Er is méér dan lamsbout

Meer en meer slagers bieden tegenwoordig het hele jaar door lamsvlees aan. En er is meer om te smullen dan lamsbout of lamskoteletjes!

1. Lamsschouder en lamsborst: heerlijk voor stoofschotels en ragouts.

2. Lamsrug: hieruit wordt de boterzachte lamsfilet gesneden, het fijnste en duurste stukje van het lam. De filet wordt soms versneden tot nootjes.

3. Lamsbout: komt van de achterste dijen van het lam. Het paasgerecht bij uitstek! Om te braden in de oven, liefst mét het bot (losgesneden).

4. Lamszadel: kleiner dan de lamsbout en fijner van smaak. Om te braden in de oven.

5. Ribben: zij leveren de lamskoteletjes en de lamskroon. Bij een lamskroon hangen de ribben nog aan elkaar en worden ze door de slager tot een kroon samengebonden. Ook halve of kwart kroontjes zijn mogelijk.

6. Gyros: géén apart deel van het lam maar een mengsel van stukjes vlees en afsnijdsels die overblijven na de versnijding van het karkas.

Wijntip

Dit gerecht vraagt om een feestelijke Italiaanse wijn, een Barolo bijvoorbeeld of een Brunello di Montepulciano.

Lamsbout in een lentekleedje

Ingrediënten voor 4 personen:

l 1 bosje verse kervel l 2 takjes tijm l 2 takjes rozemarijn l 1 niet te grote lamsbout (vraag de slager het bot los te snijden en het u mee te geven) l 2 eetlepels olijfolie l 1 varkensnetje l 2 wortels l 4 knoflookteentjes l peper en zout.

Garnituur: l 4 tomaten l 150 g champignons l 4 grote aardappelen l olijfolie.

1Snijd de kervel fijn, verkruimel de tijm en haal de blaadjes van de rozemarijn. Meng de kruiden met peper en zout. Strijk de lamsbout in met de olijfolie en vervolgens met het kruidenmengsel. Wikkel de bout in het varkensnetje (zo blijven de kruiden goed op hun plaats).

2 Leg het bot op een ovenplaat samen met de gepelde knoflookteentjes en de geschilde en in stukken gesneden wortels. Leg er de lamsbout op. Zet alles in een voorverwarmde oven van 220°C. Reken 15 minuten braadtijd per 250 g vlees. Vergeet niet de bout nu en dan te overgieten met de braadjus en keer hem om in de helft van de braadtijd.

3 Bereid ondertussen de garnituur: snijd een kapje van de tomaten, strijk ze in met olijfolie en verdeel de rest van het kruidenmengsel zorgvuldig over de bovenkant van de tomaten. Laat ze 15 minuten mee garen in de oven. Snijd de aardappelen in een cilindervorm en kook ze gaar. Bak de champignons in olijfolie en kruid ze met peper en zout.

4 Haal de lamsbout met de worteltjes uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Deglaceer de braadjus met wat warm water. Snijd de bout in plakken. Schik op elk verwarmd bord plakken vlees met wat worteltjes. Garneer met een tomaat en een aardappel waarop u champignons hebt geschikt.

Wijntip

Maak het feest compleet met een grote wijn uit de Médoc (een Saint-Julien, een Pomerol of een Pauillac).

Lamsfilet in een kruidenkorstje

Ingrediënten voor 2 personen:

l 1 bosje peterselie l 2 takjes rozemarijn l 2 takjes tijm l 100 g broodkruim l 40 g boter l 1 stuk lamsfilet van zo’n 400 g (of 2 kleinere filets) l peper en zout.

Garnituur: l 1 bosje jonge wortelen l 500 g verse spinazie l 1 koffielepel suiker l 30 g boter.

1 Hak de peterselie fijn, haal de blaadjes van de rozemarijntakjes en verkruimel de tijm. Mix deze kruiden samen met het broodkruim. Meng dit kruidenmengsel goed met de boter, peper en zout. Strijk de lamsfilet met deze kruidenboter in.

2 Verwarm de oven op 250° C. Laat het vlees 2 minuten aan elke zijde braden. Verminder de temperatuur tot 180° C. Laat het vlees dan nog 4 minuten braden aan elke zijde.

3 Laat de schoongemaakte worteltjes garen in wat boter. Voeg 1 koffielepel suiker toe en laat de worteltjes even op een hoog vuur koken om ze te glaceren. Laat de schoongemaakte spinazie op een hoog vuur slinken (niet mixen!). Kruid de groenten met peper en zout.

4 Snijd de lamfilets in plakken en serveer ze op een bedje van de spinazie en de worteltjes. Overgiet met het braadvocht en serveer met aardappelpuree in individuele potjes. n

Wijntip

Kies hier voor een pittige maar niet te zware wijn, bijv. een Châteauneuf-du-Pape of een Premières Côtes de Bordeaux.