Smaakbommetjes uit de Midi-Pyrénées

In Toulouse en het Franse departement Gers komen niet alleen cultuurminnaars maar ook fijnproevers aan hun trekken. We negeren de weegschaal en trakteren onze smaakpapillen op een gastronomisch verlengd weekend. Op het menu: lokale markten, kookworkshops en sterrenrestaurants.

Marché Victor Hugo

Op deze oude, overdekte markt, een van de meest prestigieuze van het land, kan je proeven van uiteenlopende lekkernijen uit de Sud-Ouest. Daaraan weerstaan is ontzettend moeilijk! Ham of worst die smelt in je mond, kilometers saucisses de Toulouse, foie gras, pastis gascon (geen drank maar knapperig gebak van bladerdeeg, appels en armagnac), een overvloed aan kazen en gevogelte... Deze plek is dé referentie voor de inwoners en chefs van Toulouse en omstreken. Op de eerste verdieping een handvol restaurantjes die enkel ’s middags open zijn. Hier zijn alle tafeltjes altijd bezet! Logisch, want voor om en bij de €20 en zonder veel poeha, krijg je een degelijke maaltijd voorgeschoteld op basis van verse producten, rechtstreeks van de markt.

Marché Victor Hugo, Toulouse. Ook rondleidingen met verschillende degustaties. www.marchevictorhugo.fr

Michel Sarran

“Ik probeer te koken volgens de traditie, met producten van de Midi-Pyrénées, maar wel met eigentijdse accenten. Koken is op reis gaan. Reizen houdt me alert voor nieuwe smaken, geuren en kleuren”, zegt Michel Sarran, chef van het gelijknamige tweesterrenrestaurant in een fraai herenhuis in Toulouse. We proeven van lauwe soep van ganzenlever met Belons (platte oesters). Gedurfde smaken, een verrassende textuur, lekker, dat zeker, maar niet onvergetelijk. Wél een pluim voor originaliteit.

Michel Sarran, bd Armand Duportal, Toulouse. Menu Capitole (3 gangen, enkel ’s middags), €51. www.michel-sarran.com

Porc noir de Bigorre

Trek in ham, worst, paté of pens met een ronduit unieke smaak? Dan moet je naar Mongausy (Gers), waar zo’n 100 zwarte varkens – de beroemde porcs noirs de Bigorre – in openlucht worden gekweekt en rondlopen op glooiende weiden en in eikenbossen. Julie en Pierre Grau hebben een passie voor dit oude ras en schotelen ons charcuterie voor die, met een explosie van smaken, letterlijk smelt in onze mond. Onvergetelijk!

Elevage Grau, Au Village, Mongausy. www.elevagegrau.fr

Paarse viooltjesschuit

De zalige geur van deze symbolische bloem van Toulouse streelt onze neus. Aan boord van de rivierboot van Hélène Vié is alles paars, tot haar kleding en bril toe. “Samen met 40 ambachtslui probeer ik de traditie -deze bloemenvariëteit wordt al sinds 1850 in het noorden van de stad gekweekt – in stand te houden.” Viooltjes zijn een streekproduct waar men hier heel creatief mee omspringt. In de winter zijn er de verse bloemen, maar de bloempjes worden ook versuikerd, verwerkt in snoepjes en zelfs in een likeur die je toevoegt aan schuimwijn. Hélène geeft met plezier tips om zelf aan de slag te gaan met de producten uit haar winkeltje: mosterd, azijn, honing, zout... alles op basis van viooltjes uiteraard.

De schuit La Maison de la Violette ligt op het Canal du Midi, tegenover het station van Toulouse. www.lamaisondelaviolette.com

Le Puits Saint Jacques

“Ik wil geen pompeus restaurant. Het moet gezellig blijven en de gerechten die ik serveer rijmen helemaal met die filosofie”, klinkt het bij Bernard Bach, chef van tweesterrenrestaurant Le Puits Saint Jacques, in een chic landhuis in Pujaudran (Gers). Wij gingen voor een menu en genoten van op traditionele wijze gekonfijte eendenlever, die aan tafel werd versneden. Verrukkelijk! Dit restaurant is onze favoriet!

Le Puits Saint Jacques, av. Victor Capoul 57, Pujaudran. Menu Au retour du marché (3 gangen, enkel ’s middags in de week): € 32. www.lepuitssaintjacques.fr

Marché au Gras

Lekkerbekken mogen in geen geval de Marché au Gras in Samatan (Gers) missen, de hoofdstad van de foie gras. Eén fluitsignaal en de massa stort zich op de producten die in de markthal zijn uitgestald. In geen tijd veranderen 15 ton ganzenkarkassen en 1 ton foie gras van eigenaar. Een hallucinant schouwspel!

Marché au gras, Samatan. Elke maandagvoormiddag. www.samatan-gers.com

Kookworkshop

Met zijn tienen dringen we door tot in het heiligdom: de keuken van L’Amphitryon, het tweesterrenrestaurant van Yannick Delpech in Colomiers (Toulouse). Zijn rechterhand leidt de workshop. Elke deelnemer krijgt een snijplank met daarop een duif die we moeten uitbenen en schoonmaken. Dat begint goed! We snijden uien, tourneren artisjokbodems, maken een risotto van quinoa klaar, en dat gaat zo maar door. Je hoeft geen keukenprins(es) te zijn om aan deze workshop deel te nemen, maar het tempo ligt hoog en precisie is een must! Na 2,5 uur zwoegen mogen we wijn proeven. Dan is het tijd om de borden te dresseren en te smullen van het voorgerecht, hoofdgerecht en toetje die we zelf hebben bereid. Apetrots zijn we!

Kookworkshop L’Amphitryon, Chemin de Gramont, Colomiers, €145p.p. Driegangenmenu, ’s middags enkel in de week: €36. www.lamphitryon.com

Armagnac

Te midden een 35ha grote wijngaard ligt het Château de Mons (Gers), waar liefhebbers van armagnac, floc de gascogne en andere geestrijke brouwsels welkom zijn. Bij valavond neemt de gids ons mee naar de zaal met de imposante alambiek. En naar de kelders waar de kostbare brandewijn rijpt en veroudert in eiken vaten die vermelden hoe oud de drank al is (4, 8, 12 en 20 jaar). Na afloop van de rondleiding volgt een proeverij. Of beter: een proeverijtje, want eau de vie heeft een alcoholgehalte van 58°. We krijgen een gastronomische en copieuze maaltijd geserveerd waarna we kennis maken met de brûlot d’armagnac. Nadat de drank wordt geflambeerd, mogen we met behulp van een pollepel met een heel lange steel, blauwachtige vlammen laten dansen in het donker en vervolgens proeven van de met sinaasappelschil gesuikerde drank. Gelukkig kunnen we hier blijven slapen!

Château de Mons, Caussens (Gers). La Flamme de l’Armagnac, 15 en 16/11, vanaf €130p.p.. www.chateau-mons.com

Ganzenleverstage

In de winkel van een producent van foie gras in Gimont (Gers) trekken we een blouse van wit plastic aan. Pas dan vertelt Pierre Dubarry uitvoerig over de geschiedenis van dit traditionele product uit de Sud-Ouest. Wist je dat de oude Egyptenaren al ganzen vetmestten? Na een dosis culinaire informatie duiken we de keuken in. We ontsmetten onze bokaal met een scheutje armagnac, brengen de stukken ganzenlever op smaak met peper en zout en duwen de lever – met een textuur als van leem – in de bokaal, die we dichtschroeven alvorens hij de stoomoven ingaat. Straks nemen we een heerlijk souvenir mee naar huis!

Cours de Cuisine & Atelier de Pierre Dubarry, av. de Cahuzac 3, Gimont. www.atelier-cuisine-foiegras.com

OLIVIA VAN DE PUTTE