Rauwkost: neem altijd uw voorzorgen

Van de meest exotische als sushi en carpaccio tot de meest courante als geraspte worteltjes en mayonaise: rauwkost hoort thuis op ons bord, lekker en gezond. Vergeet echter niet dat rauwkost... rauw is en dat het risico op een infectie dus groter is dan bij gekookte voedingsmiddelen.

Onze omgeving is niet steriel. Overal tref je micro-organismen aan: op onze handen, op messen en vorken, in de voedingsmiddelen zelf... Sommige zijn onschadelijk, andere zijn zelfs nuttig, maar nog andere spelen een minder fraaie rol. Infecties via de voeding kunnen zowel veroorzaakt worden door bacteriën (salmonellose, campylobacteriose, listeriose...), als door parasieten (toxoplasmose, anisakiase...) en virussen (gastro-enteritis, hepatitis A).

Een draconische hygiëne

U bent net thuis – 10 minuten geleden zat u nog op de tram – en u begint al met het raspen van de worteltjes. De keukentafel is niet kraaknet – maar dat merkt u nauwelijks-, uw handen bent u vergeten te wassen en de rasp heeft ook haar beste tijd gehad...

Een overdreven en vergezocht rampscenario? Helaas niet. Uw keuken is de meest evidente plek waar de besmetting kan gebeuren. Voor voedingsmiddelen die worden verwarmd tot boven de 70°C is er geen probleem want dan worden de meeste bacteriën vernietigd. De koude daarentegen doodt ze niet, ze vertraagt alleen hun ontwikkeling. Maakt u rauwkost klaar, wees dan dubbel op uw hoede!

n Gebruik uw vaatdoeken niet als handdoeken, en vice versa. Laat ze goed drogen na gebruik en neem regelmatig verse.

n Was uw handen gedurende 20 seconden met warm water en zeep vooraleer u begint te kokkerellen, en ook tussen de verschillende ingrediënten.

n Reinig ten minste tweemaal per maand uw koelkast met een detergent. De ideale koeltemperatuur bedraagt 4°C.

n Houd uw hond, kat of hamster zoveel mogelijk buiten de keuken.

Vermijd kruisbesmetting

n Breng rauwe en gekookte voedingsmiddelen (of die zonder voorbereiding kunnen worden geconsumeerd) zo weinig mogelijk in contact met elkaar.

n Was uw keukengerei – messen, snijplanken,... – na elk gebruik. Snijd brood niet op de plank waarop u net groenten hebt schoongemaakt.

n Ontdooit u een kip? Het vocht dat eruit sijpelt is hypergevoelig voor bacteriële besmettingen. Leg de kip in een diepe schaal, zodat het vocht niet in contact kan komen met het vlees (of met andere voedingsmiddelen in de koelkast).

n Restjes? Laat ze niet te lang buiten de koelkast staan. Dek ze af met aluminiumfolie of cellofaan en bewaar ze op een frisse plek.

n Bereidt u sushi of carpaccio van rund, tonijn, zalm... let dan bij de aankoop op de versheid van de ingrediënten.

n Verscheidene vissoorten kunnen drager zijn van een parasiet (de larve van een worm) die verteringsproblemen kan ver-oorzaken. Bent u van plan de vis rauw te consumeren, vries hem dan gedurende 72 uur in tot -20°C.

n Sommige schelpdieren (oester, venus-schelp, sint-jacobsschelp, mossel) kunnen rauw gegeten worden. Ze dienen wel levend te worden aangekocht (met gesloten schelp). Wanneer de schelp openstaat, werpt u ze beter weg. Ze moeten leven tot ze geconsumeerd worden. Bewaar ze niet langer dan 48 uur en in de groentebak van de koelkast, in een propere en vochtige doek gewikkeld.

n Vooraleer niet-geschilde groenten en fruit te eten, spoelt u ze zorgvuldig af met water. Was ook uw salades blad voor blad, en liefst in drie opeenvolgende baden.

Focus op eieren

Eieren kunnen schadelijke bacteriën bevatten, zoals de salmonella. Deze kiemen bevinden zich in principe op de schaal maar ze kunnen ook het ei zelf besmetten wanneer er contact is tussen de twee. Rauwe eieren worden verwerkt in diverse bereidingen als mayonaise, tiramisu, chocolademousse...

n Gebruik voor rauwe bereidingen enkel zeer verse eieren.

n Bewaar eieren altijd in de koelkast, bij voorkeur in de deur.

n Is een ei gebarsten of vuil? Werp het weg.

n Is uw mayonaise of tiramisu klaar, dek hem dan af en plaats hem in de koelkast.

n Een halve eierschaal als versiering op de filet americain? Nooit meer! Contact tussen de eierschaal en de ingrediënten die u straks zult opeten, is uit den boze!

Een schaal breken is een kunst!

Het lijkt poepsimpel en toch is het breken van de eierschaal heel belangrijk om besmetting te voorkomen.

Het principe: vermijd elk contact tussen de schaal en de inhoud van het ei.

De eerste stap: breek het ei op de rand van een kom en laat de dooier en/of het eiwit in een andere, propere kom glijden.

De klassieke fout: wilt u de dooier scheiden van het wit, hevel hem dan niet van de ene halve schaal over in de andere! Schep de dooier liever met een soeplepel uit het wit.

De goede reflex: leg de lege schalen op een bord, niet op het aanrecht. En werp ze zo vlug mogelijk weg.

De kroon op het werk: was uw handen vooraleer u verdergaat met de bereiding. n

Gwenaëlle Ansieau