Een menu uit uw schooltijd

Deze maand laat Philippe Renard zich inspireren door het nieuwe schooljaar. “Niet iedereen was dol op de hutsepot die we op school voorgeschoteld kregen”, lacht hij. “Ik heb smaak én presentatie dus stevig aangepast.” Nadien tovert onze kok een Mechelse koekoek uit zijn mouw en een dessert van peperkoek en zoethout. Een idee dat hij – hoe kan het anders? – van de speelplaats plukte.

Gelei van hutsepot op z’n Gents, confituur van sjalotjes in witbier, komijn en kaneel

Voor 4 personen

200 gr rundsschenkel een (stuk van een) varkenshammetje van 200 gr 1 wortel 1/2 prei 4 selderstengels 1 raapje 1 ui 1 kruidnagel wat tijm en laurier 2 ongepelde teentjes look zout en zwarte peper uit de molen 2 vastkokende aardappelen 5 gelatineblaadjes 2 soeplepels gehakte verse kruiden (kervel, peterselie, dragon, munt) 8 sjalotjes 25 cl witbier 100 gr fijne rietsuiker 1 kaneelstokje 1 takje tijm 1/3 theelepel komijnzaadjes

1Begin een dag op voorhand aan de hutsepot: snijd het vlees in stukken en kook het in zout water. Schep er geregeld het schuim af. Gooi er de groenten (ongesneden) bij en voeg de gedroogde kruiden toe. Houd de peper voor het laatst. Laat anderhalf uur sudderen zonder deksel. De laatste twintig minuten mogen de aardappelen erbij: geschild, maar in hun geheel.

2Haal de stukken vlees uit de hutsepot en leg ze op een bord. Leg de groenten op een ander bord en laat ook deze rustig afkoelen. Zeef de bouillon tot hij echt helder is. Meng daarna een halve liter van deze bouillon met de in koud water geweekte gelatineblaadjes.

3Snijd het vlees en de groenten in kubusjes van 5 mm. Meng alles in een slakom met de verse kruiden. Voeg zout en zwarte peper uit de molen toe.

4Verdeel de vleessla over verschillende kleine kommetjes of in een terrine. Giet er de nog vloeibare gelei over. Laat alles minstens vier uur afkoelen in de ijskast.

5Maak de confituur van sjalotjes: pel de sjalotjes en doe ze samen met het bier, de suiker, de kaneel, de tijm en de komijn in een kom. Zet het deksel erop en laat op een zacht vuur een halfuur sudderen. Verwijder het deksel en laat goed inkoken, zodat de sjalotjes mooi bedekt zijn met bier. Haal net voor het opdienen de vleesgelei uit de vorm(en) en versier hem met de nog lauwe geconfijte sjalotjes.

Wat drinken we hierbij?

Een witbier naar keuze, omdat het de ideale aanvulling vormt bij de geconfijte sjalotjes.

Gesplitste Mechelse koekoek: de borst met verse perziken en bouillon van fruitwijn, de billen gebraden op een salade met 5 zachte kruiden.

Voor 4 personen

1 Mechelse koekoek zout en peper uit de molen 4 soeplepels olijfolie 4 niet te rijpe perziken 1 soeplepel fijne rietsuiker 100 gr boter 2 dl rode fruitwijn (cassis, frambozen, braambessen) 2 soeplepels gearomatiseerde rode wijnazijn 2 dl fond van gevogelte 200 gr seizoensla 4 soeplepels notenolie 1 soeplepel balsemiek azijn 1 afgestreken theelepel met een mengeling van kaneel, 100 % zuivere cacao, kerrie, paprika en kurkuma (geelwortel) schijfjes radijs, bieslook en een half sjalotje in stukjes

1Haal de billen van de kip, en trek de borst open, zodat u twee borstfilets krijgt. Bestrooi met zout en peper en bak aan in een pan met boter. Leg in twee ovenschotels.

2Verwarm de oven voor op 170°C. Verwarm de rode wijnazijn. Laat bijna volledig verdampen en voeg de rode wijn toe. Laat ook de wijn 2/3 inkoken en giet de fond van gevogelte erover. Laat tot de helft inkoken. Zet de saus opzij.

3Braad de kippenbillen 20 minuten in de oven. Snijd de perziken in waaiertjes, leg ze rond de borstfilets, doe er wat boter op en bestrooi ze met de fijne suiker. Zet in de oven.

4Meng de sla met zout, peper, balsemiek azijn, notenolie, de 5 kruiden, de radijsjes, het bieslook en het sjalotje.

5Wanneer het vlees en de perziken gaar zijn, mag de rest van de boter bij de saus. Snijd de filets in reepjes en versier met de halve perziken. Overgiet met de saus. Serveer met verse pasta of met kleine aardappelen. Leg voor de tweede gang de sla in het midden van de borden en leg er de halve kippenbillen boven.

Wat drinken we hierbij?

Wij ontdekten een (Belgische) wijn van zwarte kersen uit 2000 en hij paste perfect bij dit gerecht

(a 10,90 bij Boucart, % 065 66 48 58).

Gewonnen brood met Brusselse kruiden, Truiense appel in de oven en ijs van zoethout met een laagje chocoladekaramel uit Chaudfontaine.

Voor 4 personen

8 sneetjes peperkoek 2 eieren 3 dl melk 150 gr fijne rietsuiker 50 gr boter 2 appels (liefst Jonagold) 1/2 koffielepel kaneelpoeder 2 stokjes zoethout 1/2 liter melk 125 gr fijne rietsuiker 6 eierdooiers 50 gr fijne rietsuiker 1,5 dl room 15 gr melkchocolade

1Voor het roomijs: leg het in stukjes gesneden zoethout in de 1/2 liter melk en breng aan de kook. Klop de 6 eierdooiers met de 125 gr suiker. Giet er de melk over. Doe dat mengsel in de kom waarin u de melk gekookt hebt en warm op. Roer goed, zorg dat alles goed bindt en de eieren niet koken. Zet de kom in koud water, zodat het kookproces meteen stopt, blijf goed roeren.

2Laat de crème afkoelen, zeef ze en laat ze draaien in de ijsmachine. Bewaar het ijs in de diepvriezer. Verwarm de oven. Snijd de appels in twee, verwijder het klokhuis en vervang het door een klontje boter. Bestrooi de appels nu met suiker en kaneel en zet ze 10 minuten in een oven van 140°.

3Meng 3 dl melk, 2 geklopte eieren en 120 gr suiker in een diep bord. Verwarm 30 gr boter in een pan. Week de sneetjes peperkoek in de eieren en bak ze aan elke kant. Leg ze opzij maar houd ze warm.

4Voor de karamel: verwarm 50 gr fijne suiker in een pannetje (zonder vetstof). Laat de suiker karameliseren en maak los met de vooraf verwarmde room. Meng karamel en room. Voeg de chocolade toe en klop alles goed door mekaar.

5Leg op elk bord twee sneetjes gewonnen brood. Leg er telkens een halve gepofte appel op en een bol van het zoethoutijs. Overgiet ten slotte met de karamelsaus.

Wat drinken we hierbij?

Een niet al te zoete dessertwijn. Onze tip: een zachte Zwitser zoals de Malvoisie 2001

(a 15 bij Gustin, % 0475 20 71 85).

A Marc Welsch – Recepten: Philippe Renard – Foto’s: Philippe Saenen