Neem nu die heerlijke tapenade die je kocht op een ambachtelijk marktje in het zuiden van Frankrijk. Een openbaring van bij de eerste hap. Later op het terras van de huurvilla, terwijl je geniet van de warme avondzon en de krekels als achtergrondkoortje, blijkt deze impulsaankoop een topper bij het aperitief. En dus denk je: voor we weer naar België rijden, moet ik zeker nog zo'n potje kopen, want dit stukje Provence wil ik mee naar huis nemen.
...

Neem nu die heerlijke tapenade die je kocht op een ambachtelijk marktje in het zuiden van Frankrijk. Een openbaring van bij de eerste hap. Later op het terras van de huurvilla, terwijl je geniet van de warme avondzon en de krekels als achtergrondkoortje, blijkt deze impulsaankoop een topper bij het aperitief. En dus denk je: voor we weer naar België rijden, moet ik zeker nog zo'n potje kopen, want dit stukje Provence wil ik mee naar huis nemen.Enkele maanden later lijkt een avondje onder vrienden je het ideale moment om je wonderbaarlijke ontdekking met hen te delen. Maar wat volgt is een teleurstelling: de magie is helemaal weg. Die heerlijke vakantietapenade smaakt als een doodgewone olijvenpasta. Want al gaat het om hetzelfde product, de setting is anders en daarmee ook de smaakervaring. Heb je bij dit voorbeeld een déjà vu? Dan was je, net als veel anderen voor je, getuige van een gastrofysisch fenomeen! Charles Spence, professor experimentele psychologie aan het Sommerville College Oxford, lanceerde de term gastrofysica. Al jaren analyseert hij het geheel van factoren dat onze multisensorische ervaring tijdens het eten en drinken beïnvloedt.Voor Charles Spence is eten - en het plezier dat je eraan beleeft - veel meer dan louter een zaak van voedsel opnemen en smaakpapillen. Zo wordt trek hebben in iets, je aangetrokken voelen tot of walgen van bepaalde voeding, en zelfs de smaak en de geur, volgens hem bepaald door een brede waaier van factoren, die te maken hebben met het voedingsproduct zelf en met de omgeving. Je brein capteert tal van gegevens, die mekaar door interactie onbewust kunnen versterken of opheffen."Waar je ook eet - of dat nu in een lukraak gekozen bistro of in een sterrenrestaurant is - de sfeer, het uitzicht, de geluiden, de geur, ja zelfs de stoel waarop je zit of de grootte en de vorm van de tafel, allemaal beïnvloeden ze op een vaak erg subtiele manier hoe je de dingen ervaart en je je gedraagt", legt de Britse psycholoog uit. Dit kan overdreven lijken, maar zijn redenering wordt wel onderbouwd door een hele reeks (soms grappige) wetenschappelijke studies, die hij twee jaar geleden in een boek bundelde.Je zintuigen spelen uiteraard een enorme rol bij je eetervaring, maar ze bepalen lang niet alles. Want zelfs al probeer je je brein buitenspel te zetten, toch blijft het vooringenomen en komt het dus je smaakervaring verstoren. Zo wordt een duurdere fles steevast als een betere wijn ervaren, tenzij hij totaal niet te drinken valt. En er is ook het voorbeeld van de bekende Engelse restauranthouder, die eind jaren '90 zwaar onder vuur kwam te liggen met zijn bisque van krab met ijs. Die werd door fijnproevers - ten onrechte - als te zout ervaren, omdat hun onderbewustzijn ijs automatisch met een zoete smaak associeert.De voedingsindustrie heeft dit onbewuste proces van aantrekken en afstoten al goed bestudeerd en er ook praktische lessen uit getrokken. Nog een voorbeeld: door bepaalde producten blauw te kleuren wisten drankfabrikanten hun verkoop stevig op te krikken. Van nature komt blauw bijna niet voor in voeding en dus wekt deze kleur automatisch de nieuwsgierigheid op. "Hier wordt gebruik gemaakt van een marketingtechniek die we nudging noemen", zegt Oliver Luminet, professor psychologie aan de UCL. "De bedoeling is om mensen te stimuleren hun gedrag aan te passen door kleine dingen in hun omgeving te veranderen, zonder dat ze zich daar van bewust zijn. Daarom is het zo moeilijk om aan verleidingen te weerstaan wanneer je winkelt in een supermarkt!"En dan nu het goede nieuws: hoewel de nudging-techniek vaak wordt gebruikt om ongezonde producten te promoten, kan hij ook worden aangewend om de consumptie van gezonde voeding aan te moedigen. Een team UCL-onderzoekers wist dit onlangs nog mooi aan te tonen: ze pasten de inrichting van het universiteitsrestaurant aan en slaagden er zo in de verkoop van de schorseneersoep, een super-foodgerecht, spectaculair te boosten."Nudging heeft een veel grotere impact op mensen dan enkel informatie verstrekken: de zaken uitleggen volstaat niet. Want zelfs al hebben mensen de intentie om hun gedrag te wijzigen, slechts weinigen komen in actie. Maar zet je hen onbewust aan om te veranderen, dan zorgt dit wel voor indrukwekkende resultaten. Zo volstond het de schorseneersoep prominent in de kijker te zetten als suggestie van de chef, of beter nog: de mensen te laten proeven, om de consumptie pijlsnel te zien stijgen."Kan je dit ook thuis toepassen? Misschien wel, om grote eters wat af te remmen, bijvoorbeeld. Want volgens het boek van Charles Spence eet je 30% minder als je de maaltijd in een klein, gekleurd bord serveert, dat contrasteert met de kleur van het eten en de onderlegger of het tafellaken. Probeer het eens uit?Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten -- Charles Spence -- Prometheus -- 25,99 euro -- isbn 9789044635423