Foie gras... Die bereid ik gewoon zelf!

Waarom zou u uw foie gras voor de feestdagen niet zelf klaarmaken? Het is veel makkelijker dan u denkt. Echt waar! Ik heb het voor u uitgeprobeerd tijdens een workshop bij Les Secrets du Chef. Het spreekt u wel aan? Trek dan gauw uw keukenschort aan!

Over enkele weken zijn ze er weer: de eindejaarsfeesten. En daar hoort vaak foie gras bij... Waarom zou u die dit jaar niet zelf bereiden? Beeld u de bewonderende blikken van uw gasten in wanneer u een foie gras mi-cuit serveert met een chutney van mango, limoen en specerijen. Allemaal huisbereid!

Men wil van mij een keukenprinses maken? Waarom niet! Ik neem mijn moed in beide handen en ga aan de slag...

10 minuten voor een foie gras

Laten we er geen doekjes om doen: de eerste stap – het ontnerven van de lever – is de moeilijkste. Een kwelling voor gevoelige zielen. Maar als ik intussen aan iets anders denk, lukt het best. Ik leg de lever op het werkvlak en trek hem met mijn handen open in twee (of meerdere) stukken om de ader te vinden. Die verwijder ik door eraan te trekken of door mijn mes te gebruiken... Kijk goed want zo’n lever kan meerdere, flinke aders bevatten... Klaar? De rest is kinderspel...

Tijd nu om de lever langs alle kanten te kruiden met peper en zout. Volgens de chef mag ik me gerust laten gaan: ik draai dus zonder scrupules nog een paar keer aan de pepermolen...

Vervolgens leg ik de stukken lever (te beginnen met het grootste) in een glazen bokaal (zoals voor conserven) en druk het geheel een beetje aan. Nadien strijk ik er een royale laag eendenvet over. Ik zorg dat het hele oppervlak goed bedekt is.

Nu moet de bokaal nog 30 minuten au bain marie in water van zo’n 70°C. Het vet smelt dan en zakt tussen de stukken lever. Zodra de bokaal is afgekoeld, kan hij de koelkast in. Nu moet ik alleen nog op mijn tanden kunnen bijten tot de feestdagen!

Heerlijk geurige chutney

Ik doe alle ingrediënten (behalve het limoensap en de koriander) in een wok (een grote pot is ook goed) en laat alles bijna een uur sudderen op een zacht vuurtje. Intussen roer ik alles geregeld om. Ik zal hier niet beschrijven welke zalige geuren er uit de wok opstijgen... Het zou u te veel doen watertanden!

Wanneer het mengsel in de wok op een moes begint te lijken, is het tijd om het limoensap en de koriander toe te voegen en alles nog eens goed om te roeren. Een genot voor de ogen en de neus! Ik stort het mengsel in een kom die – zodra de bereiding is afgekoeld – in de diepvriezer mag.

Gwenaëlle Ansieau – Foto’s : Jerry De Brie