs met stukjes chocolade of vanille-ijs met puntjes vanillle. Bij de oesters: champagne. Bij de kalfsmedaillon: een Châteauneuf du Pape of een Rioja.Ingrediënten voor twee personen: 10 oesters - 4 dl visbouillon - 2 lente-uitjes - 2 eieren - 2 dl room - 1 glaasje champagne - peper - zout. Voor de garnering: 2 koffielepeltjes kaviaar - 2 beetgare groene asperges - 3 dl koud water - 125 g bloem - grof zout - 2 viooltjes - zeewier. Open de oesters, vang het vocht op en filter. Maak 4 oesters los van hun schelp, leg de 6 andere op een vuurvaste schaal. Breng de bouillon aan de kook en voeg de helft van het oestervocht toe. Snijd de lente-uitjes fijn en voeg ze bij de bouillon. Kruid met peper en zout. Roer 1 ei los met 1 dl room. Neem net vóór het opdienen de pan van het vuur en roer er de losse oesters en het eimengsel door. Splits het resterende ei in dooier en eiwit. Klop de eierdooier met de rest van de room op tot een schuimig mengsel. Voeg de champagne en de rest van het oestervocht toe en klop op. Kruid bij met peper en zout en verdeel dit mengsel over de zes oesters in de schelp. Meng eiwit, water en bloem tot een klonterig beslag (tempura). Zet de oesters onder de ovengrill en laat ze 2 tot 3 minuten gratineren. Haal de asperges door het tempurabeslag en bak ze in een hete frituur. Plaats een kommetje oestersoep op elk bord. Strooi er grof zout omheen en plaats daarin de gegratineerde oesters. Garneer met wat kaviaar, een viooltje, zeewier en de tempura van asperge.Ludo Hugaerts - foto's: Tony Le Duc