Veilige kerst, gezond nieuwjaar!

Wat kunt u op voorhand bereiden en wat beter niet? Hoelang kunt u restjes bewaren en hoe doet u dat? Wij zochten een antwoord op uw vragen over voedselveilig (na)feesten.

Koeling, koeling en nog eens koeling: dat is het allerbelangrijkste”, zegt prof. dr. ir. Frank Devlieghere van het departement voedselveiligheid en voedselkwaliteit (UGent). “Voedsel dat bewaard wordt bij 0°C is dubbel zo lang houdbaar als bij 4°C. En stijgt de temperatuur van 4°C naar 7°C, dan is voedsel nog eens de helft minder lang houdbaar. Loopt de temperatuur echter op boven de 8°C, dan maakt het niet meer uit of ze nu naar 12°C of 15°C klimt. Kortom: hoe lager de temperatuur, hoe beter.”

Met een thermometer de temperatuur meten op de plaats waar u uw vooraf bereide schotels wil bewaren, is dus geen dwaas idee. “Meet ook de temperatuur in de koelkast, want die is soms te hoog. Hoger dan 7°C mag die niet zijn, maar best ook geen 0°C. 5°C is een mooi compromis. Vooral als het een moderne koelkast is waarin aangegeven staat waar u best vlees, vis, groente,... opbergt.”

Tip!

“Voor de eindejaarsfeesten, als de koelkast sowieso te klein is om er alles in te krijgen wat er in zou moeten, kunt u handig gebruik maken van de (winterse) buitentemperatuur. Die ligt dan normaal onder de 7°C. Dat is niet alleen ideaal om de drank te bewaren, maar ook om goed verpakte schotels veilig een tijdelijk onderkomen te geven. Als u niet veel plaats hebt om schotels van de traiteur in de koelkast of daarbuiten voldoende koel te houden, ga ze dan zo laat mogelijk halen. Mensen zetten deze schotels in de feestperiode vaak in de kelder. Dat is natuurlijk beter dan in een woonkamer van 25°C, maar toch niet koel genoeg om gevoelige producten lang in te stockeren. Een kelder is wel prima om intacte groente of fruit te bewaren.”

Soep

Een goede voorbereiding is het halve werk, maar welke gerechten kunnen we een dag of een paar dagen op voorhand bereiden? Soep? “In principe is soep een product dat een lage beginbesmetting heeft, omdat ze verhit is geweest. Anderzijds is het wel zo dat soep, door haar samenstelling, een heel goede kweekbodem voor bacteriën is. Dus als er een bacterie in geraakt, kan die zich daar snel in vermenigvuldigen. Dat risico is groter bij broccolisoep dan bij tomatensoep, omdat die laatste een vrij zure soep is. Het spreekt vanzelf dat bij een roomsoep u de room pas vlak voor het opdienen toevoegt.”

Tip!

Soep is meestal ruim voorzien en leent zich er ook toe om er de volgende dagen nog van te eten. Nogal wat mensen zweren erbij om telkens alle resterende soep te verhitten, anderen warmen enkel de portie op die nodig is. Wat is het best? “Telkens de volledige hoeveelheid soep opnieuw opwarmen gaat ten koste van de smaak, de eerste dagen kunt u perfect kleinere porties opwarmen. Maar na een drietal dagen is het wel beter om alle overblijvende soep nog eens goed door en door te verhitten. En na vijf dagen moet ze wel op zijn, anders giet u ze beter weg.”

Kroketten

Een typische garnituur bij eindejaarsfeesten zijn zelfgemaakte kroketten. Die mensen graag ruimschoots op voorhand rollen en paneren, omdat dat wat tijd en moeite vraagt. “Geen probleem, maar er komen wel eieren en boter aan te pas. Dus komt het erop aan om ze koud genoeg te bewaren. Ze horen dus in de koelkast. Achteraf worden ze wel goed verhit, daar kan dus niet veel meer mee misgaan.”

Toch is niet alles wat door en door verhit wordt, daardoor sowieso veilig. “Het is zo dat bacteriën en schimmels wel doodgaan door de hitte, en daardoor mensen niet rechtstreeks ziek kunnen maken. Maar in een aantal gevallen is het kwaad dan al geschied en hebben ze toxines gevormd die niet door verhitting verdwijnen en bijzonder schadelijk kunnen zijn. Vandaar dat het belangrijk is om gedurende het hele proces van voorbereiding en bereiding besmetting te vermijden, door hygiëne en afdoende koeling.”

Tip!

Laat bij het bereiden geen enkel product te lang op kamertemperatuur staan en verbreek de koudeketen zo weinig mogelijk.

Vis en vlees

“Wat u best zo vers mogelijk koopt, is zeevis als rog, zwaardvis en haai: allemaal primitieve vissoorten. Die hebben namelijk af te rekenen met een erg snelle omzetting van ureum naar ammoniak: als ze niet supervers verwerkt worden, krijgen ze een erg onaangename geur en smaak.” (zie ook Helpt vacuüm bewaren?)

Vis en andere zeevruchten zijn sowieso delicate producten. En al helemaal als ze tijdens een buffet worden opgediend. “Ze moeten om te beginnen al goed gekoeld op het buffet worden gelegd, op koelelementen, maar beter nog op een schaal die helemaal in gemalen ijs ligt. Maar zelfs dan mogen ze zeker niet langer twee uur op kamertemperatuur blijven staan.”

Tip!

“Als u restjes vis, scampi of vlees wil verwerken, doet u dat best zo snel mogelijk. In een bereiding die stevig verhit wordt of bijvoorbeeld door er een salade van te maken, met yoghurt of – beter nog – met mayonaise. Het azijnzuur van de mayonaise werkt goed tegen de vermenigvuldiging van bacteriën. Dat geldt ook voor bijvoorbeeld gekookte aardappelen waarop al peterselie is gestrooid: die bewaren veel beter als u ze meteen mengt met mayonaise.”

Ariane De Borger

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content