Proeven van het groene hart van Italië

Veel in Umbrië draait om de liefde voor de natuur en vooral om de ingrediënten die de vruchtbare aarde oplevert. Op verkenning in de omgeving van wat wel eens de lekkerste stad van Italië zou kunnen zijn: Gubbio.

We gaan truffels zoeken met Ubaldo in een bosje aan een verlaten kasteelhoe- ve nabij Gubbio. Ubaldo’s vriend Giulio en diens truffelhond Birbo zijn erbij. Giulio is vertegenwoordiger in het gewone leven en truffelzoeker uit passie. “Het toppunt is het seizoen van de witte truffel in het najaar. Heerlijk is dat, urenlang ronddwalen in het woud met Birbo. Meer hoef ik niet: de natuur, mijn hond en vrienden met wie ik de truffels deel. Ik verkoop ze niet. Nooit.” Ubaldo daarentegen vond vorig seizoen een gigantische witte truffel, die hij voor € 300 heeft verkocht.

Als ik Mara bezig zie in de keuken van haar agriturismo (vakantieboerderij) wordt de betekenis van wat de Fransen le terroir noemen me wel heel erg duidelijk. Ze kweekt haar eigen koeien en varkens en in de ren achter het huis lopen kippen zo groot als kalkoenen. Er is een moestuin en een boomgaard. De kleine truffels die we net hebben gevonden, verwerkt ze in een heerlijk geurend roerei.

Mara roert in grote dampende Obelix-potten. Vanmiddag komen er families eten die hebben gereserveerd voor de zondagslunch. In de oven braden halve kippen knapperig bruin en daarnaast suddert een gebraad. Alles gul ingewreven met versgehakte kruiden. “Vroeger was zout erg duur,” zegt ze, “dus hebben de mensen geleerd te kruiden met wat er voorhanden was”. Een soepbord vol gehakte look, rozemarijn, tijm, salie en citroenschil staat klaar om straks over de ovenschotel aardappelen te gooien. In een hoge kookpot pruttelt tomatensaus. De tomaten had ze vorige zomer opgelegd in glazen potten. “Hier zit makkelijk acht kilo tomaten in.”

Buon appetito

In Taverna del Lupo, het beste restaurant van Gubbio, poneert de gastheer: “De eenvoudige keuken van echte kwaliteitsproducten is de moeilijkste. Als je soms in restaurants ziet hoe ze goochelen met sauzen en ingewikkelde bereidingen, gaan je antennes al rechtstaan, no?” En hij steekt zijn wijsvingers boven zijn hoofd als duivelshorentjes. De maître d’hôtel is een gezette man met wenkbrauwen als wapperende vleugeltjes en een persoonlijke stijl. Zoals hij me een bordje verse fettuccine met truffels voorzet en me buon appetito wenst, en dan in de buurt blijft staan tot ik een teken van goedkeuring geef: onovertroffen.

Francesca is de jonge chef van Dal Lepre, het restaurant bovenop de Monte Cucco, een berg in het gelijknamige natuurgebied. “Mensen beweren dat dit een heuvel is en geen berg,” zegt natuurgids Gianni, “maar als je hierboven staat, kan je je onmogelijk vergissen”. Het is een grijze, kille dag en op de top van de Monte Cucco zitten we letterlijk in de wolken. Onderweg zagen we nog een wild paard opdoemen uit de mist. Binnen brandt het houtvuur, ernaast is een tafel gedekt. In een gestaag tempo verschijnen verfijnde gerechtjes op tafel, allemaal aangemaakt met verse kruiden en bloemen. Gefrituurde citroentijm en omelet met truffel en salie. En wilde viooltjes bij de bruschetta. In het park van de Monte Cucco huizen nog wolven. Gianni zag onlangs het karkas van een veulen liggen in een wei, aangevallen door een wolvenroedel. Op de berghellingen groeien botergele orchideeën, gevlekte klokjesbloemen, inktblauwe viooltjes, wilde tijm, citroenmunt, rozemarijn en struiken vol jeneverbessen.

Sint-Ubaldo

Ubaldo wil me Gubbio laten zien. Hij is op zijn eigen manier erg gelovig. Hij gelooft vooral in Sint-Ubaldo, de patroonheilige van Gubbio. “Ik heb zelfs relikwieën van hem bij me thuis”. We nemen de kabelbaan naar boven, open traliebakjes waarmee je over de middeleeuwse stad zweeft. Ik zie huizen met dikke muren, kronkelstraten en kerktorens. De daken met aarde-kleurige, gebogen dakpannen lijken van hieruit omgeploegde velden. We zweven boven het Piazza Grande en het elegante Palazzo dei Consoli met hoge klokkentoren. Helemaal bovenaan staat de kerk van Sint-Ubaldo, en natuurlijk moeten we daar naartoe.

Daar ligt hij dan, de gemummificeerde heilige, als een vreemdsoortig Sneeuwwitje in een glazen kist op een verhoog, met stoffen schoentjes aan zijn voeten. Hij mist drie vingers, gestolen door hevige aanhangers. In de kerk worden de drie ceri bewaard, enorme kaarsvormige pilaren, waarop elk jaar op 15 mei drie heiligenbeelden in processie worden rondgedragen. Een van hen is Sint-Ubaldo. Zo’n pilaar weegt meer dan 300 kilo, maar voor de mannen die hem torsen is het een eer. “Tijdens de oorlog, toen de mannen aan het front waren, hebben de vrouwen de ceri gedragen. Zelfs al stormt het: het moet, zo niet zou het Gubbio ongeluk brengen.”

Later zien we in de zalen die onder het verheven Piazza Grande liggen de broederschappen van de ceri zitten, tijdens hun eerste vergadering ter voorbereiding van het jaarlijkse ritueel. Vergaderen betekent in dit geval aan lange tafels gebraden vlees eten en kruiken landwijn drinken. Alles ter ere van Sint-Ubaldo natuurlijk.

Greet Van Thienen