Lekkers uit het woud

Niets gaat boven plukverse paddenstoelen als we de herfst en de sfeer van het woud echt op ons bord willen proeven. Zeker dit jaar, nu de natte augustusmaand voor een extragroot aanbod zorgt. Bovendien kunt u deze heerlijke recepten ook bereiden met gekweekte soorten.

Paddenstoelenmousse met zachtgekookt ei

Ingrediënten voor 2 personen:

n 3 takjes basilicum n 250 g stevige paddenstoelen (eekhoorntjesbrood of oesterzwammen) n 2 hele eieren n 2 eiwitten n 1 eetlepel olie n 2 reepjes gezouten spek n peper en zout.

1Haal de blaadjes van het basilicum, spoel ze en dep ze droog. Houd twee mooie blaadjes opzij voor de garnering, hak de andere fijn.

2Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in heel kleine blokjes. Laat ze met het gehakte basilicum 5 minuten fruiten in de olie. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.

3Klop de eiwitten tot een stevige sneeuw. Roer er voorzichtig de paddenstoelen onder.

4Verdeel deze bereiding over twee kleine, ingevette kommetjes. Plaats deze in het mandje van een stoompan en laat afgedekt stomen gedurende 20 minuten.

5Kook ondertussen de eieren gedurende 6 minuten in gezouten water. Spoel ze af onder koud water en pel ze.

6Stort elke paddenstoelmousse op een bord. Plaats er een zachtgekookt ei op en schik bovenop het ei een knapperig gebakken spekreepje en een blaadje basilicum.

Linzensoep met cantharellen

Ingrediënten voor 2 personen:

n 1 wortel n 1/2 ui n 100 g groene linzen n 1 kruidentuiltje n 85 g cantharellen n 1 eetlepel olie n 85 g dikke room n 1 eetlepel gehakte peterselie n peper en zout.

1Maak de wortel en de ui schoon en snijd ze in blokjes.

2Doe de linzen met het kruidentuiltje en de blokjes wortel en ui in een pan. Overgiet alles met 75 cl water, kruid met zout en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat 30 minuten zachtjes sudderen.

3Borstel de cantharellen voorzichtig schoon en snijd de grotere exemplaren doormidden. Bak ze op een hoog vuur in de olie in een koekenpan.

4Haal het kruidentuiltje uit de pan en mix de soep fijn. Zet ze weer op een zacht vuur en voeg de room toe. Laat de soep nog 10 minuten opwarmen zonder ze te laten koken. Kruid ev. met peper en zout.

5Verdeel de soep over kommetjes of borden. Bestrooi ze met de cantharellen en de gehakte peterselie.

Succestips

n In de plaats van met cantharellen kunt u ook werken met gekweekte beukenzwammen of met bruine champignons.

n Om de herfstsfeer te vergroten kunt u de soep serveren in een pompoen. Het vruchtvlees kunt u gebruiken voor een nagerecht.

Kalfslapjes met paddenstoelen en peren

Ingrediënten voor 2 personen:

n 2 peren n 150 g mix van wilde paddenstoelen n 6 kleine uitjes n 2 eetlepels olie n 2 kalfslapjes

n 4 eetlepels bloem n 20 g boter n 2 laurierblaadjes

n 2 takjes tijm n peper en zout.

1Schil de peren, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuisjes. Snijd de kwarten peer in dikke plakken. Borstel de paddenstoelen schoon en pel de uitjes.

2Verhit de olie in een koekenpan. Fruit er al roerend de uitjes in gedurende 5 minuten. Voeg de paddenstoelen toe en laat nog eens 5 minuten bakken op een vrij hoog vuur, terwijl u blijft roeren. Zet het vuur lager, voeg de plakken peer toe en laat deze 2 minuten aan elke zijde bakken. Kruid met peper en zout en houd warm.

3Haal de kalfslapjes eventjes door de bloem. Verhit de boter in een tweede koekenpan en laat de kalfslapjes hierin 5 minuten aan elke zijde bakken met de laurierblaadjes en de tijm. Kruid met peper en zout.

4Verdeel de lapjes en het garnituur over de borden. Versier met laurierblaadjes en tijm.

Succestips

n Is een mix van wilde paddenstoelen moeilijk te vinden, dan kunt u een mengsel van ‘gastronomische’ kweekpaddenstoelen gebruiken, bijvoorbeeld shiitake met oesterzwammen en bruine champignons.

n Geef hier een lekkere aardappelbereiding met een herfstige toets bij: een aardappelgratin, een stamppot of een kastanje-aardappelpuree. n

Ludo Hugaerts – Foto’s en recepten SucréSalé