Guido coacht bakkerskampioenen

De kans is groot dat de bakker die jou elke week van vers brood voorziet ooit een les volgde bij Guido Devillé (61). De bakker leidde 37 jaar (jonge) bakkers op en geeft ook na zijn pensioen maar wat graag zijn kennis door. “Ik zei al op mijn vier jaar dat ik bakker wou worden. Mijn dooppeter was bakker en tijdens de vakanties kon ik hem aan het werk zien. Ik vind het fascinerend hoe je met slechts vier grondstoffen – bloem, water, gist en zout – zoveel verschillende producten kan maken.”

Patissiers en chocolatiers krijgen al langer erkenning en nemen het tegen elkaar op in wedstrijden. Bakkers waren lang ‘slechts’ bakkers. Maar dat imago wilde Guido mee opkrikken door zelf aan wedstrijden deel te nemen en de wedstrijd Aspirant Baker op te richten. Daarin strijden jonge bakkers, onder begeleiding van een ervaren bakker en/of leerkracht, om de titel. De winnaars mogen hun kunnen nadien demonstreren tijdens internationale wedstrijden. “Samen met een team treed ik op als coach. Vaak zijn het zelfstandige bakkers. Zij hebben niet altijd tijd om bijkomende opleidingen in het buitenland te volgen of recepten te perfectioneren ter voorbereiding van de wedstrijd. Dus gaan we binnenkort een opleiding sierstukken volgen in Rouen. Daar zijn we nog niet zo goed in, daar wil ik graag meer over weten. Ik probeer dan thuis, in mijn zelfgebouwde bakhuis, die recepten uit en maak er weer iets helemaal nieuw mee. Die kennis geef ik dan door aan de aspirant-bakker.”

Over de toekomst van het bakkersvak is Guido redelijk optimistisch. “Door de nieuwe technieken is het werk minder zwaar dan vroeger. Omdat we opnieuw geleerd hebben om brood te bakken met minder gist of desem en door de langere rijstijden, is er een groot deel van het nachtwerk weggevallen. Jonge bakkers specialiseren zich ook meer: ze zijn banketbakker of bakker. En ook onze industriële bakkerijen investeren meer in betere producten. Maar, in tegenstelling tot bijvoorbeeld Frankrijk, is hier in België weinig respect voor het ambacht – dat geldt voor alle ambachten. Daardoor dreigen ze verloren te gaan.”