Gezonde groenten uit de zee

Ooit waren zeeplanten excentrieke, onsmakelijk ogende ingrediënten van natuurvoeding. Vandaag vormen ze een hippe delicatesse en dat is een goede zaak. Hun gezondheidstroeven zijn indrukwekkend.

Voor vele mensen is alles wat groen is en uit de zee komt, zeewier maar dat is wetenschappelijk niet correct. “Wieren zijn verzamelingen van cellen met allemaal dezelfde structuur, terwijl zeegroente bestaat uit verschillende soorten cellen met andere functies”, leert botanicus Joost Bogemans van de firma Serra Maris ons. Hij legt zich al jaren toe op het veredelen van groenten uit de zee, de zaadwinning ervan en de begeleiding van landbouwers die met het telen willen beginnen. “Dat zijn er almaar meer. Door de opwarming van de aarde verzilten steeds meer kustgebieden. Die ontpolderde gebieden zijn ideaal om planten op te kweken die altijd al op het gebied tussen land en zee groeiden. En er is een markt voor, de consument staat open voor groenten die een nieuw smaakpalet aanbieden: na zuur, zoet en bitter nu ook zout.”

Het verschiltussen wier en plant

Iets hebben zeewier en vaste zeeplanten wél gemeen: ze bevatten een ruime variëteit aan voedingsstoffen, die – net omdat ze samen voorkomen – makkelijk door ons lichaam opgenomen worden. Ze zijn een bron van jodium, waar we doorgaans een tekort aan hebben. Iets minder goed is, dat ze naast de vezels, vitamine C en een hoop mineralen en sporenelementen, ook meestal vrij veel natrium bevatten, wat niet zo gezond is voor wie op zijn zoutopname moet letten. “Maar voor alle andere mensen is er geen probleem. Je eet dit soort groenten niet alle dagen in enorme hoeveelheden en de hoeveelheid zout die erin zit, is niet vergelijkbaar met die van rookworst, bijvoorbeeld. Bovendien proef je het zout hier. Het is dus minder verraderlijk dan het verborgen zout in nogal wat doordeweekse bereidingen, want daar zijn we ons enkel van bewust als we de ingrediëntenlijstjes uitpluizen.”

Een ander potentieel nadeel is dat zeegroen gemakkelijk zware metalen uit water opneemt. Voor de verwerking van afvalwater is dit een voordeel, maar dat kun je bezwaarlijk beweren voor de voeding. “Dit is echter alleen een gevaar als je zelf in het wild planten gaat oogsten. Wat in de winkels en restaurants belandt, zijn planten die onder gecontroleerde omstandigheden geteeld zijn en geen gezondheidsrisico’s opleveren.”

Wier wordtvaak gedroogd

Wieren worden vaak gedroogd gebruikt, om sushi mee te bereiden of om een bepaald effect te bereiken zoals sneller indikken of opstijven. Of sneller gaar worden, zoals wanneer je kombu (ook kelp genoemd) toevoegt aan linzen. Wakame geeft een oester-achtig smaakje aan een gerecht. Dulse, zeesla (of zeelatuw) en zee-spaghetti zijn perfecte smaakmakers in een soep of een omelet, of als garnituur. En nori wordt in afslankmiddelen gebruikt omdat het volume ervan in de maag aanzienlijk vergroot, wat snel een verzadigd gevoel geeft.

Verwant met het land

“Eigenlijk zijn zeegroenten nauwer verwant met planten vanop het land dan met zeewier. De zeeaster is familie van sla, witloof en schorseneren. Zeevenkel heeft veel van de gewone venkel en zeekool behoort tot de kolenfamilie. Hét verschil is dat ze één tot twee keer per dag onder het zeewater komen te staan. Maar ze leven nu ook weer niet onder water zoals zeegras, dat overigens even oneetbaar is als het gazongras in onze tuin.”

Zeekraal is de eerste plant tussen zee en land. Deze vetplantachtige vindt u het hele jaar door in de visafdeling van de warenhuizen. “Makkelijk te bereiden – zo’n drie minuten in de wok -, bewaart tien tot veertien dagen in de koelkast, maar is vers het lekkerst. Door zijn hoog saponinengehalte zou zeekraal celdelingen remmen en tuberculose bestrijden.”

Iets verder naar het land toe groeit de zeeaster, ook wel zulte genoemd (én lamsoor maar dat is fout want de echte lamsoor is giftig). Vroeger was de zeeaster samen met de zeekraal een redmiddel voor arme mensen tijdens hongersnood. De plant is lekker bij mossel- of oestergerechten en snel klaar: even blancheren en vijf minuutjes opstoven volstaat. Zeeaster ligt vanaf half maart in de winkelrekken en is vrij courant verkrijgbaar.

Toekomstmuziek

“Naast deze gekende zeegroenten, zijn er nog delicatessen op komst”, stelt Joost Bogemans. ” Zeevenkel bijvoorbeeld wordt nu al mondjesmaat gecommercialiseerd. Door de 38 vluchtige oliën die hij bevat, is het een heel aromatische plant die in spleten op rotskusten groeit. Hij staat dus niet voortdurend met zijn wortels in het water, maar krijgt af en toe een mist van opspringend zeewater over zich heen. In het Middellandse Zeegebied wordt zeevenkel wel eens opgelegd in azijn. Qua culinaire waarde is het eerder een kruid dan een groente, zeg maar: de rozemarijn onder de zeeplanten. O esterblad, afkomstig uit Scandinavië en IJsland, is een andere specerij uit de zee die een oestersmaak aan een gerecht kan meegeven. Een zalig ingrediënt!”

Ook zeekool, dat op keienstranden voorkomt, staat te popelen om zijn opwachting te maken op uw bord én in uw lichaam. De groente is rijk aan glucosinaten, die de ontwikkeling van darmkanker zouden tegengaan. “Zeekool ziet eruit als broccoli, heeft een milde koolsmaak en z’n gebleekte stengel is heel knapperig.”

Voor zeebiet zoekt onze botanicus nog de perfecte teelomstandigheden: “Hij kan onder meer gestoofd worden in een omelet en heeft een lichte notensmaak maar het zoutgehalte moet nog op punt gesteld worden.”

Hoe dan ook ziet de toekomst van de zeegroenten er schitterend uit. “Het is een teelt die zich heel goed leent voor systeembouw. Bij het kweken van vissen of garnalen, zitten de telers met reststromen zout water die nuttig gebruikt kunnen worden voor de teelt van zoute groenten.”

De beschikbaarheid voor de con- sument zal groter worden aangezien volop wordt geëxperimenteerd met het invriezen ervan.

Ariane De Borger