Fruit en groenten, met of zonder schil?

Met de lente voor de deur komen ook de nieuwe seizoensgroenten eraan. Maar wat doet u met de schil? En met de vitamines net onder deze schil?

Moeten we groenten en fruit schillen voor we er onze tanden inzetten? Marguerite Jossart, diëtiste en docente aan het Paul Lambininstituut en aan de Leonardo da Vincihogeschool, scheidt voor ons het kaf van het koren en de fabeltjes van de waarheid.

Risico’s versus voedingswaarde

“Het gebruik van meststoffen en pesticiden wordt nauwlettend gecontroleerd. Voor ze op uw bord terechtkomen hebben ze al een hele reeks controles ondergaan. Van zaadje tot vrucht: hun evolutie wordt stap voor stap gevolgd. Belangrijk is vooral de plaats waar u uw inkopen doet. Koopt u in een warenhuis – waar de controle streng is – of bij een betrouwbare groenteboer, dan loopt u vanzelfsprekend minder risico dan bij een onhygiënische producent of aan een groezelig stalletje.

De risico’s bij de aankoop zijn zo beperkt dat u beter aan de enorme voedingswaarde van groenten en fruit denkt. Ze bevatten onder meer:

l vitamines (C, B9, provitamine A...)

l mineralen (kalium, calcium, magnesium, ijzer)

l vezels

l microbestanddelen (zoals flavonoïdes)

l water (90 tot 95 % voor groenten, 80 tot 85 % voor fruit)

l zeer weinig calorieën.”

Hoe en waarom

Wilt u met volle teugen genieten van uw groenten? Enkele tips.

l Spoel ze eerst in lauw water, zo verwijdert u al een groot deel van de pesticiden.

l Wilt u toch liever de schil eraf, gebruik dan een dunschiller. Met een gewoon mes gaan er tot 25 % vitamines en mineralen verloren. En dat is zonde.

l Verwijder de pel van tomaten, pepers, komkommers en courgettes op zijn minst gedeeltelijk. Tomaten kunt u makkelijk pellen nadat u ze hebt ondergedompeld in kokend water, pepers houdt u even boven de vlam van het gasfornuis.

l Jonge worteltjes en nieuwe aardappelen hoeft u niet te schillen (wel te wassen).

l Snijd groenten en fruit net voor u ze gaat koken, zo verliest u minder vitamines.

Nitraten en nitrieten

Nitraten hebben een slechte reputatie en toch zijn ze essentieel voor de groei van planten. Men vindt ze in de stengels, de bladranden en de wortels. Bij sla kunt u het best de buitenste bladeren en de grote nerven verwijderen. Niet omdat nitraten op zich schadelijk zijn voor het menselijk organisme, het merendeel ervan wordt uitgescheiden via de urine. Maar ze worden door ons lichaam omgezet in nitrieten en dan zijn ze wel giftig. De dagelijks toegestane dosis bedraagt 3,65 mg per kilo lichaamsgewicht voor een volwassene. Dit betekent dat elke volwassene probleemloos een stevige portie selder, spinazie of radijsjes mag eten. Zwangere vrouwen en kinderen kiezen, uit voorzorg, beter voor groenten die arm zijn aan nitraten (zie kader bovenaan).

Bio boert het best

Wilt u toch meer zekerheid, dan kiest u voor bioproducten. Als ze een van de erkend ebiolabels dragen, zijn ze conform aan de Europese normen (CEE nr. 2092/91). En de Belgische wetgeving is nog strikter. Producten die hieraan voldoen, kunt u herkennen aan het Biogarantielabel op de verpakking. De controle gebeurt door twee onafhankelijke organisaties, Blik en Ecocert. De biologische landbouw zorgt voor een vermindering van 30 tot 50 % van de nitraten in de groenten. En toch koopt slechts 13 % van de Belgen regelmatig bio. Dit volgens een studie die het onderzoeks- en informatiecentrum van de consumentenorganisaties in 2004 uitvoerde. 42 % van de Belgen deed dat nu en dan, 45 % bijna nooit.

Geen verloren vitamines

Vitamines worden afgebroken door het contact met lucht, water, warmte en licht. Dus...

l ... gaat u beter wat vaker inkopen doen en koopt u kleinere hoeveelheden. Fruit en groenten verliezen na enkele dagen al een groot deel van hun voedingswaarde.

l ... opent u de verpakking. Groenten en fruit in plastiek bewaren, bevordert de condensatie en dus het bederf.

l ... gebruikt u de groentelade van uw koelkast, niet in de open lucht.

l ... koopt u seizoenproducten. In het seizoen komen fruit en groenten uit uw regio, de vervoertijd en de opslagperiode zijn dus beperkt waardoor ze verser zijn.

l ... gebruikt u ook diepvriesproducten. Ze bevatten meer vitamines en mineralen dan geïmporteerde producten die lang onderweg zijn geweest.

l ... kiest u voor een korte kooktijd. Leg uw groenten pas in het water als het kookt. Of, nog beter: kies voor stomen en stoven.

l ... vermijdt u verspilling. Gebruik het kookvocht voor sauzen en soepen of maak er een vitaminerijke bechamelsaus mee!

Leve de variatie

Het Engelse spreekwoord ‘An apple a day keeps the doctor away’ strookt nog altijd met de werkelijkheid. Alleen hebben we tegenwoordig zoveel keuzemogelijkheden dat we ons niet tot appels hoeven te beperken. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie zouden we dagelijks tussen de 400 en 800 gram groenten en fruit moeten eten waarvan de helft rauw. Hoe groter de variatie, hoe groter de kans dat we voldoen aan al onze dagelijkse behoeften. Zo voorzien bananen ons van kalium, champignons bevatten vitamine B, peterselie zit boordevol vitamine C, spinazie levert ons provitamine A...

Gwenaëlle Ansieau