Een vleugje exotisme op uw bord? U hoeft geen afstammeling van de Inca's te zijn om te kokkerellen met amarant, of op zijn Spaans te gaan leven om quinoa te appreciëren. Tegenwoordig zijn er niet alleen in dieetwinkels, maar ook in de warenhuizen heel wat nieuwe granen en zaden te verkrijgen. De ene soort is opnieuw opgedoken uit de eeuwenlange vergetelheid, de andere ingevoerd uit verre streken. Of het nieuwe graan de orkaan zal doorstaan, weten we niet maar een gezonde bevlieging zal het sowieso geweest zijn. Deze granen zijn een rijke bron van koolhydraten en ze bevatten ook heel wa...

Een vleugje exotisme op uw bord? U hoeft geen afstammeling van de Inca's te zijn om te kokkerellen met amarant, of op zijn Spaans te gaan leven om quinoa te appreciëren. Tegenwoordig zijn er niet alleen in dieetwinkels, maar ook in de warenhuizen heel wat nieuwe granen en zaden te verkrijgen. De ene soort is opnieuw opgedoken uit de eeuwenlange vergetelheid, de andere ingevoerd uit verre streken. Of het nieuwe graan de orkaan zal doorstaan, weten we niet maar een gezonde bevlieging zal het sowieso geweest zijn. Deze granen zijn een rijke bron van koolhydraten en ze bevatten ook heel wat eiwitten, vezels, vitamines en mineralen. Het belangrijkste probleem bij de meeste traditionele graansoorten is dat ze geen lysine bevatten. Dat is een van de acht essentiële aminozuren die niet door ons organisme kunnen worden aangemaakt. De zeven andere zijn: isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine, theonine, tryptofaan en valine. Om een volwaardige eiwittoevoer te verzekeren, moeten dus al deze aminozuren tegelijk aan het lichaam worden toegediend. Dat wordt in de dieetleer "de complementariteit van de eiwitten" genoemd. Hoe we dit gebrek aan lysine kunnen compenseren? Dat hebben de meeste volkerengebruikers perfect begrepen: het volstaat graanproducten te combineren met producten die lysine bevatten zoals droge groenten, soja, tarwekiemen of biergist om de eiwittoevoer quasi perfect te maken. Daarom serveren we linzen of soja bij voorkeur met rijst, maïs met rode bonen en zo meer. Maar vergeet niet dat ook vlees, gevogelte, vis en eieren een behoorlijke dosis lysine bevatten. Zo moeilijk is het dus niet om een gebrek aan lysine te voorkomen. Granen laten kiemen verhoogt hun voedingswaarde. Dit geldt zowel als ze rauw geconsumeerd zullen worden, dan als ze gekookt worden. Door de werking van verschillende enzymes brengt het kiemen namelijk wijzigingen teweeg in hun samenstelling: hun gehalte aan eiwitten en bepaalde andere micronutriënten verhoogt. Het kiemen zorgt er ook voor dat ons organisme ze makkelijker opneemt. Hoe dat in zijn werk gaat? Heel eenvoudig, laat de zaden of granen een nacht tot 24 uur weken in een slakom of een bokaal gevuld met water. Van zodra het puntje van de kiem te voorschijn komt, kunt u het gebruiken. n gepoft: verhit twee soeplepels amarant in een pan met antikleeflaag, zonder toevoeging van water of vet. Wacht tot de granen openspatten en voeg ze toe aan uw ontbijtgranen. n kunt u de kooktijd inkorten tot 15 minuten door de granen eerst lichtjes te laten kleuren in een braadpan, of door ze 12 uur te laten weken in water. n kunt u gierst stomen nadat u de granen 12 uur hebt laten weken. n kunt u de gierst toevoegen aan kroketten en groentevullingen, of ze verwerken in soepen en couscous. n in risotto met vis, tomaten, spek, prei... n in soep met stukjes vlees en groenten. nZin in andere lekkere experimenten? Probeer eens kamut, gerst, haver, lupine, rode linzen, soja...Gwenaëlle Ansieau