Rijst Lang of rond, wit of zwart?

Risottorijst, Basmatirijst, dessertrijst, wilde of zwarte rijst,... Rijstkorrels zijn er in allerlei vormen, kleuren en smaken. Allemaal even voedzaam, allemaal even gezond?

Wereldwijd bestaan er duizenden rijstsoorten, maar slechts een beperkt deel is ook bij ons te krijgen. Voedingsdeskundige en diëtiste Lut Van Lierde leert ons wat de verschillen zijn tussen de populairste rijstsoorten.

Check de vorm: lang, rond, middellang

Rijstsoorten worden opgedeeld op basis van hun korrellengte. Langkorrelrijst of long grain (6 mm) blijft na het koken vrij droog en luchtig.

Zijn rondkorrelige tegenhanger (4 tot 5 mm) bevat meer zetmeel met amylopectine, een gelvormig bestanddeel. Daardoor wordt rondkorrelrijst bij het koken plakkeriger. Deze kleverige eigenschappen komen goed van pas bij bereidingen zoals risotto en rijstpap.

Ook de tussencategorie, de middellange korrel, blijft bij het koken vast en luchtig, maar wordt na afkoeling wel plakkerig, wat hem erg geschikt maakt voor sushi.

Check de bewerking: wit, zilvervlies of snelkook

Net als bij brood en pasta, vind je ook van de meeste rijstsoorten een volkoren en een witte variant. Qua calorieën en koolhydraten zijn de meeste rijstsoorten wel ongeveer aan elkaar gewaagd.

Volkorenrijst, meestal aangeduid met de term zilvervliesrijst, is de gezondste optie. Deze rijst wordt na het oogsten niet veel bewerkt of gezuiverd. De korrels behouden hun vezelrijke jasje en bevatten ook meer vitaminen (B) en mineralen dan witte rijst. Zilvervliesrijst heeft ook een lagere glycemische index dan zijn witte tegenhanger. De tragere suikers zorgen voor een langer verzadigingsgevoel. Hoe meer je de rijst laat doorkoken, hoe platter hij is en hoe hoger ook zijn glycemische index. Kook je rijst al dente – beetgaar dus -, dan vertraagt de opname door de dunne darm. Uiteraard eet je rijst niet alleen, maar meestal in combinatie met andere voedingsmiddelen die dit proces mee kunnen beïnvloeden.

Om witte rijst te verkrijgen, worden rijstkorrels geslepen, gepolijst en ontdaan van hun zilvervliesjasje, kiem en zemelen zodat ze een mooie witte kleur krijgen. De smaak is neutraler waardoor witte rijst het goed doet in tal van gerechten. Witte rijst wordt soms opnieuw verrijkt met vitaminen en ijzer.

De bij ons veelgebruikte snelkookrijst (parboiled) is witte rijst die werd voorgestoomd en nadien gedroogd en geslepen, zodat hij vlugger gaar is. Qua voedingswaarde is hij dan ook vergelijkbaar met witte rijst.

Tip. Het kookvocht van rijst is erg geschikt om zowel diarree als constipatie aan te pakken omdat het vezels bevat die enorm veel water kunnen absorberen en de stoelgang meer gelvormig kunnen maken.

De populairste rijstfamilies

Basmatirijst (foto 2)

Deze geparfumeerde langkorrelige Indiase rijst heeft een typische geur en een zachte, ietwat nootachtige smaak. De korrels kleven niet.

Gerechten: Basmati betekent ‘de geurige’ en is zeer geschikt voor Indische maaltijden maar ook voor de alledaagse keuken.

Pandanrijst (foto 3)

Deze langkorrelige Thaise soort heeft zijn naam en zijn lichte, volle smaak te danken aan de Pandanbladeren waarin deze rijst wordt geweekt. Hij is erg populair omdat hij een wat meer uitgesproken smaak heeft.

Gerechten: dé favoriet voor Thaise curry’s, Chinese gerechten, maar ook in onze keuken past hij wonderwel.

Risottorijst (foto 4)

Italië kent verschillende soorten risottorijst zoals arborio, padano, baldo... Ze komen zowel in lange als kortere, ronde korrels voor (superfino en fino). Zijn kleverige eigenschap dankt de risottorijst aan het zetmeel met amylopectine. De smaak is neutraal, maar de rijst neemt heel goed de aroma’s van andere voedingsmiddelen op en houdt ze ook vast. Dat geldt zowel voor de zoete als voor de hartige smaken.

Gerechten: naast risotto leent deze rijst zich ook voor de bereiding van desserts, rijstschotels en zelfs paella.

Dessertrijst

Ook wel paprijst of puddingrijst genoemd, is een rondkorrelige rijst die na het koken zacht en uiterst plakkerig is. De smaak is neutraal. Ook gebroken rijstkorrels, die gemakkelijk veel vocht opnemen, worden hier vaak voor gebruikt.

Gerechten: ideaal voor rijstvla, rijstpap,...

Paellarijst (foto 5)

Hiervoor wordt meestal de Spaanse arroz Bomba of arroz Valencia gebruikt. Dat zijn grote ronde korrels die na het koken eerst nog los zijn, maar bij het afkoelen wat gaan plakken. Deze variant is minder smeuïg dan risotto. Deze rijst kan enorm veel bouillon of water absorberen en smaken en geuren van andere voedingsmiddelen opnemen tijdens het koken. Paellarijst en risottorijst worden soms door elkaar gebruikt.

Wilde rijst (foto 6)

De naam van deze zwarte lange korrels doet anders vermoeden, maar dit is eigenlijk een soort eetbaar gras. Ook de term wild is relatief want hij wordt vandaag gewoon commercieel geteeld. Deze rijst heeft een erg lekkere notensmaak en is net als zilvervliesrijst rijk aan vezels, vitaminen en antioxidanten. Hij is wel erg duur en heeft een langere kooktijd. Daarom wordt hij meestal gemengd met andere rijstsoorten.

Gerechten: een absolute smaakmaker in rijstschotels, bij salades,...

KARI VAN HOORICK