Keldergeheimen

In de aanloop naar de zomer verdient uw wijnkelder wat extra aandacht. Wijnliefhebber en -kenner Olivier Wilbers legt uit waarop u moet letten bij de jaarlijkse opknapbeurt.

Elke wijnkelder heeft zijn eigen kenmerken. Het is belangrijk zijn goede en zijn slechte kanten te leren kennen voor u er uw flessen aan toevertrouwt. Want wijn heeft een specifieke omgeving nodig om mooi oud te worden.

“Niet al onze flessen worden in de kelder bewaard”, zegt Olivier Wilbers, de eigenaar van ‘La Villa du Hausart’, een restaurant in Mélin, bij Jodoigne. “Wij beschikken hier over een dagkelder die dezelfde kenmerken heeft als de wijnkelder van een oud huis. De temperatuur bedraagt er 15 tot 18°C.”

Een echte wijnkelder – zowel van het restaurant als privé – vraagt meer aandacht. “Daar worden de grote bordeaux- en bourgognewijnen bewaard bij 14°C. Maar dat is geen absolute verplichting. Ik heb een vriend die tot 18°C durft te gaan, zonder dat zijn wijn eronder lijdt. De enige echte regel is dat de kelder niet onderhevig mag zijn aan temperatuurschommelingen. Want zij zijn het die de wijn kapotmaken. Maar rust en de juiste vochtigheid zijn ook belangrijk. Onder een bepaalde vochtigheidsgraad drogen de kurken uit, te veel vocht doet de kisten rotten en tast de etiketten aan. Het ideale gehalte ligt tussen de 60 % en de 80 %.”

Natuurlijk zijn er nog andere factoren om in de gaten te houden. “Een kelder moet verlucht zijn, maar tocht is uit den boze. Wijn houdt bovendien niet van licht en van geurtjes. Een gebottelde wijn ademt namelijk via de kurk. Neem dus af en toe een kijkje in uw kelder.”

Olivier Wilbers weet waarom hij dit zegt: die oplettendheid heeft ooit zijn wijn gered. “Op een dag rook ik tot mijn verbazing een schimmelgeur in de kelder. Ik had de week voordien een paar kisten ontvangen en één ervan was aangetast door droogrot. Ik heb de muren moeten afborstelen en daarna met de gasbrander afbranden, om zeker te zijn dat er geen enkel spoor achterbleef. Maar mijn wijn was gered!”

Trends

“De grote kelderwijnen zijn een beetje uit de gratie”, zegt Olivier Wilbers. “Ze zijn te duur. De voorkeur gaat nu meer naar de cru’s van de Languedoc en het zuidwesten van Frankrijk. En naar de fruitwijnen. Mijn favoriet? Bananié, een Belgische wijn die van bananen wordt gemaakt. Hij komt uit Beuzet, in de omgeving van Gembloers, en kost maar a 5! Heerlijk met ganzenlever en krokante gebakjes met banaan!”

Aanbevolen:

l bewaar een bescheiden wijn niet langer dan 2 jaar

l bewaar wijn niet op, maar een eindje boven de vloer

l leg latjes in de vakken, zodat de lucht onder de kisten geregeld wordt ververst

l laat de wijn in contact met de kurk (bewaar de flessen dus liggend)

l inspecteer uw wijn van tijd tot tijd.

Te mijden:

l te grote temperatuur- verschillen

l wijn vaak verplaatsen

l een fles schudden

l een fles staand bewaren

l geurtjes (gas, stookolie, schimmel...)

Marc Welsch – Foto’s: Eddy Vangroenderbeek