Schotels tussen wal en schip

Chef Philippe Renard heeft een zwak voor originele combinaties: van de zee met het land bijvoorbeeld, van garnalen met ganzenlever of van vis met een barbecue. Als toetje haalt hij er dan ook nog een vanilletakje uit... Madagaskar bij. Aangevoerd per boot, uiteraard.

Zomersalade met Zeebrugse garnalen en stukjes ganzenleverpastei, opgefrist met een vinaigrette van meloen en olijfolie

Voor 4 personen

200 gr gemengde seizoensla 200 gr grijze garnalen 200 gr tijgergarnalen 1 sneetje foie gras van eend (80 gr) 2 grote meloenen (cavaillon) 5 eetlepels olijfolie 1 eetlepel rode wijnazijn zout en peper 1/2 sjalot enkele sprietjes bieslook1Verdeel de sla over 4 diepe borden, leg de grijze garnalen op de sla en de tijgergarnalen op de rand van de borden.

2Leg de foie gras in de verpakking 10 minuten in de diepvries.

3Snijd de meloenen in twee stukken en verwijder de pitten. Vorm met een meloenmes 24 bolletjes uit de meloen. Verdeel de bolletjes over de saladeborden.

4Haal met een eetlepel de rest van het meloenvlees van de schil en mix het tot een mooie coulis. Voeg zout, peper en azijn toe en leng aan met olijfolie. Werk eventueel af met wat extra kruiden. Daarna mogen het gehakte sjalotje en het fijngesneden bieslook erbij.

5Verdeel de vinaigrette over de borden, haal de foie gras uit de diepvries en snij hem in grote schilfers. Leg die op de meloenbolletjes. Geef twee tot drie draaien met de pepermolen over elk bord.

Welke wijn?

Een mooie witte wijn uit de Loire, niet te droog want dat zou vloeken met de foie gras. Onze suggestie: een Pouilly-Fumé 2001 van bij Beauvais (a 8,65 bij Match)

Brochette van zoet- en zoutwatervis op de barbecue met heerlijke bijgerechtjes op basis van seizoengroenten

Voor 4 personen

8 sint-jacobsvruchten 8 stukken zalmforel van 30 gr 8 stukken verse rode tonijn van 30 gr 8 stukken kabeljauwrug van 30 gr 2 dl olijfolie 2 grote uien 4 x 3 zoete minipaprika’s 400 gr aardappelpuree 8 fijne sneetjes gerookt spek enkele takjes verse dragon 200 gr polenta (maïsmeel) enkele zwarte olijven 100 gr parmesan van 9 maanden oud 200 gr huisgemaakte mayonaise 200 gr magere plattekaas (0 % vetgehalte) verse en gedroogde kruiden, mosterd en ketchup zout en peper.1Steek de barbecue ruim op tijd aan, zodat u zeker op een mooi vuurtje kunt werken.

2Spies de stukken vis op metalen brochettestokjes, be-strooi ze met zout en peper en haal ze even door de olijfolie.

3Snijd de uien in twee stukken en haal ze door de olie. Doe hetzelfde met de paprika’s.

4Verwarm de oven voor op 150°C. Meng de dragon door de aardappelpuree en zet deze mengeling op een ge-oliede plaat in de oven.

5Bereid de polenta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Voeg er de gemalen parmesan en de in kleine stukjes gesneden zwarte olijven aan toe. Bedek met aluminiumpapier en zet de schotel in de oven. Zo blijft hij goed warm.

6Meng de mayonaise met de plattekaas. Dat is uw basis voor een hele rist creatieve sausjes. Voeg er gewoon telkens een andere combinatie van kruiden, specerijen, ketchup en mosterd aan toe.

7Bak de brochettes, halve uien en paprika’s. Draai ze geregeld om zodat ze niet te donker kleuren.

8Leg de brochettes op een bord en versier met paprika’s, uien, polenta en kleine taartjes aardappelpuree. Serveer de sausjes afzonderlijk.

Welke wijn?

Tijd voor een rosé! Wij kiezen resoluut voor de Spaanse wijn die we proefden in Plus Magazine van juni, p. 160: de Castillo Traché (a 3,90 bij Colruyt).

IJs van vanille uit Madagaskar en een vruchtenbokaal van 4 zomervruchten

Voor 4 personen

Roomijs

1/2 liter melk 125 gr fijne rietsuiker 1/2 takje vanille uit Madagaskar 6 eierdooiers

Vruchtenbokaal

100 gr aardbeien 100 gr kersen 100 gr frambozen 100 gr braambessen 120 gr fijne rietsuiker 3 à 4 dl vruchtenbrandewijn 1Neem een afsluitbare bokaal die groot genoeg is voor alle vruchten uit de lijst. Snijd de aardbeien in vier stukjes, bestrooi ze met 30 gr suiker en overgiet de vruchten met brandewijn. Sluit de bokaal af en bewaar hem op een droge plaats.

2Zodra de andere vruchten verkrijgbaar zijn in de winkel mogen die erbij. Volg dezelfde procedure als bij de aardbeien. Als de fruitbokaal daarna één maand (!) trekt, is hij op zijn lekkerst maar minder lang mag uiteraard ook.

3Maak de basis voor het roomijs: snijd het vanillestokje in de lengte in twee stukken en laat het meekoken met de melk. Klop de eierdooiers met de suiker. Meng alles goed in een kookpot.

4Zet deze kom op een zacht vuurtje en roer zachtjes met een spatel door de bereiding. Let echter goed op dat ze niet aan de kook raakt want dan kunnen de eieren klonteren. Zodra de crème aan de spatel blijft plakken, mag de pot in koud water om de inhoud zo snel mogelijk te laten afkoelen.

5Zeef de afgekoelde melkbereiding, giet ze over in de ijsmaker en plaats in de diepvries.

6Verdeel de inhoud van de vruchtenbokaal over mooie glazen en bedek met twee bolletjes vanilleijs. Versier even- tueel met een paar muntblaadjes en een koekje.

Welke wijn?

Een suggestie van Philippe Renard: haal de brandewijn uit de dessertpot en serveer die in kleine glaasjes bij het ijs. Zalig lekker en ideaal voor de vertering. n

A