Veilig koken met restjes

Gezellig, die uitgebreide feestmenu’s. Maar wat moet u met de restjes van dat overvloedig tafelen aanvangen? Hoe kunt u die verwerken zonder uw hele familie met een salmonella-infectie op te zadelen?

Een gemiddelde Belg gooit elk jaar zo’n vijftien kilo etenswaren weg. Vooral in de feestmaanden – als we bergen voedsel aanslepen om onze gasten te verwennen – eindigen restjes vaak roemloos in de vuilnisbak. Nochtans zijn er creatieve en veilige manieren om er smakelijke en gezonde maaltijden van te maken.

Eigenlijk begint de veilige verwerking van restjes al tijdens het diner. Het grote probleem is immers dat nogal wat schotels te lang in de huiskamer blijven staan, waardoor de onvermijdelijke bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen. Hun aantal verdubbelt – zeker in lauwe toestand – ongeveer om de twintig minuten, zodat u op twee uur tijd al een mooie collectie potentiële ziektekiemen verzameld hebt. Dat betekent niet dat u restjes meteen – goed afgedekt – in de koelkast of diepvriezer moet onderbrengen: als ze nog warm zijn, moet u ze eerst snel afkoelen. In een bak met koud water en ijs, of – makkelijk in deze tijd van het jaar – gewoon een uurtje buiten.

Bij twijfel: weg!

Zodra uw restjes veilig opgeborgen zijn, hebt u maximaal twee dagen om ze uit de koelkast te halen en op te eten. Gerechten die lang verhit geweest zijn, zoals soep of stoofpotjes, kunnen doorgaans iets langer mee: maximaal vier dagen. Belangrijk is dat u alles minstens gedurende een minuut verhit tot 70°C en goed roert, zodat de volledige massa deze temperatuur haalt. Maar vooral moet u bij de minste twijfel schotels die misschien te lang op kamertemperatuur gebleven zijn, weggooien. Voor de meeste gerechten is twee uur het absolute maximum. Hoewel de verhitting dan ook nog een aantal bacteriën en hun toxines vernietigt, bestaat immers het risico dat bepaalde toxines niet verdwijnen en dat ze geen nare bij- of nasmaak hebben zodat u het niet merkt. Dan is er mogelijk sprake van een voedselvergiftiging door neuro- (op het zenuwstelsel inwerkende) of enterotoxines (die de spijsvertering viseren). De symptomen hiervan komen vaak wat later op gang en kunnen bij kinderen en verzwakte mensen zware tot zelfs levensgevaarlijke gezondheidsproblemen veroorzaken.

Wat u niet de volgende dag opeet, kunt u het best invriezen. In de diepvriezer blijven bereide gerechten ongeveer een maand goed, als u ze invriest bij -24°C en bewaart bij -18°. Vanzelfsprekend vriest u niets opnieuw in dat al ontdooid geweest is.

Receptjes voor restjes

Natuurlijk kunt u zich beperken tot het opwarmen, maar met restjes kunt u ook creatiever aan de slag.

Het makkelijkst te verwerken, zijn de rauwe groenten die u met een dipsausje als aperitief op tafel hebt gezet. U kunt ze stoven, koken of versnijden tot een julienne voor een groentesoep. Met bijvoorbeeld croutons van overgebleven brood en eventueel in dobbelsteentjes gesneden vlees of vis vormt dit een lichte maaltijd, een verademing na de culinaire hoogstandjes van de dag voordien. Als u geen zin hebt in soep, kunt u ze invriezen. Overgebleven toastbrood kunt u ook (per 2 sneetjes) invriezen: heel handig voor als u de volgende maand plots zin krijgt in een croque (een tosti) of een toast.

Stokbrood blijft meestal maar een paar uur vers. Toch kunt u het lekker recupereren als brusschetta, met wat pesto, verse stukjes tomaat en eventueel plakjes kalkoen. Als het stokbrood verpulvert, dan kan de foodprocessor het tot paneermeel malen: veel smakelijker dan het poeder uit de pakjes in de winkel...

De hoofdschotel dan. De traditionele kerstkalkoen is een makkie: het koude vlees laat zich graag in stukjes snijden voor een salade met raketsla, kerstomaatjes en wat balsamico. Of u kunt het verwerken tot een stoofschotel – hip Thais met wat curry, kokosmelk, ui en paprika – of een koninginnenhapje.

Kalkoen en wild kunt u malen en verwerken in een jagersschotel met puree en kaas of met champignons en/of tomaten in een pastasaus. Gemalen vlees is ook geschikt voor quesadilla’s. Die maakt u door een tortillawrap in een anti-aanbakpan te leggen, er het gemalen vlees, wat kruiden en een laag kaas op te strooien en dan twee minuten langs elke kant te bakken. Met een slaatje erbij is dat een lichte lunch, in partjes gesneden een aperitiefhapje voor de volgende lading gasten.

Van vis of garnalen kunt u een pastasaus maken, gerookte zalm geeft er een aparte toets aan. Let wel op met vis en/of schaaldieren: als ze wat te lang op tafel gestaan hebben, mag u ze écht niet meer vertrouwen.

D esserts zijn minder makkelijk te verwerken. Slagroomtaarten zijn erg gevoelig voor bederf, die met boterroom iets minder. Als u zelf de biscuit gemaakt hebt, kunt u restjes in een trifle verwerken, een Brits laagjesdessert met onderaan een laag biscuit (gedrenkt in rum of sherry), daarop fruit (kriekjes), pudding en slagroom.

Koffiekoeken of koekjes kunnen tot broodpudding omgetoverd worden. U laat de koeken weken in gesuikerde melk, plet ze met wat kaneel, rozijnen en geklutste eieren tot een dikke brij en laat alles 45 minuten in een oven van 200°C bakken.

Tot slot: verwerk nooit restjes van restjes. Warm voedsel ook maar één keer op en gooi alles waar een raar kleurtje of smaakje aan zit, meteen weg. Smakelijk! n

Met dank aan Marie-Claire Quittelier voor haar waardevolle tips. U vindt er nog meer in haar boek ‘Slim koken 2’, nu uit-sluitend te koop bij Carrefour (euro 9,95).

Ariane De Borger