Wat willen wij, veeleisende consumenten, tegenwoordig? Wij willen vers voedsel kunnen kopen, lekker en gezond. Voedsel waar we niet te veel werk aan hebben en dat nog een tijdje houdbaar blijft zodat we niet elke dag naar de winkel moeten. De producenten hebben deze boodschap goed begrepen: ze hebben allerhande technieken ontwikkeld om het voedsel veilig te verpakken, maar vooral om het te conserveren.
...

Wat willen wij, veeleisende consumenten, tegenwoordig? Wij willen vers voedsel kunnen kopen, lekker en gezond. Voedsel waar we niet te veel werk aan hebben en dat nog een tijdje houdbaar blijft zodat we niet elke dag naar de winkel moeten. De producenten hebben deze boodschap goed begrepen: ze hebben allerhande technieken ontwikkeld om het voedsel veilig te verpakken, maar vooral om het te conserveren. Het bederf van voedsel is een natuurlijk proces, dat in verschillende vormen kan optreden. Met de bewaring en verpakking trachten de producenten op deze vier processen in te spelen. l Microbiologisch bederf gebeurt door bacteriën, schimmels, gisten en virussen. l Een tweede vorm wordt veroorzaakt door enzymen die aanwezig zijn in het voedsel. Zij veroorzaken bijvoorbeeld een verkleuring zoals het bruin worden van een geschilde appel. l Dan zijn er een reeks scheikundigeprocessen die de kwaliteit van voedsel kunnen aantasten. Zo zullen vetten in aanwezigheid van zuurstof oxideren, waardoor ze een ranzige smaak krijgen. l Tot slot zijn er fysischeprocessen die op het voedsel kunnen inwerken en waardoor een saus bijvoorbeeld gaat schiften. Droogte, hitte, zuur en zout zijn geen al te beste maatjes van de bacteriën die de kwaliteit van ons voedsel het meest be- dreigen. Daarom werden levensmiddelen traditioneel gerookt, gedroogd, gezouten of aangezuurd om ze langer te kunnen bewaren. Deze klassieke bewaringstechnieken hebben een invloed op het uitzicht, de geur, de smaak,... Vandaag verwachten wij als consumenten echter dat onze voedingsmiddelen smaken zoals ze dat vers doen. Daarom ging de industrie op zoek naar nieuwe conserveringstechnieken die de ontwikkeling van micro-organismen op een andere manier onderdrukken. Levensmiddelen die bijvoorbeeld niet in de koelafdeling hoeven te staan, zijn zo droog dat micro-organismen er niet in gedijen (zoals gedroogde deegwaren of koekjes), ofwel zijn de micro-organismen door sterilisatie gedood. Bij sterilisatie wordt het voedsel luchtdicht verpakt in een blik of bokaal en enige tijd verwarmd tot een temperatuur die kan variëren van 100 tot 130 °C. Het voordeel van deze techniek is dat de voedingsmiddelen gedurende jaren bij kamertemperatuur kunnen bewaard worden. Tegenwoordig verliezen blik en bokaal terrein. Steeds meer voedingsmiddelen worden in de koelafdeling bewaard, meestal nadat ze meerdere bewerkingen hebben ondergaan. Men gaat ze bijvoorbeeld licht verhitten (pasteuriseren in plaats van steriliseren) om de micro-organismen te doden, vervolgens koelen om de ontwikkeling van eventuele overgebleven micro-organismen te remmen en ten slotte verpakken onder beschermende atmosfeer. Daarbij wijzigt men de samenstelling van de atmosfeer rond de levensmiddelen: gewone lucht wordt vervangen door een gasmengsel dat hoofdzakelijk uit stikstof bestaat waaraan koolstofdioxide is toegevoegd. Deze techniek wordt sedert de jaren tachtig toegepast en wint voortdurend veld. Verpakken is niet langer enkel beschermen tegen licht en micro-organismen maar ook helpen conserveren. Bij de bewaring van verse groenten en fruit stelt zich een bijkomend probleem. Zij nemen zuurstof op en produceren koolstofdioxide. Als ze in een afgesloten verpakking worden gestoken, zal alle zuurstof verbruikt worden en bevinden ze zich tenslotte omgeven door alleen koolstofdioxide. Dit is merkbaar doordat de verpakking opblaast. Maar ook de smaak verandert omdat de groenten en fruit zonder zuurstof gaan fermenteren zodat er alcohol ontstaat. Daarom werd de evenwichtsgemodificeerde atmosfeerverpak- king ontwikkeld. Bij deze verpakking kan enerzijds zuurstof uit de lucht in de verpakking geraken en kan omgekeerd de geproduceerde koolstofdioxide uit de verpakking ontsnappen, zodat het evenwicht behouden blijft. Waar nu nog volop onderzoek naar wordt gedaan, ondermeer in het Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en -conservering van de Gentse universiteit, is dit zo te regelen dat groenten en fruit verplicht worden langzaam te ademen. Hoe sneller ze ademen, hoe sneller hun kwaliteit immers vermindert en hoe minder lang ze bewaard kunnen worden. Daarom wordt in de verpakking de hoeveelheid zuurstof terug- gevoerd tot 5 à 10 % (in plaats van de normale 21 % in de lucht rondom ons). In de nabije toekomst mogen we zeker nog een nieuwe generatie actieve verpakkingen verwachten. Zoals de naam laat vermoeden, nemen zij actief deel aan het conserveringsproces doordat de verpakkingsfolie zelf bijvoorbeeld zuurstof kan binden of zelf bepaalde componenten kan vrijstellen die de houdbaarheid van de verpakte levensmiddelen verlengen. Ook intelligente verpakkingen die door een kleurwijziging van een strip aangeven of de koudeketen onderweg verbroken werd, zullen ongetwijfeld meer en meer toepassingen vinden. nLeen Baekelandt