Cappuccino van soep met cacao en koriander

100 g preiwit 100 g gepelde ui 100 g geschilde knolselder 100 g geschilde courgette 1 eetlepel arachideolie 12 g verse gember 35 g gezouten pindanootjes 25 g amandelpoeder 1/2 liter kippenbouillon 1 kruidenbuiltje zout en zwarte peper uit de molen 10 g cacaopoeder met een concentratie van 100 % 1/2 dl room enkele verse korianderblaadjes
...

100 g preiwit 100 g gepelde ui 100 g geschilde knolselder 100 g geschilde courgette 1 eetlepel arachideolie 12 g verse gember 35 g gezouten pindanootjes 25 g amandelpoeder 1/2 liter kippenbouillon 1 kruidenbuiltje zout en zwarte peper uit de molen 10 g cacaopoeder met een concentratie van 100 % 1/2 dl room enkele verse korianderblaadjes Snijd de groenten fijn en was ze. Verwarm de arachideolie in een soepkom, doe de groenten erin en laat ze onder gesloten deksel 10 minuten aanbakken op een zacht vuurtje. Roer af en toe. Schil de gember en snijd hem fijn. Voeg de gember samen met de pindanootjes en het amandelpoeder bij de groenten. Blus met de kippenbouillon en doe er het kruidenbuiltje bij. Zet het deksel op de kom en laat een halfuur sudderen. Verwijder daarna het kruidenbuiltje en voeg de cacao toe. Mix goed zodat u een smeuïge soep krijgt, zeef door de roerzeef en breng op smaak. Hebt u de soep liever donkerder, dan voegt u wat extra cacao toe. Zet nu de kom opnieuw op het vuur, zodat u de soep makkelijk kunt afschuimen. Klop intussen de room met wat peper en zout. Serveer de soep in warme kopjes, giet er een vleugje room op en versier dat met een korianderblaadje. Geloof ons: deze soep smaakt het best wanneer u ze gewoon uit het kopje drinkt! 1 wildfilet van fazant 1 eetlepel olijfolie 2 stronken witloof zout, peper en nootmuskaat 1,5 dl kriekbier 10 g boter Versnijd de fazant in reepjes. Snijd de witloofstronken in stukjes. Verhit de olijfolie in een pan en bruin de stukken fazant. Strooi er peper en zout op. Neem het vlees uit de pan et leg er nu het witloof in, samen met de geraspte muskaatnoot. Giet er het bier bij en laat dat tot 2/3de uitkoken. Doe het vlees opnieuw in de saus, meng er de boter door, breng op smaak en dien onmiddellijk op. Hoe meer kleur uw fazant en uw witloof hebben, hoe beter! 4 kwarteleieren 1 dl champagne 1/2 dl room zout en zwarte peper 4 koffielepels kaviaar Vet vier ovenvaste schoteltjes in en breek in elk schoteltje een kwartelei. Zet ze in een kom met een bodempje water en kook de eieren 2/3de. Doe de champagne in een klein pannetje en laat tot de helft inkoken, doe er de room bij en laat opnieuw tot de helft inkoken. Breng op smaak met peper en zout, giet de saus over de kwartel-eitjes en bedek alles met kaviaar. 4 platte Zeeuwse oesters 1,5 dl witbier (Hoegaarden, Namen) 4 eetlepels gepeperde slagroom het vocht van de oesters Laat het bier inkoken tot u een siroopachtige substantie verkrijgt. Zet even opzij en meng er zodra het bier lauw is, voorzichtig de slagroom en het vocht van de oesters door. Maak de oesters los uit hun schelp en zet ze daarna terug. Bedek ze met het romige bier en gratineer onder de ovengrill. 200 g ongepelde, grote grijze garnalen 1 dl slagroom die al op smaak gebracht is met peper en zout 4 fijne ronde schijfjes mozzarella Pel de garnalen en leg de staartjes in kleine gratineerschoteltjes. Leg de resterende stukjes garnaal net onder water en breng aan de kook. Laat 2 min. koken. Zeef alles en laat het garnaalvocht opnieuw inkoken tot er niet meer dan 4 eetlepels overblijven. Laat afkoelen. Doe een deel van de slagroom bij het garnaalvocht, giet dit over de garnalen en bedek de gratineerschoteltjes met de rest van de slagroom. Leg daar dan telkens een schijfje mozzarella op en gratineer onder de ovengrill. 300 g reeragout in blokjes van 1 cm 25 g olijfolie 3 dl stevige rode wijn 200 g groenten (wortel, selder, ui en prei) gesneden in blokjes van 3 mm 1 teentje look, thijm, laurier, zout en zwarte peper uit de molen 1/2 koffielepel 4 kruidenmix (kaneel, komijn, curry en paprika ) 1 koffielepel ambachtelijke siroop, rode bessengelei of fondantchocolade Bak de stukjes vlees aan in de olijfolie. Bestrooi met zout en peper en doe er de look, de thijm en de laurier bij. Zet het deksel op de kom en laat drie kwartier stoven. In de helft van de kooktijd mag u er de groenten, de kruiden en de siroop aan toevoegen. Controleer of het voldoende gekruid is en voeg de wijn toe. Let wel op dat de wijn goed inkookt, want dat is een absolute voorwaarde om de subtiele parfums van dit gerecht te bewaren. nA Marc Welsch - Recepten: Philippe Renard - Foto's: Philippe Saenen