Een rijk menu

Philippe Renard verkent graag nieuwe Belgische wegen. Als zomers voorgerecht zet hij ons een verrukkelijke terrine van paling en zeetong voor. Daarna komen plakjes kip met een vulling van garnaal, en als afsluiter krijgen we kaas van rauwe melk met een handvol specerijen. Een feest!

Geen alomtegenwoordige zalm voor Philippe Renard, die als voorgerecht liever paling en tong combineert met een mousse van knoflook en groentjes. Voor het hoofdgerecht gebruikt hij een even eenvoudige als efficiënte techniek: koken onder vacuüm. De kip wordt er heerlijk mals van. Het dessert dat hij voorstelt, is een Keiems Bloempje, een kaas die hij heeft ontdekt toen hij in Damme achter het fornuis stond. De kaas wordt op smaak gebracht met oosterse specerijen en afgewerkt met een beetje Maitrank uit Aarlen. Kan het Belgischer?

Terrine van gerookte paling uit Damme en aspic van Zeebrugse tong, met kaviaar van jonge groenten, begeleid door een lichte knoflookmousse

Voor 8 personen (één terrine)

15 gerookte palingfilets 1/2 liter visfumet (tong) 12 gelatineblaadjes het wit van 3 preien, geblancheerd 2 in de lengte in 4 stukken gesneden en geblancheerde courgettes 1 grote wortel, in de lengte in 4 gesneden en geblancheerd 200 gr jonge worteltjes, geschild 100 gr geschilde courgette 100 gr geschilde raap 1/2 dl olijfolie zout en peper 2 teentjes knoflook 8 aardappelen (plates de Florenville) 1 aardappel (bintje, 120 gr) 1/2 dl room 1/2 dl melk 1/2 dl kippenbouillon 1 teentje knoflook 30 gr platte peterselie

1Verwarm de tongfumet en los de vooraf in koud water geweekte gelatineblaadjes erin op. Breng de aspic op smaak met zout en peper.

2Giet een dun laagje gelei op de bodem van de terrine, volg met een laag palingfilet, een laag gelei, daarna een van de geblancheerde groenten. Werk daarna verder, elke keer met een laag palingfilet afwisselend met een groentelaag. Zet de terrine minstens twee uur in de koelkast.

3Voor de groentekaviaar verwarmt u de oven op 90° en snijdt u de jonge worteltjes, de courgette en de raap in fijne plakjes. Doe ze samen met twee hele teentjes knoflook in een gratineerschotel, voeg olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper. Laat twee uur bakken, afgedekt met aluminiumfolie. Als de groenten gaar zijn, mixt u ze in een kom terwijl ze nog warm zijn. Breng zo nodig verder op smaak en bewaar koel.

4Tijd voor de knoflookmousse: schil de aardappel, snijd hem in stukken en kook hem met het teentje knoflook, de room, de melk, de bouillon en de platte peterselie. Mix en breng op smaak met zout en peper. Houd warm.

Kook intussen, 15 minuten voor het opdienen, de plates de Florenville in zout water. Als ze gaar zijn, laat u ze in het kookwater liggen om ze warm te houden.

5Neem de palingterrine uit de vorm, snijd hem in plakken en schik hem op een koud bord. Doe de groentekaviaar in een cognacglaasje en versier met wat groen. Zet het glaasje op het bord, op een onderliggertje van kantpapier. Snijd de aardappelen in stukjes. Schik ze op een lepel die u op het bord legt, en overgiet ze met lauwe knoflookmousse. Voor de fijnproevers: dit frisse, kleurige voorgerechtje is nog lekkerder met een sneetje geroosterd voltarwebrood.

Welke wijn?

Een witte sauvignon of chardonnay. Ons voorstel: een Undurraga Sauvignon blanc 2002, een verrassend wijntje uit Chili (a 5,22 bij Delhaize).

Plakjes van Ardense hoevekip, gevuld met grote Noordzeegarnalen, wilde rijst en een fumet van schaaldieren

Voor 4 personen

4 filets van hoevekip 32 grote ongepelde roze garnalen zout en peper 320 gr volle wilde rijst 2 eetlepels olijfolie 1/2 gehakte sjalot 3/4 liter kippenbouillon 1/2 ui 1/2 wortel 2 takken selderie 1 eetlepel tomatenpuree 1/2 liter kippenbouillon 1/4 liter droge witte wijn

1Snijd de kipfilets in de dikte open, zodat u ze als een portefeuille kunt openvouwen. Breng de geopende filets op smaak met peper en zout. Pel de garnalen en leg acht stuks in het midden van elke filet. Rol de filets op tot 4 worstjes, die u op hun beurt in plasticfolie rolt. Druk de lucht uit de uiteinden en draai ze dicht, zodat de worstjes hermetisch afgesloten zijn. Pak elke filet op deze manier vier keer in, zodat er tijdens het koken geen druppel water bij kan.

2Verwarm water in een pan die groot genoeg is voor de vier worstjes die u hebt gemaakt. Leg ze in het water en laat ze 20 minuten zachtjes koken.

3Laat intussen de sjalot opkomen in een eetlepel olijfolie. Doe de rijst erbij en meng met de spatel tot hij mooi glanst van de olie. Bevochtig met 3/4 liter bouillon en laat 22 minuten zachtjes koken.

4Bak de pellen van de garnalen in de rest van de olijfolie. Doe de tomatenpuree erbij. Laat al het vocht verdampen, voeg de heel fijn gesneden groenten toe en bevochtig met de bouillon en de droge witte wijn. Laat 15 minuten zachtjes koken, mix, doe door de zeef, laat tot de helft inkoken en breng op smaak.

5Neem de kippenworstjes uit het water, open het huishoudfolie en snijd het vlees in plakjes. Serveer op warme borden, met de wilde rijst en de coulis van garnaal.

Welke wijn?

Riesling uit de Elzas, Bandolrosé of Tavelrosé. Onze keuze: de Riesling (La Cave) 2001, voor zijn elegantie en fruitige smaak (euro 4,50 bij Match)

Gegratineerd Keiems Bloempje met specerijen, op gebakken groentjes en fruit met Aarlense Maitrank

Voor 4 personen

1 Keiems bloempje (kaas van rauwe melk) 1 eetlepel vierkruidenmengsel (1/4 Madraskerrie, 1/4 kaneel, 1/4 paprika en 1/4 komijn) 1/4 komkommer 1/2 wortel 1/4 courgette 1 appel 1 peer 25 gr boter 3 eetlepels Maitrank zout en peper andijvie of roquette 2 eetlepels vinaigrette

1Maak de andijvie of de roquette schoon.

2Snijd de groenten en het fruit in blokjes van 0,5 cm, zonder ze te schillen (met uitzondering van de wortel). Bak ze in de pan maar zorg dat ze al dente blijven. Breng op smaak met zout, peper en een snuifje suiker.

3Werk af met de Maitrank. Laat voor de helft inkoken en houd daarna warm.

4Verwarm de ovengrill op de hoogste temperatuur. Snijd de kaas doormidden en elke helft nog eens in tweeën. Schik de kaas op de schotel en bestrooi met de fijngemalen specerijen. Laat kleuren onder de grill maar houd voortdurend een oogje in het zeil. Voor u het weet is de kaas verbrand!

5Meng de sla met de vinaigrette, schik hem op koude borden, doe de gebakken vruchten en groenten erbij en werk af met de kaas. Serveer met knapperig stokbrood.

Welke wijn?

Een voortreffelijke witte wijn die heel lang in de kelder bewaart, zoals een côtes du Rhône. Onze keuze: de Kimmeridgien 2001 (± a 8,65 bij Carrefour) n

A