Donald is zeewierchef

Zeewier is eigenlijk een vergeten groente. Het werd vroeger veel gebruikt om te pekelen. Maar wij zijn door de eeuwen heen zozeer aan landbouw beginnen doen, dat we vergeten zijn wat er in de zee te vinden is. Terwijl 70% van de wereld uit water bestaat!” Chef-kok Donald Deschagt (59) begon tien jaar geleden te experimenteren met zeewier. “Dat was nadat een marinebioloog me vroeg waarom ik niets maakte met zeewier, het voedsel van de toekomst. Ik was een beetje sceptisch, maar wel nieuwsgierig. Eerst experimenteerde ik met de gedroogde vorm, maar later ben ik zelf zeewier gaan oogsten op zee.”

In zijn gastronomisch restaurant Le homard et la moule in Bredene serveert Donald Deschagt enkel nog gerechten waarin zeewier is verwerkt, van zeewiergin bij het aperitief tot het rocherke met algen bij de koffie. “Het heeft een zilte smaak, waardoor je veel minder zout moet toevoegen aan recepten. En het heeft alle eigenschappen van een groente, dus het is nog gezond ook. Bovendien is het een heel duurzame groente. Zeewier groeit sneller dan eender welke landgroente die op de markt is.”

Recent opende de chef-kok Studio Zeewier. Hij organiseert wandelingen naar de plekken aan onze kust waar algen groeien en vertelt hoe je ze kan verwerken in lekkere gerechten. “Mensen zijn heel geïnteresseerd, maar hebben nog veel vragen: is het gezond, is het niet vervuild door zware metalen, is het een dier of een groente, ...? Ik leg uit hoe het geoogst wordt en dat het door labs wordt getest, wat de gezondheidsvoordelen zijn, hoe je het kan klaarmaken, ... Ik raad mensen die ermee willen experimenteren aan een potje gedroogde zeesla in huis te halen. Dat is een perfecte vervanging voor zout. Of je kan het spek in je omeletje eens vervangen door dulse, een roodwier dat gedroogd erg naar spek smaakt. In de Japanse keuken is zeewier volledig ingeburgerd. Ze drinken er ’s ochtends een dashi-bouillon op basis van kombu, een soort bruinwier, zoals wij een fruitsapje drinken. En Japanners staan bekend om hun gezonde levensstijl.”