Ga voor de smaak, niet voor de kleur

Vis zwemt enkel in witte wijn, een zoete wijn past wonderwel bij ganzen-lever en bij kaas hoort een goede fles rood. En wat als u nu eens komaf maakt met al die gang-bare ideeën over voedsel en wijn?

Decennia, zelfs eeuwen lang, werden bepaalde gerechten naar goede gewoonte gecombineerd met een specifieke wijn. Dat gebruik veranderde in een dogma waar ook vandaag velen niet van willen afwijken. Van een lekkere kaasschotel kan geen sprake zijn zonder een goede Bordeaux. Terwijl een licht fruitige rode wijn serveren bij vis absoluut ondenkbaar is. Toch durven oenologen vandaag de klassieke huwelijken in vraag te stellen.

Plezier primeert

De manier waarop gerechten en wijnen samengaan is veranderd. “Oorspronkelijk werden combinaties van gerechten en wijnen vooral regionaal bepaald,” legt Fabrizio Bucella, expert-sommelier en professor aan de ULB en de wijnschool Inter Wine & Dine uit. “Ganzenlever en een Montbazillac komen beiden uit het zuidwesten van Frankrijk. Dus werden ze in deze regio ook samen geserveerd, zonder dat er een overeenkomst was qua smaak. Ik ben helemaal niet overtuigd van die combinatie, ze is te zoet.” Tegenwoordig primeert de zintuiglijke analyse. De bedoeling is vooral de kwaliteiten van het gerecht en/of de wijn te prijzen op basis van de reukzin, de retro-nasale reukzin, de geur, de smaak. “En als er al basisregels zijn die moeten worden aangeleerd, dan moet men zich er ook van kunnen losmaken: niets is onveranderlijk,” voegt de wijnspecialist eraan toe. “Wat telt, is dat de combinatie u bevalt.”

In harmonie

Een wijn gaat goed samen met een bepaald gerecht als hij smaken oproept die overeenstemmen met die van het voedsel: zoiets heet harmonie. “Een eenvoudig voorbeeld: blijft de smaak van een gerecht uitgesproken lang in de mond hangen, dan moet ook de begeleidende wijn een lange afdronk hebben. Verdwijnt de smaak van het voedsel daarentegen snel, dan geldt dat ook voor de wijn. Drink dus geen Pommard bij een salade.”

Daarnaast is het ook belangrijk om de overeenkomst in intensiteit na te gaan. Een eenvoudig te bereiden product als verse vis (weinig ingrediënten, unieke smaak) gaat beter samen met een kleine, pretentieloze en lekker wegdrinkende wijn dan met een grand cru met complexe toetsen.

“Tenslotte moet ook de zoetheid in evenwicht zijn. Als uw gerecht suiker bevat, moet uw wijn ook wat restsuiker bevatten. Anders zal de combinatie niet aanslaan.” Maar liefhebbers van champagne bij het dessert kunnen op beide oren slapen: ze hoeven niet over te schakelen op likeurwijn. Een champagne demi-sec bevat genoeg suiker om een clafoutis, crème brûlée of ijskoffie te begeleiden.

Of totaal tegengesteld

U kunt uw gerecht ook tot zijn recht laten komen door er wijn bij te serveren die diametraal verschillend is. Een wijn met veel tannine – die een wrang gevoel in de mond geeft – gaat erg goed samen met sappig vlees, zoals een entrecote saignant. Maar besluit daar niet uit dat rundsvlees altijd om een stevige rode wijn vraagt: als het vlees goed doorbakken is en dus een beetje droog, zal die wrange toets erg onaangenaam smaken.

Een vetrijk en smeuïg gerecht zal daarentegen net beter worden door een scherpe wijn. Daarom zijn de meeste oenologen ervan overtuigd dat kaas veel beter rijmt met een witte dan met een rode wijn, al zijn er uitzonderingen.

Die tegenstelling van smaken is niet alleen heilzaam voor het gerecht, ook de wijn wordt er beter van. Serveert u een kleine pretentieloze wijn, dan zal u niet de indruk hebben dat het om een minder kwalitatieve wijn gaat. “Tijdens mijn lessen doe ik regelmatig de test met een Muscadet premier prix”, preciseert Fabrizio Buccela. “Als u hem zonder voedsel serveert, drinkt hij niet zo lekker weg. Maar eet u er een stukje mozzarella bij, met een lijntje olijfolie, dan is de appreciatie volledig anders.”

Uiteindelijk is de kleur van de wijn minder belangrijk dan zijn eigenschappen, die overeenstemmen of contrasteren met het gerecht waarmee hij wordt opgediend. U kunt dus heel goed vis met een rode wijn serveren of een hamburger met witte wijn (lees ook Durf te harmoniëren!).

Verstokte vrijgezellen

Toch is het niet altijd mogelijk om het gerecht en de wijn op elkaar af te stemmen. Sommige gerechten of smaken blijven zich tegen het kostbare nectar verzetten. “Volgens mij is het zeer moeilijk om azijn en citroen met wijn te doen rijmen. Daarom breng ik mijn salade altijd op Italiaanse wijze op smaak, met enkel wat olijfolie, peper en zout. Ansjovis is nog zo’n moeilijke klant.” En gecombineerd met een (zeer) pikant, exotisch gerecht riskeert uw grand cru te verwateren tot een vaag geparfumeerde vloeistof, wat uw smaakpapillen eerder zal irriteren. In dat geval opteert u beter voor fris water, of zoals in Azië en Mexico, voor bier.

En dan zijn er nog van die wijnen die op zichzelf staan. Ligt er in uw wijnkelder een buitengewone fles of een fles met een sentimentele waarde, geniet er dan maximaal van en drink ze niet aan tafel op. De Italianen hebben trouwens een naam voor deze uitzonderlijke flessen: vini da meditazione, meditatiewijnen.

Nicolas Evrard