Tabouleh van quinoa en vijgen (voor 4 personen)

200g quinoa ? 6 cl olijfolie ? 1 citroen ? zout ? peper ? 1/3 komkommer ? 3 kleine tomaten ? 1 lente-uitje ? 10 muntblaadjes ? half busseltje peterselie ? 6 verse vijgen.

Spoel de quinoa en kook hem twaalf minuten in gezouten water. Laat hem nog vijf minuten afgedekt rusten en daarna uitlekken.

Klop de olijfolie op met het citroensap, peper en zout. Giet bij de quinoa en meng.

Schil de komkommer en snij het vruchtvlees in hele kleine stukjes. Snij de tomaten in vieren, verwijder de pitjes en snij in blokjes. Hak het knolletje en de stengel van het lente-uitje fijn. Snipper de munt en de peterselie.

Doe de blokjes komkommer en de tomaten, de gesnipperde ui en de kruiden in een slakom. Voeg de quinoa toe en meng.

Doe er de in plakjes gesneden vijgen bij, roer voorzichtig om, dek af en laat minstens drie uur rusten in de koelkast. Dien op met blaadjes verse munt.