Guido Francque

nwordt geboren in 1955
...

nwordt geboren in 1955 nstudeert onder meer aan de Université du vin in Bordeaux nkrijgt de titels 'Eerste sommelier van België' (Prosper Montagné) en 'Master of port'nbereikt de 4de plaats op de wereldranglijst van wijnkenners nopent in 1992 restaurant 'Hertog Jan' in Sint-Andries nwerkt in 1997 samen met kunstenaar Fabrice Hybert voor de Biënnale van Venetië nricht het Eigentijds Vlaams Wijninstituut op en is directeur van de Wijnschool voor professionelen ndrinkt niet, proeft veel. Vandaag geldt hij als een wijnkenner, maar jarenlang predikte Guido Francque in de woestijn. Toen hij het twintig jaar geleden opnam voor de wereldwijnen bijvoorbeeld, wat hem niet in dank werd afgenomen. Het heilige huisje van de Franse wijn viel je in die tijd niet ongestraft aan. Ondertussen beseft de hele wereld dat er ook buiten Frankrijk best drinkbare wijnen worden gefabriceerd, heeft Francque zijn horecaverleden achter zich gelaten en legt hij zich toe op wijn proeven, teksten daarover publiceren en de wereld rondreizen op zoek naar een nog net iets betere fles. Er bestaan minder leuke jobs! Guido Francque: Als jonge knaap besloot ik de kokschool in Brugge te gaan volgen. Mijn vader die bakker was, begreep er niets van. "Je hebt nog nooit in een pot geroerd", zei hij. "Ga eerst maar eens in de keuken helpen bij de nonnekes in het ziekenhuis!" Tot zijn verbazing vond ik dat leuk. Na mijn hotelopleiding kwam ik in de restaurantbediening terecht en op die manier werd ik ook geconfronteerd met wijn. In die tijd, we spreken over de jaren zeventig, was er in België amper sprake van sommeliers. Toen ik eind jaren zeventig begon les te geven op de hotelschool kreeg ik echter vragen van studenten over wijn. Zij hebben me toen eigenlijk gedwongen om dingen te gaan opzoeken en zo kreeg ik stilaan de microbe te pakken. Ik besloot dan een opleiding voor Maître Sommelier te volgen bij Sopexa, de communicatiedienst van Franse voedingsproducten. Dat was een zware dobber. Wij moesten alle kastelen kennen, de inhoud van de wijnen en nog zoveel meer. Het was al Frankrijk wat de klok sloeg, over andere wijnen bestond gewoonweg geen opleiding. Later ben ik in Bordeaux aan de Université du Vin gaan studeren en in 1986 hebben we een eerste sommeliersvereniging opgericht. Dat leverde de nodige reacties op, in de trant van: Wat gaan jullie nu doen, dat is een beroep dat niet bestaat! Alleen in heel grote restaurants was er een sommelier, met in die tijd nog met een ketting met een zilveren proefbekertje om de hals. Wij wilden het beroep een moderner elan geven. Het proefbekertje sneuvelde meteen, want dat doet meer denken aan koeien uit Beieren dan aan professionele sommeliers! Ik was aanvankelijk ook erg francofiel ingesteld, totdat ik in 1986 deelnam aan een proeverij van een vriend die terugkwam uit Californië. Plots besefte ik dat er vanalles gebeurde in de wereld en dat ik er niets van wist. Vanaf toen ben ik in een razend tempo de wereld beginnen te verkennen. Maar in die tijd lag dat heel moeilijk. Telkens ik over iets anders sprak dan de Franse wijnen, beschuldigden sommeliers en journalisten mij van valse intenties en manipulatie. Op iedere proeverij leidde dat tot wrijvingen. Bordeaux nodigde mij op den duur niet meer uit. Alleen omdat ik de in mijn ogen onrechtvaardige prijsstijgingen aan de kaak gesteld. De jaren negentig waren niet goed, en toch bleven de prijzen maar stijgen. Daarom zit de bordeauxwijn nu in de grootste crisis aller tijden. De peperdure top 50 van de bordeauxwijnen verkoopt als zoete broodjes want de miljardairs van deze wereld, waaronder steeds meer Russen en Chinezen, betalen er de gekste prijzen voor. Maar de rest van de productie raken ze niet aan de straatstenen kwijt. Daardoor is het evenwicht verstoord. Hoe komt het dat de Franse wijn zo lang een onaantastbare positie heeft gehad? Daarvoor moeten we ver teruggaan in de tijd. In 1152 trouwde Eleonore de Aquitanië met Henri Plantagenet. Door dit huwelijk ontstond een enorme handel tussen Frankrijk en Engeland waarvan ook de Vlaamse havens profiteerden. Sindsdien zijn Vlamingen verknocht aan bordeauxwijnen en Walen aan bourgogne, want via de Waalse rivieren werd wijn uit de Bourgognestreek naar het noorden gebracht. Tachtig procent van de Walen en vijftig procent van de Vlamingen opteert nog altijd voor Franse wijn. Dat is een groot verschil met onze buurlanden waar veel meer wereldwijnen gedronken worden. Maar de globalisering is onomkeerbaar, ook in de wijnwereld. Frankrijk is een fantastisch wijnland maar het is toch slechts één van de vele producerende landen. In ideale omstandigheden worden de beste wijnen ter wereld in Frankrijk gemaakt, maar dat leidt bij de Fransen tot een houding van Wij hebben 2000 jaar ervaring en wijncultuur, wij zullen wel zeggen wat jullie moeten drinken. De Australiërs bijvoorbeeld pakken het heel anders aan. Zij vragen: Wat willen jullie drinken?Momenteel zie je dat iedereen bezig is een aparte wijn te ontwikkelen, maar dat ze wel altijd rekening houden met wat de mensen willen. Australië, Zuid-Afrika, Zuid-Amerika, Californië en Oost-Europa: het zijn allemaal landen en streken die vast van plan zijn hun deel van de koek op te eisen. En wat dacht je, ook China komt om de hoek kijken. Daar schieten de wijngaarden als paddenstoelen uit de grond. En let op, de Chinezen maken drinkbare wijnen hoor. Het zou me niet verbazen als ze straks onze supermarkten overspoelden. Hoewel ik vrees dat het wel eens dezelfde richting zou kunnen uitgaan als met de textiel: grote hoeveelheden goedkope producten van minderwaardige kwaliteit. Over het algemeen kun je stellen dat het percentage barslechte wijnen de laatste jaren fel is gedaald. We kopen nu ook wijnen die we meteen kunnen opdrinken. Vroeger moesten we ze jaren wegleggen omdat ze jong niet te drinken waren maar dat is voorbij. Wie bouwt nu nog een wijnkelder? Dat is vooral een traditie. Het heeft meer te maken met het feit dat we geen afstand kunnen nemen van een fles die we gekregen hebben, dan met een noodzaak. Vlamingen zijn nieuwsgierige mensen. H oe werkt dat? Hoe wordt dat gemaakt? En we willen ook wel eens op reis. In die optiek is een wijncursus een nieuwe wereld die opengaat, een ontdekkingsreis. Met onze proeverijen geven wij de liefhebbers raad: welke druif zit in deze wijn? Welk gerecht past daar goed bij? Hoelang kun je deze wijn bewaren? Maar ieder heeft zijn eigen voorkeur, en die van een kenner is niet beter dan die van een beginneling! Overigens wordt in onze opleiding niet gedronken. Alles wordt uitgespuwd. Wie doorslikt, vliegt eruit! Het klinkt paradoxaal, maar we moeten opnieuw leren proeven en ruiken want in onze moderne wereld gebruiken we onze zintuigen veel te weinig. Als je een kind van twee jaar vraagt om een wortel te gaan halen, heb je veel kans dat het met een potje Olvarit komt aandraven. Soms hoor je bijvoorbeeld iemand zeggen dat een wijn naar aardbeien smaakt. Maar dat is onmogelijk, want er zijn maar vijf smaken. Die wijn kan wel ruiken naar aardbeien, maar er niet naar smaken. Dat contact met geur en smaak moeten we drin gend herstellen, zeker in een land als het onze waar wij heel smaakvolle producten hebben. Ik heb gisteren nog een formidabele rauwe asperge gegeten! Het leven in de horeca is zwaar en ik ben twintig jaar lang bijna niet buitengekomen. Ik ben een tijdje gaan lesgeven en toen toch opnieuw met een zaak begonnen. Maar die tweede keer heb ik het al iets rustiger aangepakt. Je moet eens iets anders kunnen doen voor je mentale zuurstof. Op den duur trek je alleen nog kurken. Nu ontdek ik weer totaal nieuwe dingen die even boeiend, maar anders zijn. Ik heb ook met kunstenaars samengewerkt en die culturele kant wil ik nog verder uitbouwen. Mijn droom is de wereld te blijven rondreizen en ooit een goede wijnkenner te worden. Ik meen dat! Mensen denken veel te snel dat ze een kenner zijn. Ik bekijk die passie voor wijn ook heel filosofisch, je leeft daar heel je leven mee. Het steekt me geen enkele dag tegen, want je kunt nooit alles kennen. Het is een job zonder einde. Mijn leven gaat te kort zijn. Gegarandeerd! n Alles over de nieuwe wijntrends van 2006, leest u in ons dossier p. 172!Filip Godelaine - foto's: Benny De Grove