Feestelijk lekker

Kaviaar, oesters, kreeft,... Met de eindejaarsfeesten verwennen we onszelf met het lekkerste van het lekkerste. Gelukkig gaan lekker en gezond vaak hand in hand.

Kalkoen

Kalkoen wordt tegenwoordig lang niet meer alleen als feestgerecht tijdens de kerstdagen bereid. Ideaal ligt het gewicht van een kalkoen tussen 3,5 en 7 kg en is het dier niet ouder dan een jaar. Een jonge kalkoen kunt u herkennen aan een buigzaam borstbeen. Het vlees van een hen is malser dan dat van een mannelijk dier.

Kalkoen bewaart u altijd koel, tussen 2 en 4° C, en bereid u zo snel mogelijk na aankoop. Het vlees is mager en lichtverteerbaar. Het is rijk aan eiwitten, ijzer, zink en vitamine B. Net als bij de andere gevogeltesoorten zit het vet bij kalkoen meestal onder de huid en kan het samen met de huid verwijderd worden. Zo bevat kalkoen zonder vel 10 % minder vet dan hetzelfde dier met vel. Het vlees van het borstgedeelte kan soms vrij droog zijn. Dit wordt tijdens de bereiding vaak opgevangen door er plakjes spek op te leggen. Denk in dat geval wel aan het extra vet en de extra calorieën die u toevoegt. En wie kiest voor een gevulde kalkoen, moet vanzelfsprekend ook denken aan gezonde ingrediënten bij de bereiding van de vulling.

Oesters

Oesters zijn op hun best van oktober tot december. Ze worden verkocht in mandjes met zeewier dat het vochtgehalte op peil houdt. Bewaar de oesters koel (3-5° C), nooit in water. Open ze pas net voor u ze opdient, anders verliezen ze te veel vocht. Oesters zijn een uitstekende eiwitbron en bevatten heel wat nuttige stoffen zoals selenium, jodium en fluor. Bovendien vormen oesters één van de rijkste bronnen van zink. Wie een zoutarm dieet volgt, moet wel rekening houden met het vrij hoge natriumgehalte. Voeger genoten oesters de reputatie niet al te hartvriendelijk te zijn omwille van hun relatief hoog cholesterolgehalte. Intussen is men er achter dat de cholesterol die rechtstreeks via de voeding wordt opgenomen slechts een zeer geringe invloed heeft op de bloedcholesterol. Deze wordt veeleer bepaald door de vetzuursamenstel- ling en aangezien oesters rijk zijn aan onverzadigde vetten hebben zij een gunstige invloed op hart en bloedvaten.

Foie gras

Foie gras wordt bereid van de vervette lever van een gans of eend. Vóór het vetmesten bevat de lever relatief weinig vetten, het zijn hoofdzakelijk fosfolipiden. Tijdens het gedwongen vetmesten neemt het vetgehalte aanzienlijk toe, ten koste van de eiwitten en het vocht in de lever. De lever wordt zeer calorierijk (tot 440 kcal/100 g). Foie gras bevat weinig mineralen.

Vers moet foie gras stevig aanvoelen en glanzen. Eendenlever is geler van kleur, zwaarder en heeft een geringer vetgehalte dan ganzenlever. Ongeveer 40 % van de vetten zijn verzadigd, maar 55 tot 60 % zijn enkelvoudig onverzadigde vetten, die een gezonde reputatie hebben. Foie gras is een bijzonder rijke bron van vitamine B6 (0,30 mg/100 g), vitamine B9 (160 mcg/100 g) en vitamine B12 (6 mcg/100 g).

Kreeft

Kreeftenvlees is zeer mager en fijn van smaak. Het lekkerste vlees zit volgens de kenners in de scharen en in de staart. Een volwassen kreeft weegt ongeveer 500 gram en is ruim 30 centimeter lang. Ideaal koopt u een kreeft altijd levend. Alleen een kreeft die als ze wordt opgepakt stevig met haar scharen en poten klapt en de staart opkrult, is echt vers. Na de bereiding moet u de kreeft zo snel mogelijk opeten. Afgedekt met een vochtige doek kunt u ze nog een 12-tal uur in de koelkast bewaren.

Net zoals de oester levert de kreeft veel eiwitten en weinig vet, hoewel ze toch meer

cholesterol bevat.

Kaviaar

Kaviaar bestaat uit viskuit en zout. Wat de smaakkwaliteit betreft staat de echte kaviaar van 3 bepaalde steursoorten (Beluga, Ociëtra en Sevruga) op eenzame hoogte. De beste kwaliteit wordt niet meer gezouten dan nodig is voor de conservering. Dus hoe beter de kwaliteit, hoe minder zout. De Beluga-steur begint op 15-jarige leeftijd eitjes te produceren. Wat deze kaviaar betreft geldt: hoe groter de eitjes en hoe lichter de kleur, hoe duurder. De Ocietra begint rond 12 jaar kuit te schieten en de Sevruga, die de kleinste eitjes heeft, nog iets vroeger. Helaas wordt de steur steeds zeldzamer. In de Kaspische Zee speelt de vervuiling de vis ernstig parten. In Iran is de milieusituatie beter, maar daar heeft de steur door de bouw van stuwdammen dan weer problemen om haar paaigronden te bereiken.

Goede kaviaar moet een heldere, glanzende en stevige korrel hebben. Kaviaar bestaat voor 56 % uit water. Wie zoutarm moet eten, houdt er beter rekening mee dat deze lekkernij vrij veel zout bevat. De dagelijkse aanvoer van zout mag niet meer dan 4 g bedragen. Maar aangezien de hoeveelheden die u van deze lekkernij eet toch steeds beperkt zijn, mag een keertje zondigen gerust! n

A Leen Baekelandt