Voedselschimmels behoren tot de familie van de paddenstoelen. Het zijn draadschimmels en we kunnen ze op allerhande voedsel aantreffen: op groente en fruit, melkproducten, taarten... Dit onder de vorm van plakjes of van een grijsgroen tapijtje. Soms zijn ze schadelijk, soms niet. Of beter: schimmels op zich zijn niet schadelijk, maar sommige maken toxines aan, in de vorm van natuurlijke gifstoffen die mycotoxines worden genoemd. "En zij vormen wél een reëel gezondheidsprobleem", zegt Pierre Vlayen, professor Microbiologie aan het Instituut Paul Lambin. "Het probleem situeert zich echter niet bij de consument, maar veel vroeger in het productieproces: na het oogsten, wanneer de stockering op een verkeerde manier gebeurt."
...

Voedselschimmels behoren tot de familie van de paddenstoelen. Het zijn draadschimmels en we kunnen ze op allerhande voedsel aantreffen: op groente en fruit, melkproducten, taarten... Dit onder de vorm van plakjes of van een grijsgroen tapijtje. Soms zijn ze schadelijk, soms niet. Of beter: schimmels op zich zijn niet schadelijk, maar sommige maken toxines aan, in de vorm van natuurlijke gifstoffen die mycotoxines worden genoemd. "En zij vormen wél een reëel gezondheidsprobleem", zegt Pierre Vlayen, professor Microbiologie aan het Instituut Paul Lambin. "Het probleem situeert zich echter niet bij de consument, maar veel vroeger in het productieproces: na het oogsten, wanneer de stockering op een verkeerde manier gebeurt." Het probleem is, dat er van die originele schimmel meestal geen spoor meer te vinden is wanneer het product de consument bereikt. "Ofwel omdat het voedsel intussen met een schimmelwerend product is behandeld, ofwel omdat het onderworpen werd aan thermische behandelingen. En deze behandelingen doen wel iets aan de schimmels, maar niet aan de mycotoxines! Zij zijn zeer goed tegen warmte bestand en al zijn ze onzichtbaar, actief zijn ze wel!" Het besluit is eenvoudig maar schokkend: we kunnen onmogelijk weten of voedingswaren door schimmel zijn aangetast vooraleer ze in onze keuken terechtkomen, of niet. Wat gebeurt er wanneer iemand voedsel eet dat mycotoxines bevat? Gewoonlijk ondervindt die persoon daar geen last van, zelfs geen diarree of braakneigingen. "Maar als iemand regelmatig besmet voedel eet, kunnen de toxines zich in het lichaam opstapelen", verduidelijkt prof. Vlayen. "De symptomen manifesteren zich soms pas lange tijd na de eerste inname. En sommige toxines zijn kankerverwekkend." Men spreekt van een primaire mycotoxicose wanneer we zelf het besmette voedsel hebben gegeten, en van een secundaire mycotoxicose wanneer we vlees hebben gegeten van een dier dat via zijn voedsel werd gecontamineerd. "Dan bevinden de gifstoffen zich in het vlees of in de melk." Een voorbeeld? De arachidekoeken die dienen als voedsel voor het vee bevatten soms een toxine (aflatoxine) dat wordt aangemaakt door een paddenstoel (Aspergillus flavus). Deze aflatoxines kunnen leverkanker veroorzaken. De reden is dat arachidenoten, die in warme en vochtige streken groeien, gemakkelijk besmet raken wanneer ze op een slechte manier worden gestockeerd." Kwetsbare producten ondergaan een zeer strikte controle. "In melk bijvoorbeeld zoeken we naar aflatoxine M1. In granen en daarvan afgeleide producten, wijn, cacao, chocolade, gedroogde vruchten, enz. wordt ochratoxine A opgespoord. Dat is schadelijk voor de nieren. In diverse granen wordt wel eens zearalenone aangetroffen, waarvan is aangetoond dat het hyperoestrogenetische effecten heeft bij dieren (met consequenties voor de vruchtbaarheid)." In België neemt het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV) deze controles voor zijn rekening. Wanneer zich besmettingen voordoen, wordt een bericht naar het persagentschap Belga gestuurd en dat wordt ook gepubliceerd op de website van de FAVV. De consument wordt gevraagd het product terug te brengen naar de winkel. In het verleden is dit al gebeurd met muskaatnoot in poeder (het bevatte aflatoxine), maïszetmeel (aflatoxine), pistachenoten (aflatoxine), afgeleide producten van appels (patuline), melk (aflatoxine), enz. Thuis gebeurt het ook wel eens dat we een citroen in de groentebak vergeten, of een kaasje in de deur van de koelkast. Vaak stelt zich dan het dilemma: kunnen we het slechte stukje afsnijden en het resterende opeten? Of is het beter alles in de vuilnisemmer te gooien? "Schimmel is niet automatisch een synoniem voor mycotoxine", herhaalt prof. Vlayen. "Het zal hier meestal gaan om een secundair schadelijk effect van de schimmel (het eerste is de eventuele productie van mycotoxines): het bederf van het voedsel met een vermindering van uitzicht en van smaak. Hebt u toch nog zin om ervan te eten? Aan u de keuze! Meestal gaat het immers om een schimmel die geen mycotoxines produceert. Het is dus mogelijk om het stukje weg te snijden en het overblijvende op te eten, zonder risico voor de gezondheid. Het risico op mycotoxines bestaat vooral in het begin van de voedselketen, niet in de keuken." Wat we wel voor ogen moeten houden is dat de schimmel zich erg snel verspreidt. "Op een halfrotte sinaasappel telden we 15 miljard sporen! Wanneer in een fruitmand een vrucht begint te beschimmelen, haalt u ze er dus zo vlug mogelijk uit! En prop uw koelkast niet te vol, want het gebrek aan ventilatie en het vocht dat erin vrijkomt, zijn zeer gunstig voor schimmelvorming." Zoals er ook goede en slechte bacteriën bestaan, mogen we ook niet alle schimmels over dezelfde kam scheren. "Vergeten we niet dat schimmelvorming deel uitmaakt van het fabricageproces van heel wat voedingswaren. Het is een manier om ze een bepaalde textuur of aroma te geven. Dan hebben we het bijvoorbeeld over de schimmel Penicillium camemberti voor camembert en brie, over Penicillium roqueforti voor blauwe schimmelkazen, stammen van de Aspergillus voor sojasaus, Amylomyces rouxii voor sake, Botrytis cinerea voor Sauternewijnen, Fusarium venenatum voor Quorn, en zo kunnen we nog wel even doorgaan." Gwenaëlle Ansieau