Sterren op de keukenvloer

Amper 34 en 32 zijn ze. En nauwelijks zeven jaar hadden ze nodig om met hun restaurant Hertog Jan het olympische goud van de culinaire wereld binnen te rijven. Wij gingen op bezoek bij chef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens, trotse bezitters van drie Michelinsterren.

In de kleine villa in Sint-Michiels (Brugge) zoemt het van de bedrijvigheid wanneer we arriveren. Met twintig zijn ze druk in de weer om anderhalf uur later de perfecte lunch te serveren. De Mangeleer en Boudens komen aangehold voor de afspraak. Ze werken van ’s ochtends vroeg tot een stuk in de nacht en zeggen voor niets nog tijd te hebben.

Plus Magazine: U zei onlangs dat het beter is de trap te nemen dan de lift. Een trede overslaan kan geen kwaad; als de liftkabel breekt, ben je gezien. Zitten jullie nu niet in de lift?

Gert de Mangeleer: Het gaat natuurlijk zeer snel. Maar Joachim en ik hebben over alles heel goed nagedacht. We hebben ons laten begeleiden en weten waarmee we bezig zijn.

Hebben jullie bewust naar drie sterren gestreefd?

Joachim Boudens: We zijn ambitieus en willen het beste. We hebben de lat op een bepaalde hoogte gelegd en er naartoe gewerkt. Maar het is natuurlijk vooral belangrijk dat ons restaurant draait, dat mensen tevreden zijn en terug komen. Anders stellen die sterren weinig voor.

U was blijer met de derde ster.

JB: De eerste twee hebben mij nooit veel gedaan. We waren als zaak toen nog minder stabiel en telkens kwam een vloedgolf op ons af. Het is nu ook hectisch, maar we zijn beter georganiseerd. We hebben een goed team waarmee we dit aankunnen.

GDM: Het is de ultieme bekroning.

JB: Het voelt als olympisch goud.

En nu hebben jullie alles bereikt.

JB: Zeker niet. Volgend jaar verhuist het restaurant naar de boerderij in Zedelgem, waar we nu onze groenten en kruiden kweken. De uitbreiding is een nieuwe uitdaging. De derde ster was eigenlijk ook een last die van onze schouders viel. Nu kunnen we ons concept verder verfijnen. Zo hebben we onze borden laten ontwerpen door kunstenaar Carlo Van Poucke.

Was een toprestaurant jullie jongensdroom?

GDM: Bij mij thuis is er altijd veel en goed gekookt. Uit eten gingen we niet vaak en zeker niet in toprestaurants. Ik wist vroeger zelfs niet dat die bestonden. Maar ik wou wel altijd kok worden. Mijn ouders zagen een handelsingenieur in mij, maar op de trein naar Leuven besloot ik mijn hart te volgen en ben ik naar Brugge gespoord. Ik wou oorspronkelijk een soort bruine kroeg beginnen waar je een spaghetti of croque monsieur kon eten. Het is anders uitgedraaid.

JB: Op mijn vijfde wou ik al kok worden. Ik kreeg toen van Sinterklaas een koksmuts en potjes en pannetjes. Het is enigszins anders uitgepakt.

Wanneer is een gerecht eigenlijk drie sterren waard?

GDM: Als de ingrediënten vers en van goede kwaliteit zijn, het gerecht visueel mooi is, er veel textuur in zit en een evenwicht biedt tussen koud en warm, zout en zuur en mals en krokant. En wanneer je niet kan zeggen dat er iets uit of bij moet. Goed koken is een degelijk basisproduct kiezen, er zoveel mogelijk emotie inleggen, maar het simpel houden.

JB: Er moet magie zijn tussen het gerecht, de manier waarop het wordt opgediend en het decor. De totale ervaring telt.

GDM: Het gaat niet enkel om de keuken. Zonder Joachim had ik nooit drie sterren.

JB: Gert weet dat wat hij kookt goed aankomt bij de mensen. Een slechte bediening of een foute wijn kan een exquis gerecht voor de helft verknoeien. Maar de keuken blijft wel het belangrijkste.

Zijn jullie vrienden?

JB: Wij zijn zéér goede vrienden.

GDM: De béste vrienden zelfs. Joachim is peter van mijn dochter. We gaan samen op reis. Ik zie Joachim meer dan mijn vrouw en kinderen. Onze zaak is gegroeid uit vriendschap. We hebben mekaar leren kennen bij ’t Molentje ( tweesterrenrestaurant in Zeebrugge) en wilden een keer iets samen doen. Wat we gerealiseerd hebben kan alleen als je mekaar graag ziet en 300% vertrouwen hebt. Want er is tenslotte veel geld mee gemoeid. We hebben mekaars centen geïnvesteerd en moeten elkaar dus blindelings kunnen vertrouwen. Ik kan het kapot maken zonder dat hij het wil, maar omgekeerd ook. Vriendschap is dus echt een belangrijke basis.

Toen jullie Hertog Jan zes jaar terug ombouwden van brasserie tot restaurant, schuurden jullie tegen het faillissement aan. Hoe kom je zo’n moeilijke periode door?

JB: Er zijn inderdaad momenten geweest dat we het personeel moesten betalen en niet wisten hoe dat te doen.

GDM: Dikwijls bleef er voor ons geen loon meer over.

JB: Dat zijn de slechtste momenten. Maar doorgaan is de enige optie of je bent echt failliet.

GDM: Wij hebben er altijd in geloofd. Ook in de lastigste periodes hielden we onze lijn aan: altijd vers, nooit bricoleren en diepvriezen. Wij wisten dat het ons ging lukken. Het voelde nooit aan als bijna failliet.

Twee van de driesterrenrestau- rants liggen in West-Vlaanderen. Toeval of speelt de West-Vlaamse doorzettersmentaliteit hier mee?

GDM: Als je opgeleid bent aan de hotelschool in Brugge, is de kans groter dat je hier blijft. De regio telt ook een aantal leermeesters waar nieuw talent automatisch samen troept.

JB: Er is effectief een concentratie. En dat geeft een positieve dynamiek. We zijn goede collega’s.

Collega’s? Geen concurrenten?

JB: Wij kunnen naast elkaar bestaan. Ieder heeft zijn eigenheid.

GDM: De mensen gaan ook veel meer uit eten dan vroeger. En je kan niet elke keer naar hier komen.

Gaan jullie zelf nog wel uit eten?

JB: Ja, maar altijd heel basic. Goed gekookt, zonder meer. Zelden naar sterrenrestaurants.

GDM: We hebben een paar vaste adresjes. Meestal lekkere brasserieën.

Zonder beroepsmisvorming?

GDM: Ja hoor. Als Joachim en ik gaan eten is dat puur voor het plezier. Als ik met mijn vrouw op restaurant ga, is dat om bij haar te zijn.

JB: We gaan niet uit eten om te kijken wat anderen doen. We hebben onze eigen stijl. We zijn geen inspecteurs.

Alles wat met koken te maken heeft, is tegenwoordig een ontzettende hype. Zijn jullie blij met die evolutie?

GDM: Het is fijn dat er aandacht is voor ons beroep en het helpt op zakelijk vlak.

Chef-koks zijn echte BV’s geworden. Ligt die rol jullie?

JB: We hebben dat niet te kiezen. We moeten natuurlijk onze pr verzorgen. Een zaak werkt op vele niveaus en dat is er een van. Maar BV? Ik blijf er nuchter bij en voel mij niet zo.

GDM: Ik was iets vaker op televisie en merk wel dat mensen zich al eens omdraaien. Wanneer ik naar de supermarkt ga, vind ik dat vervelend. Ik merk dat ze kijken naar wat er in mijn karretje ligt. Ik heb kleine kinderen en dus eten wij ook wel eens chips of fastfood. En dan zie ik ze kijken... Maar de media zijn wel belangrijk. De impact ervan op het zakencijfer is enorm. Zelfs het belang van blogs is niet te onderschatten.

En heeft de crisis een impact op het zakencijfer? Of is jullie publiek crisisbestendig?

JB: Wij voelen momenteel geen crisis. Ons publiek is heel breed: sommigen komen hier meerdere keren per maand eten, anderen sparen om once in a lifetime naar hier te kunnen komen. We horen dikwijls dat mensen liever wat minder vaak, maar wel goed gaan eten. Onze collega’s in de middenklasse hebben het op dit moment veel moeilijker. Sinds de derde ster is er ook internationale belangstelling. Tenslotte zijn er maar een paar honderd driesterrenrestaurants over de hele wereld.

Ann Heylens – Foto’s: Frank Bahnmüller

“Wij eten ook wel eens chips of fastfood”.