Wilde paddenstoelen moet u even zacht behandelen als een baby! Pluk ze zo proper mogelijk, zodat u ze niet meer moet schoonmaken". Met een twintigtal hotelgasten hangen we aan de lippen van chef-kok Franck Quinton. Net voor de lunch op zaterdag geeft hij ons een culinaire paddenstoelenles. De man runt de keuken (één Michelinster) van hotel Le Manoir du Lys in Bagnoles de l'Orne.
...

Wilde paddenstoelen moet u even zacht behandelen als een baby! Pluk ze zo proper mogelijk, zodat u ze niet meer moet schoonmaken". Met een twintigtal hotelgasten hangen we aan de lippen van chef-kok Franck Quinton. Net voor de lunch op zaterdag geeft hij ons een culinaire paddenstoelenles. De man runt de keuken (één Michelinster) van hotel Le Manoir du Lys in Bagnoles de l'Orne. Dit kuuroord in het zuiden van Normandië heeft een traditie van gastronomische paddenstoelenweekends in de herfst. Dat mag ook niet verwonderen want rond het stadje maakt het Normandische weidelandschap plaats voor beboste valleien waarin 1.000 verschillende wilde paddenstoelensoorten gedijen. Voor onze les is chef Franck gele stekelzwammen (pieds de mouton) en grote sponszwammen (Sparassis cris-pa) in het bos gaan zoeken. Hij snijdt ze in plakjes en roerbakt ze met een flinke klont boter in een wokpan, samen met blokjes snijbiet, ui, tijm en laurier. Vreemd genoeg giet hij er dan een kop warm water bij. "Wilde paddenstoelen zijn vaak vleziger dan gekweekte", vertelt hij, "dus moeten ze even doorkoken om hun taaiheid te verliezen". Het resultaat is een lekker hapje als voorsmaakje van de culinaire hoogstandjes die dit weekend aan tafel nog zullen volgen. De sommelier van het huis geeft ons ook nog wat wijntips. Paddenstoelen haten aciditeit en te zware tannines. Bij gerechten met champignons kiest u beter zachtere wijnen met een minerale afdronk. Dus geen sauvignon of chenin, maar liever een chardonnay, marsac, grenache of cabernet franc. In de vroege namiddag hebben we afspraak met Pascal, een mycoloog die ons meetroont op een lange wandeling in het Forêt d'Andaines. Iedereen is gewapend met een mandje, een mesje en een borsteltje. De paddenstoelenkenner waarschuwt ons meteen: door het recente droge weer is er weinig lekkers te plukken. Paddenstoelen hebben vocht en niet te kille nachten nodig. Waar we ook kijken: geen paddenstoel te zien. Maar we genieten des te meer van het woud. De situatie verandert wanneer we op een open plek halt houden aan een romantisch kapelletje. Rondom lijkt de bodem tussen de varens bezaaid met paddenstoelen. Pascal goochelt met Latijnse namen: Collybia, Suillus luteus, Russula ochroleuca... Hij plukt een giftig specimen en snijdt het open: aan de lamellen onder het hoedje kunt u een niet-eetbare soort herkennen. Bij een groepje vliegenzwammen legt hij uit dat alleen hun rode velletje giftig is. Als hij na de wandeling mijn oogst bekijkt, blijk ik toch maar twee echt eetbare soorten te hebben gevonden: een koeienboleet (Boletus bovinus) en een grote molenaar (Clitopilus prunulus). In een zaaltje van het hotel slaan de diep aardse aroma's van paddenstoelen me in het gezicht. De tafeltjes liggen bezaaid met wel 40 soorten, allen voorzien van hun Latijnse naam. Op een andere tafel staan bordjes met telkens één paddenstoel zonder naam. Door te vergelijken moeten we proberen hen de juiste naam te geven. Het is aartsmoeilijk en de winnaar blijkt 'maar' 15 op 20 te halen. Wanneer ik na het diner door de tuin loop, doen hotelgasten me teken dat ik stil moet zijn en ineens hoor ik het ook: uit het bos klinkt het burlen van de herten. Ook ons gehoor weet nu, het is herfst. Op zondagochtend kunnen we mee met een tweede paddenstoelenwandeling, maar ik kies voor een verkenning van Bagnoles de l'Orne, dat dit jaar exact 100 jaar een autonome gemeente vormt. Dat uit de ondergrond helende bronnen opwellen, wisten de Romeinen al, maar de uitbouw tot mondain kuuroord kwam er pas vanaf 1880. Gekroonde hoofden lieten zich hier graag zien - ook het Belgische koningshuis. Namen als Hotel Albert I en Restaurant Reine Astrid getuigen ervan. De thermen van Bagnoles bieden vooral bloedsomloop stimulerende behandelingen aan. Wie het liever bij hedendaagse wellness houdt, kan zich laten verwennen in B'0 Spa, waar men het bronwater combineert met extracten van Normandische appels. De mondaine sfeer van vroeger herleeft volop in de geklasseerde belle epoquewijk op de heuvel. De meeste villa's werden als tweede verblijf gebouwd rond 1900. Een zee van torentjes, erkers, balkons, trappen en veranda's tooien de bouwsels van Ar- moricaanse gressteen, hout, smeedwerk en bonte faience. Grandeur ademt ook het stadhuis op een heuvel in een ander deel van de stad uit. Van het neorenaissancekasteel daal ik door een mooi park en een arboretum af naar het centrum. Maar ook daar blijven de paddenstoelen me achtervolgen. Bij de koffie in het café serveren ze suikerklontjes in de vorm van een champignon. Ludo Hugaerts