Dat voedingsmiddelen een beperkte houdbaarheid hebben, lijkt vanzelfsprekend. Bederf is een natuurlijk afbraakproces dat onder meer veroorzaakt wordt door micro-organismen zoals bacteriën en door enzymen. Toch durft iedereen wel eens iets eten waarvan de houdbaarheidsdatum verstreken is. Uit onderzoek blijkt dat 65 % van de vrouwen charcuterie en vlees weggooit op de vervaldatum, mannen doen dat slechts in 41 % van de gevallen. Met de houdbaarheidsdatum van melkproducten wordt nog soepeler omgesprongen. Toch is dat niet zonder gevaar. Elk jaar maken voedselvergiftigingen nodeloze û soms zelfs dodelijke û slachtoffers.
...

Dat voedingsmiddelen een beperkte houdbaarheid hebben, lijkt vanzelfsprekend. Bederf is een natuurlijk afbraakproces dat onder meer veroorzaakt wordt door micro-organismen zoals bacteriën en door enzymen. Toch durft iedereen wel eens iets eten waarvan de houdbaarheidsdatum verstreken is. Uit onderzoek blijkt dat 65 % van de vrouwen charcuterie en vlees weggooit op de vervaldatum, mannen doen dat slechts in 41 % van de gevallen. Met de houdbaarheidsdatum van melkproducten wordt nog soepeler omgesprongen. Toch is dat niet zonder gevaar. Elk jaar maken voedselvergiftigingen nodeloze û soms zelfs dodelijke û slachtoffers. Op het etiket van voedingsmiddelen moet een houdbaarheidsdatum vermeld staan. Tot die datum garandeert de producent de kwaliteit van het voedingsmiddel, mits de verpakking ongeopend en niet beschadigd is en het product op passende wijze wordt bewaard. De industrie beschikt over verschillende technieken om het bederf van voedingsmiddelen te voorkomen zoals drogen, pekelen, roken, droogvriezen, pasteuriseren, steriliseren, diepvriezen, vacuümtrekken, toevoegen van chemische bewaarmiddelen en doorstralen met ioniserende stralen. In functie van de toegepaste technieken en na houdbaarheids- experimenten wordt bepaald hoe lang een voedingsmiddel houdbaar is zonder kwaliteitsverlies en met een gewaarborgde veiligheid. De aanduiding van de houdbaarheid kan op twee manieren gebeuren. l Ten minste houdbaar tot... of Bij voorkeur te gebruiken voor... gaat de datum van minimale houdbaarheid vooraf op voedingsmiddelen die niet bijzonder snel bederven (droge levensmiddelen, zure producten, conserven enz.). Mits correcte bewaring houdt het product tot die datum zijn specifieke eigenschappen (smaak, geur, kleur en textuur). Het mag meestal bij kamertemperatuur bewaard worden en de producent bouwt een ruime veiligheidsmarge in. l Te gebruiken tot... geeft een uiterste consumptiedatum aan voor levensmiddelen die zeer bederfelijk zijn zoals verse vis, rauw vlees en vleeswaren. Deze producten moeten meestal gekoeld bewaard worden, wat eveneens verplicht op de verpakking vermeld staat (bijv. bewaren bij 4 °C). Wanneer de bewaarvoorschriften niet gerespecteerd worden of de uiterste consumptiedatum verstreken is, kunnen zich micro-organismen ontwikkelen die in bepaalde hoeveelheden ziekteverwekkend zijn. Indien het om producten gaat die minder dan 3 maanden houdbaar zijn, moet de dag en de maand vermeld worden, indien de houdbaarheid tussen 3 en 18 maanden bedraagt, de maand en het jaar. Voor voedingsmiddelen die lang houdbaar zijn volstaat de vermelding van het jaar. l Op een aantal producten moet geen houdbaarheidsdatum worden vermeld: l dranken met een alcoholgehalte gelijk aan of hoger dan 10 volumeprocent l wijn, likeurwijn, schuimwijn, cider en soortgelijke producten l brood en banketbakkerijproducten bedoeld om binnen de 24 uur geconsumeerd te worden l azijn l keukenzout l kauwgom l vaste suiker, gearomatiseerd en/of gekleurd suikergoed inbegrepen l afzonderlijke porties consumptie-ijs l verse groenten en fruit die niet geschild of gesneden zijn. Onder verse producten worden die voedingsmiddelen verstaan die op geen enkele manier verduurzaamd zijn. Bij onverpakte verse producten moet u als consument zelf letten op de tekenen die beginnend bederf verraden. De versheid van voedingsmiddelen wordt beoordeeld op basis van hun kleur, geur, smaak en textuur. Bij heel wat fruitsoorten gaat het rijpingsproces nog voort na het oogsten. Het rijpingsproces van bepaalde fruit- en groentesoorten kan worden vertraagd door de temperatuur te verlagen op voorwaarde dat ze niet gevoelig zijn voor chilling (bederf door lage temperatuur). Daarnaast kan de houdbaarheid van bijv. appelen verbeterd worden door in de opslagruimten het zuurstofgehalte te verlagen en het koolstofdioxidegehalte te verhogen. Vers vlees moet steeds in de koelkast bewaard worden: liefst bij 2 °C, maximaal bij 4 °C. Runds-, varkens-, lams- en kalfsvlees is 1 tot 2 dagen houdbaar, gehakt 1 dag, gaargebakken vlees kunt u in de koelkast 3 tot 4 dagen houden. Bederf van vlees geeft een sterk afwijkende geur. Weinig levensmiddelen zijn echter zo gevoelig voor bederf als vis. Daarom is het wettelijk verplicht vis te vervoeren, bewaren en verkopen in ijs. Na aankoop bereidt u de vis bij voorkeur de dag zelf. Sedert enkele jaren vindt u in de koelafdeling heel wat voorverpakte, verse voedingsmiddelen met op het etiket de vermelding 'verpakt onder beschermende atmosfeer'. De normale lucht om ons heen bestaat uit ongeveer 78 % stikstof, 21 % zuurstof en 0,01 tot 1 % koolstofdioxide. Door de verhouding tussen deze gassen in de verpakking te veranderen, wordt de houdbaarheid van het product met meerdere dagen verlengd. Elk type product vraagt een aangepast gasmengsel. Bewaring bij lage temperatuur blijft echter noodzakelijk. Diepvriezen is een bewaarmethode die we zelf kunnen toepassen en waardoor we verse voeding langer kunnen bewaren dan de op de verpakking voorziene datum. Dit betekent evenwel niet dat een diepgevroren product onbeperkt houdbaar is. Diepvriezen (-18 °C of lager) zet de bederfbevorderende factoren op een laag pitje maar schakelt ze nooit volledig uit. nLeen Baekelandt