Ontmasker het verborgen zout

Vooraleer we koelkasten hadden, was zout het middel bij uitstek om voedingsmiddelen te bewaren. Vandaag gebruiken we het vooral als smaakversterker. Thuis natuurlijk, om soep, vlees en groenten lekkerder te maken. Maar wist u dat het zich ook in de meeste gesuikerde voedingswaren bevindt? De dosis onzichtbaar zout is over het algemeen zelfs niet miniem. Wanneer we er geen aandacht aan schenken, kan onze zoutinname zo hoog worden dat zij onze gezondheid in gevaar brengt. De Wereldgezondheidsorganisatie raadt aan niet meer dan 6 gram zout per dag te verbruiken. "Een cijfer dat niet zo gemakkelijk te realiseren is, want in België zitten we er doorgaans flink boven", stelt Mercedes Vignioble, diëtiste aan het Universitair Ziekenhuis Sint-Lucas. Is zout dan zo slecht? Helemaal niet! Het is zelfs onmisbaar! Onze fysiologische behoefte bedraagt ongeveer 3 gram per dag. Maar die dosis volstaat en te veel zout gebruiken is schadelijk voor de gezondheid. "Het verband tussen het zoutverbruik en een te hoge bloeddruk is het best gekend, maar ook andere pathologieën vereisen een verminderd zoutverbruik. Als u bijvoorbeeld nierproblemen hebt, als u cortisone of cortisonederivaten neemt, als u lijdt aan hartinsufficiëntie of levercirrose, in al deze gevallen moet u uw zoutinname nauwgezet in de gaten houden."Ontdekken welke hoeveelheid zout u binnenkrijgt, is niet eenvoudig. Vooreerst is er geen verplichting om aan te geven hoeveel zout zich in een product bevindt. In het beste geval is de hoeveelheid sodium aangeduid, en dat is maar een van de twee componenten van tafelzout (het andere is chloride). Je moet de hoeveelheid sodium vermenigvuldigen met 2,5 om het equivalent aan tafelzout te bekomen. Anderzijds voelt de voedingsindustrie zich weinig geroepen om de hoeveelheid zout in zijn producten te verminderen. Daar zijn twee redenen voor: zout houdt water vast (waardoor een product zwaarder gaat wegen) en bovendien krijgt u dorst door zout in het voedsel (en dorst doet drinken). In Frankrijk stelde een onderzoeker al in 2001 vast dat een vermindering van 3 gram van onze dagelijkse zoutinname zou betekenen dat de voedingsindustrie niet minder dan 6 miljard euro's zou derven. En zo barstte de polemiek over het verborgen zout in alle hevigheid los... "Je kunt ervan uitgaan dat er zout zit in om het even wat iemand anders heeft klaargemaakt", zegt Mercedes Vignioble. Dus niet alleen in chips of olijven! n Brood: in België is de hoeveelheid zout in het brood strikt gereglementeerd: er mag maximaal 1,2 gram zout per 100 gram brood worden toegevoegd. Twee sneden brood (= 80 gram brood) brengen dus reeds (maximaal) één gram zout aan, wat al 1/6e is van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (6 gram)! Dit belet uiteraard niet dat brood op zich zeer goed is voor onze gezondheid! n Ontbijtgranen: reken er niet op dat u minder zout binnenkrijgt wanneer u brood vervangt door ontbijtgranen! Een enquête van Test Aankoop die een twintigtal ontbijtproducten (granen en muesli) vergeleek, wees een gemiddelde aan van 1,82 gram zout per 100 gram granen. Ook beschuiten en knäckebröd zijn in hetzelfde bedje ziek. n Vlees en beleg: ham, paté, worst, salami, spek, bacon, filet americain,... Ze bevatten heel veel zout! Voor sommige gerookte hammen zelfs tot 6 gram per 100 gram. En met 2 à 3 g/100g voor worst, snoept u bij het aperitief maar beter niet al te veel plakjes! n Kaas: bevat gemiddeld 1,5 g tot 2,5 g per 100 g. Vooral roquefort en feta zijn zeer zout. Maar er zijn ook kazen die arm aan zout zijn, bijvoorbeeld ricotta, verse geitenkaas, mozzarella, gruyère, comté, camembert, en de Belgische abdijkazen. n Soepen: de soepen in brik, diepgevroren of in poedervorm, hebben vaak meer smaak dan de lekkere soep die we thuis maken, maar de reden is eenvoudig: er werd zeer veel zout aan toegevoegd... n Producten in blik: vlees, vis, groenten... bevatten allemaal zout. Wilt u zoutloos of zoutarm, dan kiest u voor diepvries. n Bereide schotels, vers of diepgevroren. Neem gerust aan dat er veel zout werd toegevoegd! Hebt u zin in diepvriesspinazie? Neem ze dan liever natuur, niet in roomsaus. Pizza, quiche en sandwiches bulken vaak van het zout! n Blokjes bouillon, sauzen, kruidenmengelingen (voor kip, barbecue, pasta...), ketchup en mosterd zijn heel gezouten, maar de hoeveelheden die u gebruikt zijn meestal zo beperkt dat u ze best op tafel kunt laten staan. n Water: ja, ook flessenwater bevat zout! Sommige zijn zelfs erg rijk aan sodium. Vichy bijvoorbeeld brengt 0,3 g zout aan op 100 ml water. Zoutarm water vindt u nochtans makkelijk: op de verpakking staat vermeld dat het geschikt is voor de voeding van zuigelingen. Vanzelfsprekend beïnvloedt de manier van koken de smaak. "Indien u de voedingsmiddelen laat koken in water verliezen ze een groot deel van hun aroma", legt Mercedes Vignioble uit. "Maak ze op een andere manier klaar en voeg kruiden en specerijen toe en u kunt best eens het zout achterwege laten!"Welke kruiden of specerijen bij welk gerecht? n Bij geroosterd vlees: citroen, peper, Provençaalse kruiden, peterselie, munt, tijm, rozemarijn, salie... n Bij gestoofd en gebraden vlees: ajuin, sjalot, kruidentuiltje, peper, venkel, kerrie, origano, dragon, bieslook, mosterd... n Bij geroosterde vis: tuinkruiden, peper, bieslook, muskaatnoot, verse champignons, verse tomaten... n Bij groenten: een vinaigrette met citroensap, dragonazijn, look en verse tuinkruiden. n Bij rijst en pasta: een mespuntje bruine suiker of wat paprika, saffraan, ui, look... En vergeet niet... Dit alles is een kwestie van gewoonte! Indien u langzaamaan het zout in uw eten vermindert, dan zullen uw smaakpapillen zich snel aanpassen aan wat u hen aanbiedt! Neem ook de gewoonte zoveel mogelijk vers te koken, gebruik zo weinig mogelijk kant-en-klaarproducten, en eet veel groenten en fruit... En tenslotte, om uw zoutverbruik perfect aan te passen aan uw gezondheid, raadpleeg uw dokter of een diëtist.... nGwenaëlle Ansieau